Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Канья", предусматривающий резку и частичное припускание репчатого лука, резку овощного перца, зеленого лука, моркови и корня петрушки, варку риса, заливку курицы питьевой водой, добавление сырой части репчатого лука, моркови и корня петрушки, варку до полуготовности, добавление томатного пюре, овощного перца, риса, припущенной части репчатого лука и зеленого лука и тушение до готовности с постепенным добавлением куриного бульона с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.188).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Канья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, варку до увеличения массы на 150% риса, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки, репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·104 и для контрольного продукта 4,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования корня петрушки, репчатого лука и овощного перца, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зеленого лука, варки до увеличения массы на 150% риса, резки курятины. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки, репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука, варку до увеличения массы на 150% риса, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| СУНГУРОВА Е.Е | |||
| Пир на весь мир | |||
| - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.188 | |||
| РОШАЛЬ А.М | |||
| и др | |||
| Тысяча рецептов блюд из мяса и птицы | |||
| - СПб.: Диамант, 2001, с.429 | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
