Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с жареной говядиной", предусматривающий варку и резку картофеля и моркови, жарку и резку говядины, варку, очистку и резку куриных яиц, резку соленых огурцов и яблок, смешивание картофеля, моркови, соленых огурцов, яблок, говядины, консервированного зеленого горошка, сметаны, майонеза, перца и поваренной соли, укладку в салатницу и украшение куриными яйцами с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.412-413).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с жареной говядиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и бланширование яблок и картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и резку моркови, резку соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:2, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные яблоки и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.
Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:2.
Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,3·104 и для контрольного продукта 9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле говядины, резки и бланширования яблок и картофеля, варки, очистки и резки куриных яиц, бланширования и резки моркови, резки соленых огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле говядины, резку и бланширование яблок и картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, бланширование и резку моркови, резку соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:2, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч:
герметизацию и стерилизацию.
| СТРОКОВА Л.В | |||
| Закуски и салаты | |||
| - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.412, 413 | |||
| МОГИЛЬНЫЙ М.П | |||
| Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников | |||
| - М.: ДЕЛИ ПРИНТ, 2005 с.66, 67 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2127524C1 |
