СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба по-домашнему", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе карпа, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, пассерование томатного пюре, измельчение зелени петрушки, последовательную укладку в кастрюлю репчатого лука и филе карпа с добавлением перца черного горького и поваренной соли, добавление белого виноградного вина, лимонной кислоты и бульона, тушение на умеренном огне в течение 10-25 минут, добавление зелени петрушки и томатного пюре, тушение на умеренном огне в течение 12-18 минут, добавление чеснока и зелени чабреца и тушение в течение 2-3 минут с получением основного компонента, добавление к консервированной стручковой фасоли растопленного сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.216-217).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба по-домашнему" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли, зелени петрушки и чабреца, измельчение на волчке филе карпа, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку филе полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа444,44топленое масло33,33репчатый лук156-158стручковая фасоль244,44чеснок7,11-7,5зелень петрушки27,78зелень чабреца6,94томатная паста в пересчете на 30%-ную11,11сухое белое вино44,44соль11,6лимонная кислота0,4CO₂-экстракт перца черного горького0,015рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль, зелень петрушки и чабреца подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе карпа измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с сухим белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

При приготовлении консервов режут, пассеруют в топленом масле, измельчают на волчке репчатый лук, бланшируют и измельчают на волчке чеснок. Замораживают и измельчают на волчке стручковую фасоль, зелень петрушки и чабреца. Смешивают перечисленные компоненты с сухим белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактом перца черного горького. Измельчают на волчке филе карпа. Полученную смесь, рыбу и рыбный бульон фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени петрушки и чабреца, измельчение на волчке филе карпа, смешивание перечисленных компонентов с сухим белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку филе полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа444,44топленое масло33,33репчатый лук156-158стручковая фасоль244,44чеснок7,11-7,5зелень петрушки27,78зелень чабреца6,94томатная паста в пересчете на 30%-ную11,11сухое белое вино44,44соль11,6лимонная кислота0,4СО₂-экстракт перца черного горького0,015рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.