СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "БОГАТЫРЬ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Богатырь", предусматривающий варку и резку картофеля, моркови и свинины, шинковку квашеной капусты и зеленого лука, резку огурцов и томатов, тушение чернослива, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание картофеля, моркови, томатов, огурцов, квашеной капусты, зеленого лука, свинины, сахара, поваренной соли, перца и сметаны, укладку, украшение куриными яйцами, черносливом и консервированным зеленым горошком и поливку сметаной с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.408).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Богатырь" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, томатов, огурцов и чернослива, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание зеленого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина219,06-275,48картофель174,55-184,09томаты102,27огурцы99,09морковь106,36-109,09капуста111,36куриные яйца40зеленый горошек49,55чернослив72,73зелены и лук10уксусная кислота 80%-ная0,2сахар9,09поваренная соль12аскорбат кальция0,48перец черный горький0,3сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, томаты, огурцы и чернослив нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, томатов, огурцов и чернослива, бланширования и резки моркови, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и замораживания зеленого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки свинины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и сметану фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, томатов, огурцов и чернослива, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание зеленого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина219,06-275,48картофель174,55-184,09томаты102,27огурцы99,09морковь106,36-109,09капуста111,36куриные яйца40зеленый горошек49,55чернослив72,73зеленый лук10уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,2сахар9,09поваренная соль12аскорбат кальция0,48перец черный горький0,3сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.