СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК Российский патент 2008 года по МПК A23L1/25 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению и консервированию пюре из мелкоплодных яблок, так называемых ранеток, полукультурок.

Мелкоплодная яблоня (ранетки, полукультурки) - основная культура агроценоза сибирских садов. Она является наименее трудоемкой культурой садового агроценоза: на выращивание и уборку тонны плодов затрачивается меньше труда и средств, чем для любой другой плодовой культуры.

Мелкоплодная яблоня зимостойка, неприхотлива, богата биологически активными веществами, однако их плоды мелкие и вкус посредственный. Поэтому ранетки и полукультурки являются прекрасным сырьем для технической переработки. Плоды являются источниками минеральных солей и органических веществ (витаминов, микроэлементов, дубильных веществ, пектина и др.). Сок мелкоплодных яблок убивает многие болезнетворные бактерии, в том числе возбудителей дизентерии.

В Красноярском крае под садами занято более 10 тысяч гектаров. Производства пюре из мелкоплодных яблок (ранеток, полукультурок) местных сортов - Смена, Добрыня, Мана с высоким содержанием полезных веществ с успехом может быть организовано в местах их выращивания.

Известен способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья (патент России №2137396, A23L 1/06, 1/0524, 1997), предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимонного брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, притом стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в надкритическом состоянии, а перед увариванием смеси из пюре из растительного сырья и жилирующего концентрата ее обрабатывают ультразвуком в присутствии фермента пероксидазы. Данный способ рекомендован для получения пюре из различных видов растительного сырья, например пюре из яблок, груш, ягоды и пр.

Недостатком данного способа является его длительность, трудоемкость.

Известен способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод (патент России №2194228, F24B 3/3347, А23В 7/02, 2000, прототип), при котором на первом этапе в течение от 0,5 до 5 мин фрукты и ягоды нагревают токами низкой частоты от 50 до 20000 Гц до 50-65°С и из них испаряют до 10% воды при их электролитическом обеззараживании, на втором этапе фрукты и ягоды сушат в течение от 20 до 30 мин с использованием энергии ИК-излучения и СВЧ-энергии с плотностью потока мощности не более 0,2 Вт/см², при этом энергия ИК-излучения больше СВЧ-энергии от 6 до 10 раз и обеспечивают испарение до 35% воды из фруктов и ягод, на третьем этапе фрукты и ягоды сушат в течение от 20 до 30 мин с использованием энергии ИК-излучения и СВЧ-энергии с плотностью потока мощности не более 0,3 Вт/см², при этом энергия ИК-излучения больше СВЧ-энергии от 3 до 6 раз, и обеспечивают испарение до 30% воды из фруктов и ягод, на четвертом этапе фрукты и ягоды сушат в течение от 30 до 40 мин с использованием энергии ИК-излучения и СВЧ-энергии с плотностью потока мощности не более 0,4 Вт/см², при этом энергия ИК-излучения больше СВЧ-энергии от 1,5 до 3 раз, и обеспечивают испарение 15% воды из фруктов и ягод.

Недостатками данного способа являются большая длительность процесса и его трудоемкость.

Задача изобретения - снижение трудоемкости и длительности процесса, а также расширение ассортимента исходного растительного сырья.

Техническая задача в отличие от прототипа достигается за счет того, что проводят сортировку, калибровку и мойку плодов, обработку СВЧ-энергией, притом в качестве исходного сырья используют мелкоплодные яблоки (ранетку, полукультурки), их подвергают обработке СВЧ-энергией с частотой 2450 МГц и при мощности 900 Вт в две стадии: первая стадия - плоды обрабатывают в течение 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья, равной 85-90°С, и содержания сухих веществ 15,1-19,2%, вторая стадия - полученное после протирания пюре обрабатывают в течение 2,0-3,0 мин до конечной температуры пюре 85-94°С и содержания сухих веществ 17,1-23,3%, конечной рН, равной 2,0-3,0.

Экспериментальные работы проведены в исследовательской лаборатории Красноярского государственного аграрного университета, где готовили пюре из мелкоплодных яблок (ранеток, полукультурок) с использованием СВЧ-энергии с целью установления влияния микроволновых волн высокой частоты на физико-химические показатели плодов и пюре.

Пример. 20 кг мелкоплодных яблок (ранеток, полукультурок) сортов Смена или Добрыня, или Мана после сортировки, калибровки и мойки партиями помещали в СВЧ-печь марки HF 26541 и подвергали обработке СВЧ-энергией. Результаты исследований представлены в табл.1.

Таблица 1
Технологические параметры обработки мелкоплодных яблокИсследуемые сортаВремя обработки СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, минТемпература конечного продукта после СВЧ-обработки, °ССодержание сухих веществ, %Смена2,585,015,1Смена3,090,015,6Добрыня2,586,118,5Добрыня3,085,719,2Мана2,588,017,0Мана3,090,017,5

В результате обработки СВЧ-энергией при мощности 900 Вт в течение 2,5-3,0 минут при частоте 2450 МГц происходит разваривание мелкоплодных яблок. Затем полученная масса протиралась через сито с диаметром отверстий 1,2-1,5 мм, при этом получили жмых и пюре.

Полученная масса (пюре) перемешивалась и вновь направлялась на 2-ю стадию обработки СВЧ-энергией. Результаты исследований представлены в табл.2.

Таблица 2
Физико-химические показатели пюре из мелкоплодных яблокИсследуемое пюреВремя обработки СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, минТемпература конечного продукта после обработки, °ССодержание сухих веществ, %рНОбщее содержание пектиновых веществ, %Смена19017,51,831,5929220,82,11,7739423,32,211,91Добрыня18216,51,921,4928518,82,511,6539220,33,001,74Мана18516,21,851,4528717,12,001,5639119,32,211,72

В результате исследований отмечено, что при увеличении времени обработки СВЧ-энергией массовая доля сухих веществ во фруктовом пюре возрастает, в результате чего повышается студнеобразующая способность. Эти показатели являются основными при характеристике основных технологических качеств пюре.

Выход пюре из мелкоплодных яблок в пересчете на стандартную влажность составил 105,9%. Это является следствием более глубокого расщепления плодов под действием СВЧ-энергии по сравнению с традиционными технологиями приготовления фруктово-ягодного пюре. Полученное пюре после обработки СВЧ-энергией подвергается фасовке и укупорке.

Из данных табл.1 и 2 следует вывод:

1. предложено в качестве исходного сырья для получения фруктового пюре использовать мелкоплодные яблоки (ранетки, полукультурки);

2. после мойки плоды мелкоплодных яблок подвергают обработке СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, частоте 1450 МГц в течение 2,5-3,0 минут до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°С и содержания сухих веществ 15,1-19,2%;

3. полученное после протирания пюре обрабатывают СВЧ-энергией при мощности 900 Вт, частоте 2450 МГц в течение 2,0-3,0 минут до конечной температуры продукта 85,0-94,0°С, содержания сухих веществ 17,1-23,3% и рН, равной 2,0-3,0.

Полученное пюре имеет цвет от малинового до темно-вишневого в зависимости от сорта мелкоплодных яблок, в связи с чем не требуется введение в пюре пищевых красителей. Консистенция пюре однообразная, запах и вкус соответствует запаху и вкусу сорта мелкоплодных яблок. Также не требуется для хранения пюре введения в рецептуру и дополнительных консервантов, так как рН пюре составляет от 2,0 до 3,0.

Стадия консервирования при производстве пюре из свежих плодов может быть исключена за счет стерилизации сырья СВЧ-энергией, что отразится на технико-экономических показателях данного производства уменьшением себестоимости полуфабриката и его экологической безопасности.

Полученное пюре из мелкоплодных яблок является полуфабрикатом для выработки кондитерских и хлебобулочных изделий, например зефира, мармелада, конфет и т.д.

Применение пюре из мелкоплодных яблок позволяет снизить закладку дорогостоящего сырья, а в некоторых изделиях и полностью исключить использование органических кислот, пищевых красителей и ароматизаторов. Использование данного сырья также сокращает расход студнеобразователей в кондитерских изделиях пищевой промышленности и массовом питании (приготовление муссов, самбуков, желе, киселей и др.)

Перспективой в переработке мелкоплодных яблок является безотходная технология (табл.3) производства пюре за счет дальнейшего использования отхода - жмыха - для получения фруктовой муки путем его сушки при температуре 60-70°С и измельчения до фруктовой муки, а также получения пектинопродуктов. Фруктовая мука может быть использована в рецептуре кондитерских и хлебобулочных изделий.

Таким образом, технология получения пюре из мелкоплодных яблок путем двухстадийной обработки СВЧ-энергией является безотходной и экологически чистой, продолжительностью процесса производства при этом по сравнению с традиционным способом сокращается.

Способ включает обработку мелкоплодных яблок СВЧ-энергией в две стадии. На первой стадии плоды обрабатывают до содержания сухих веществ 15,1-19,2%, на второй стадии до содержания сухих веществ 17,1-23,3%. После первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии осуществляют фасовку. При этом в качестве мелкоплодных яблок используют ранетку, полукультурки. Предложенный способ позволяет снизить трудоемкость и длительность процесса. 3 табл.

Способ получения пюре из мелкоплодных яблок, включающий сортировку, калибровку и мойку плодов, обработку СВЧ-энергией, отличающийся тем, что в качестве мелкоплодных яблок используют ранетку, полукультурки, при этом их подвергают обработке СВЧ-энергией с частотой 2450 МГц, при мощности 900 Вт в две стадии, на первой из которых плоды обрабатывают в течение 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°С и содержанию сухих веществ 15,1-19,2%, а на второй обрабатывают в течение 2,0-3,0 мин до конечной температуры пюре 85-94°С и содержания сухих веществ 17,1-23,3% при конечной рН, равной 2,0-3,0, при этом после первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии обработки СВЧ-энергией полученное пюре подвергается фасовке и укупорке.