СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАРП ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп тушеный в сметане", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку карпа и его посыпание поваренной солью и перцем, резку репчатого и зеленого лука и зелени петрушки, растапливание сахара и его смешивание с уксусом, совместную обжарку в масле карпа и репчатого лука, добавление зеленого лука и зелени петрушки, тушение в течение 2-3 минут, добавление сметаны, питьевой воды, гвоздики, лаврового листа и молотых сухарей, тушение в течение 20 минут и добавление смеси сахара и уксуса с получением готового блюда (Ежедневник "Записная книжка кулинара". - Тула: Коммунар, APT 1С7-4771).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп тушеный в сметане" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе карпа, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничными сухарями, сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа709,22топленое масло21,28репчатый лук33,19-33,62зеленый лук48,76зелень петрушки55,41пшеничные сухари35,46сметана88,65уксусная кислота 80%-ная0,4сахар5,32соль12перец черный горький0,3гвоздика0,03лавровый лист0,04рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе карпа нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничными сухарями, сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле филе карпа, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничными сухарями, сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе карпа, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничными сухарями, сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа709,22топленое масло21,28репчатый лук33,19-33,62зеленый лук48,76зелень петрушки55,41пшеничные сухари35,46сметана88,65уксусная кислота 80%-ная0,4сахар5,32соль12перец черный горький0,3гвоздика0,03лавровый лист0,04рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.