Способ получения гомогенной яблочной пасты Российский патент 2023 года по МПК A23L21/00 A23L21/10 

Описание патента на изобретение RU2797450C2

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке плодового сырья, и может быть использовано для производства гомогенизированной яблочной пасты.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замачивание яблочных выжимок в водном растворе лимонной кислоты, обработку набухших выжимок острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирание до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчение на коллоидной мельнице и уваривание под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14%, притом при замачивании в водный раствор лимонной кислоты дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-1,0% к массе выжимок, а лимонную кислоту берут в количестве 1,5-2,0% к массе выжимок, при этом температуру замачивания выдерживают в пределах 75-80°С, а соотношение выжимок и раствора 1:1, при этом после уваривания в пасту дополнительно вводят пищевую соду в количестве 0,5-0,7%) к массе готового продукта (SU, патент №1775098, МПК A23L 1/524, 1990).

Недостатком этого способа является низкое содержание сухих веществ яблочно-пектиновой пасты (10-14%), а также использование в качестве гидролизующего агента лимонной кислоты, которая является дорогостоящим сырьем и не создает необходимой рН среды, обеспечивающей сохранение структуры макромолекулы пектина.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, их дефростацию и замачивание в горячей воде, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,5-1,2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4-0,8% от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирают до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчают на коллоидной мельнице и уваривают под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14% (SU, патент №888915, МПК A23L 1/06, 1981).

Недостатком данного способа является то, что применение выдерживания яблочных выжимок в кислой среде и дальнейшее их прошпаривание приводит к недостаточной интенсивности гидролиза протопектина в пектин, от количества которого зависит желирующая способность готового продукта. Низкое содержание сухих веществ указывает на пониженную пищевую и витаминную ценность продукта.

Известен способ производства плодово-ягодного пюре, включающий мойку плодов, их инспекцию, измельчение, уваривание и стерилизацию. Согласно способу предварительно мытые, очищенные малину, клубнику, черную смородину, сливы, абрикосы и бруснику смешивают в пропорции 25:20:15:10:15:15 и обрабатывают в экструдере, полученную плодово-ягодную смесь подсушивают до влажности 75% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное плодово-ягодное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 80%, 5%-ный водный раствор пищевого пектина в количестве 1,5% и 5%-ный водный раствор лимонной кислоты в количестве 0,1% к первоначальной массе плодово-ягодной смеси и варят полученную смесь под давлением 4200 Па до получения плодово-ягодного пюре с конечной влажностью 34% (RU, патент №2337557, МПК А23В 7/00, A23L 1/212, A23L 3/00, 2008).

Недостатками известного способа являются, невысокое качество готовой продукции из-за недостаточной сбалансированности содержания основных пищевых компонентов в исходной плодово-ягодной смеси и отсутствие возможности создания сбалансированных по пищевой ценности пюреобразных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является (прототип) способ получения пюре и мелкоплодных яблок, который включает сортировку, калибровку и мойку плодов, обработку СВЧ-энергией при мощности 900 Вт в две стадии, на первой из которых плоды обрабатывают в течение 2,5-3,0 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 85-90°С и содержанию сухих веществ 15,1-19,2%, а на второй обрабатывают в течение 2,0-3,0 мин до конечной температуры пюре 85-94°С и содержания сухих веществ 17,1-23,3% при конечной рН, равной 2,0-3,0, при этом после первой стадии обработки СВЧ-энергией производят протирание продукта через сито с последующим отделением жмыха от пюре, а после второй стадии обработки СВЧ-энергией полученное пюре подвергается фасовке и укупорке (RU, патент №2323589, МПК A23L 1/25, A23L 1/212, 2008).

Недостатками известного способа являются, невысокое качество готовой продукции из-за многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой технологической стадии и значительные материальные и энергетические затраты, что ведет к повышению себестоимости готового продукта.

Технической задачей настоящего изобретения является получение гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь с высоким содержанием сухих веществ, с низкими материальными, энерго- и трудозатратами.

Технический результат достигается тем, что применение СВЧ-нагрева яблочной массы при мощности 1000 Вт 3,0-5,0 мин в одну стадию по сравнению с обычной паровой обработкой значительно сокращает время нагрева, в результате лучше сохраняются органолептические и физико-химические свойства готового продукта. СВЧ-обработка позволяет повысить клеточную проницаемость, антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность гомогенной яблочной пасты. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Консервирование пасты кратковременной пастеризацией в асептических условиях обеспечивает микробиологическую стабильность и высокую сохранность витаминов в готовом продукте. Данный продукт можно рекомендовать как полуфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания.

Способ производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь заключается в следующем:

плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 3,0-5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор с получением гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 20,6-25,4% полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.

Пример 1

Плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 3,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.

Получен низкий выход пасты с содержанием сухих веществ в пасте 20,6%, содержание пектиновых веществ 2,25%, рН пасты 3,1. Пониженное содержание пектиновых веществ в гомогенной яблочной пасте снижает технологическую ценность пасты.

Пример 2

Плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 4,5 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.

Получен высокий выход пасты с содержание сухих веществ в пасте 24,4%, содержание пектиновых веществ 3,97%, рН пасты 3,2, паста имеет интенсивный цвет от малинового до пурпурного, приятный запах.

Пример 3 (оптимальный вариант)

Плоды мелкоплодных яблонь подвергают мойке, измельчению, полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке. Получен высокий выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, наблюдается высокое содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3, паста имеет интенсивный цвет от малинового до пурпурного, приятный запах.

Технологическая схема (Фиг. 1) получения гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь и показатели качества приведены в таблице 1 и 2.

Похожие патенты RU2797450C2

название год авторы номер документа
Способ получения яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь 2022
  • Кох Денис Александрович
RU2804866C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2023
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2811929C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩЕГО ПОРОШКА ИЗ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК 2023
  • Кох Денис Александрович
RU2804865C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПЛОДОВ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ И ЧАГИ 2023
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2825159C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК 2006
  • Типсина Нэлля Николаевна
  • Новиков Иван Сергеевич
  • Воробьева Зинаида Константиновна
RU2323589C2
Способ производства яблочно-зернового хлеба 2021
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2785378C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЕВОЙ ПАСТИЛЫ С ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТОЙ 2023
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2821726C1
Способ производства зернового бездрожжевого хлеба 2021
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2786567C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2023
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2821727C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТИРАЖЕННОГО ИРИСА 2012
  • Кох Денис Александрович
  • Типсина Нэлли Николаевна
RU2495584C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 797 450 C2

Реферат патента 2023 года Способ получения гомогенной яблочной пасты

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ получения гомогенной яблочной пасты из мелкоплодных яблок, включающий мойку плодов, измельчение, получение яблочной массы, обработку СВЧ-энергией. При этом полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор - диспергатор выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке. Изобретение позволяет получить гомогенную яблочную пасту из плодов мелкоплодных яблонь с высоким содержанием сухих веществ, а также сократить время получения пасты и сохранить витамины. 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 797 450 C2

Способ получения гомогенной яблочной пасты из мелкоплодных яблок, включающий мойку плодов, измельчение, получение яблочной массы, обработку СВЧ-энергией, отличающийся тем, что полученную яблочную массу подают на обработку СВЧ-энергией при мощности 1000 Вт 5,0 мин в одну стадию, затем яблочная масса направляется в гомогенизатор-диспергатор, выход гомогенной яблочной пасты с содержанием сухих веществ 25,4%, содержание пектиновых веществ в пасте 5,35%, рН пасты 3,3, полученная гомогенная яблочная паста подвергается фасовке и укупорке.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2023 года RU2797450C2

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК 2006
  • Типсина Нэлля Николаевна
  • Новиков Иван Сергеевич
  • Воробьева Зинаида Константиновна
RU2323589C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕФИРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2016
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Бабушкин Вадим Анатольевич
RU2631084C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА 2016
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Бабушкин Вадим Анатольевич
RU2623249C1
Раскатная головка для ротационного выдавливания 1974
  • Вальтер Александр Игоревич
  • Юдин Лев Григорьевич
SU537734A1
КОХ Д.А, ТИПСИНА Н.Н., КОХ Ж.А
"Способы переработки мелкоплодовых яблок в пюре", Вестник КрасГАУ, N3, 2016, стр.67-73.

RU 2 797 450 C2

Авторы

Кох Денис Александрович

Кох Жанна Александровна

Даты

2023-06-06Публикация

2021-11-08Подача