СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2302790C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ полтавский с галушками", предусматривающий доведение воды до кипения, введение в нее части пшеничной муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части пшеничной муки и куриных яиц с получением теста, его формование и варку до готовности в подсоленной воде с получением галушек, резку свеклы, ее смешивание с уксусом, томатным пюре и топленым жиром и тушение до готовности, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку картофеля и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и толчение шпика, заливку курицы питьевой водой, добавление поваренной соли, варку до полуготовности, отделение курицы от бульона, удаление костей и резку курятины, доведение бульона до кипения, добавление картофеля и капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление свеклы, моркови, корня петрушки, репчатого лука, шпика и части зелени, варку до готовности, настаивание в течение 15-20 минут, добавление курятины и галушек, заправку сметаной и посыпание оставшейся частью зелени с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.353).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Борщ полтавский с галушками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, доведение части костного бульона до кипения, введение в нее части пшеничной муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части пшеничной муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку курятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица515,02топленый жир16свекла148,8-154,8капуста196картофель204,8-216морковь23,4-24корень петрушки19,92-20,24репчатый лук32,76-33,18зелень25пшеничная мука48куриные яйца8сметана24томатная паста 30%-ная5,33уксусная кислота 80%-ная0,3сахар6соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Часть бульона, соответствующую по массе приблизительно половине рецептурного количества пшеничной муки, доводят до кипения, вводят в нее приблизительно 1/3 часть рецептурного количества пшеничной муки, охлаждают до 75-80°С и вводят оставшуюся часть пшеничной муки и куриные яйца с получением теста. Тесто формуют и бланшируют с получением галушек. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные курятину и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и оставшуюся часть костного бульона фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2302790C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" 2006
  • Квасенков Олег Иванович
RU2306755C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2555817C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2556410C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" 2006
  • Квасенков Олег Иванович
RU2306756C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" 2006
  • Ломачинский Вячеслав Алексеевич
  • Квасенков Олег Иванович
RU2303920C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2565992C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2565983C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ УЙГО" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292176C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ УЙГО" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2284715C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2291638C1

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ"

Часть костного бульона доводят до кипения, вводят в нее часть пшеничной муки, охлаждают до 75-80°С, вводят оставшуюся часть пшеничной муки и куриные яйца с получением теста. Его формуют и бланшируют с получением галушек, режут и пассеруют в топленом жире морковь, корни петрушки и репчатый лук, бланшируют и режут свеклу, режут и бланшируют картофель. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, режут курятину и зелень. Перечисленные компоненты при определенном расходе смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и оставшуюся часть костного бульона фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые повышают их усвояемость до 5,1·104. Усвояемость известного блюда - 4,3·104.

Формула изобретения RU 2 302 790 C1

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, доведение части костного бульона до кипения, введение в нее части пшеничной муки, охлаждение до 75-80°С, введение оставшейся части пшеничной муки и куриных яиц с получением теста, его формование и бланширование с получением галушек, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку курятины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица515,02топленый жир16

свекла148,8-154,8капуста196картофель204,8-216морковь23,4-24корень петрушки19,92-20,24репчатый лук32,76-33,18зелень25пшеничная мука48куриные яйца8сметана24томатная паста 30%-ная5,33уксусная кислота 80%-ная0,3сахар6соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2302790C1

Сборник технологических инструкций по производству консервов
Консервы овощные и обеденные
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
- M.: Пищевая промышленность, 1977, с.326-351
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1
Способ приготовления закусочных консервов из овощей 1981
  • Силич Александра Андреевна
  • Евстратьева Надежда Давыдовна
  • Словачевская Евгения Ивановна
  • Тарыца Виолета Владимировна
  • Скоропад Фелицата Ильинична
SU991984A1
СУНГУРОВА Е.Е
Пир на весь мир
- M.: Физкультура и спорт, 1994, с.353.

RU 2 302 790 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2007-07-20Публикация

2006-01-27Подача