СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2008 года по МПК C12N1/16 A21D2/36 

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян. Виноградные семена измельчают в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35°С и скорости потока 0,1-0,2 м/с.Соотношение мука : вода : виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32°С (Патент РФ на изобретение №2208631).

Наиболее близким к заявляемому способу предварительной активации прессованных дрожжей является способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 1-2 часов.

(Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174).

Недостатком такого способа предварительной активации прессованных дрожжей является более длительное выдерживание дрожжей в «фазе активации» в течение 1-2 часов, бродильная активность у дрожжей, активированных по известному способу, ниже, чем у дрожжей, активированных по предлагаемому способу, т.к. питательная среда, приготовленная по известному способу (прототипу), бедна питательными веществами и в меньшей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации, а отсюда и более низкое качество хлебобулочных изделий при относительно длительном технологическом цикле.

Задача изобретения - улучшение качества дрожжей, сокращение продолжительности технологического цикла, повышение качества хлебобулочных изделий и придание им полифункциональных свойств.

Техническим результатом является повышение бродильной активности дрожжей, определяемой по интенсивности газообразования в процессе брожения теста, газоудерживающей способности теста, накоплению кислот, а также по бродильной активности теста «по шарику», что позволило сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза, а также улучшение структуры пористости мякиша, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 минут.

Внесение в питательную среду тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), в количестве 1-2,5% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит улучшить качество дрожжей, сократить технологический процесс, повысить качество хлебобулочных изделий и придать им новые свойства.

Известно, что в современных способах приготовления теста большая роль отводится предварительной активации дрожжей с целью повышения их биологической активности. Эффективность активации зависит от наличия питательных веществ в среде и от их доступности для потребления дрожжевой клеткой.

Нами экспериментально доказана возможность и целесообразность использования тыквенной массы для предварительной активации дрожжей. Учитывая то, что тыквенная масса содержит богатейший комплекс уникальных витаминов В₁; В₂; В₆; С; Р; РР, сбалансированные природой группы биологически активных веществ: фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных, ненасыщеннных жирных кислот, минеральных соединений, микроэлементов и других полезных веществ, можно сделать вывод, что питательная среда, приготовленная по предлагаемому способу, богаче питательными веществами и в большей степени удовлетворяет потребность дрожжей при их активации. Поэтому подъемная сила «по шарику» дрожжей, активированных по предлагаемому способу, составляет 5-8 минут, а активированных по известному способу 10-15 минут. Анализ полученных данных позволяет также сделать вывод, что содержание почкующихся клеток в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, не превышает 20%, что свидетельствует о способности таких дрожжей обеспечивать интенсивное брожение в тесте и нормальную расстойку.

Нами установлено, что в дрожжах, активированных по предлагаемому способу, 95% дрожжевых клеток содержат гликоген, а в дрожжах, активированных по известному способу, - 88%. Известно, что гликоген - запасной полисахарид, используемый как энергетический материал при отсутствии внешних источников. Следовательно, в активированных дрожжах по предлагаемому способу клетки более жизнеспособны. Так, при общем числе клеток 1930 млн/г, содержание мертвых не превышает 2% (в контрольной пробе общее число клеток составило 1480 млн/г, из них 3,5% - мертвые).

Кроме того, нами экспериментально установлено влияние состава питательной смеси на бродильную активность дрожжей. Так, газообразование в полуфабрикатах при внесении дрожжей, активированных по предлагаемому способу, через 90 минут брожения составило 265-275 см³ СО₂. В тесте, где в качестве биологического разрыхлителя использовали дрожжи, активированные по известному способу (прототип), этот показатель не превысил 240 см³ СО₂. Интенсификация процесса газообразования в опытных пробах теста объясняется более сбалансированным составом питательной смеси, что и обеспечивает активный метаболизм дрожжей в анаэробных условиях теста.

Важно также отметить, что в опытных пробах теста кислотонакопление в процессе брожения происходит более интенсивно, что позволяет сократить продолжительность технологического цикла в 1,3 раза. Так, бродильная активность теста «по шарику» в опытных пробах улучшилась на 25% - по сравнению с контрольной пробой.

Показано также, что использование дрожжей, активированных в питательной смеси, содержащей тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии, улучшает структуру пористости мякиша, увеличивает объем готовых изделий, замедляя при этом процесс черствения и сокращая технологический цикл в 1,3 раза.

Заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей поясняется примерами.

Пример 1.

Для приготовления заварки 1,3 кг пшеничной муки заваривают 4,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 60°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90 минут.

Для приготовления питательной среды к 5,5 кг осахаренной заварки подают 1,3 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 30°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 32°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 1,5 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,8 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 30°С в течение 30 минут.

Пример 2.

Для приготовления заварки 1,5 кг пшеничной муки заваривают 4,5 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 55°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 60 минут.

Для приготовления питательной среды к 6,2 кг осахаренной заварки подают 1,5 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 31°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:3), при этом количество тыквенной массы составляет 2 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,6 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 31°С в течение 35 минут.

Пример 3.

Для приготовления заварки 2,0 кг пшеничной муки заваривают 6,0 л воды температурой 95°С. После охлаждения заварки до температуры 50°С в нее вносят 0,2 кг белого активного солода. Осахаривание заварки осуществляют в течение 80 минут.

Для приготовления питательной среды к 8,2 кг осахаренной заварки подают 2,0 кг пшеничной муки и 0,5 кг соевой муки, промешивают эту смесь и охлаждают до 30-32°С, с последующим внесением при непрерывном размешивании при температуре 32°С тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса : вода (1:2), при этом количество тыквенной массы составляет 2,5 кг. В эту питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят оставшиеся 0,7 л холодной воды и предварительно измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг. Выдерживают дрожжи в «фазе активации» при температуре 32°С в течение 40 минут.

Параллельно проводили предварительную активацию прессованных дрожжей по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица№ п/пПоказателиПрототипЗаявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжейПример 1Пример 2Пример 31234561Удельный объем хлеба, см³/100 г3303603703652Пористость, %687275733Сжимаемость мякиша на пенетрометре, ед. прибора     через 16 часов75,281,883,282,0 через 48 часов41,255,859,257,0 через 72 часа22,038,844,241,0

Как видно из таблицы, заявляемый способ предварительной активации прессованных дрожжей позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по известному способу (прототип), снижается в процессе черствения хлеба быстрее, чем общая деформация мякиша хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу. Наименьшее снижение общей деформации мякиша хлеба, а следовательно, и его черствение наблюдается у опытных проб. Мякиш хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, был более эластичный, с развитой тонкостенной пористостью и имел больший удельный объем по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу.

Способ включает приготовление питательной среды путем заваривания пшеничной муки водой, внесение предварительно измельченных прессованных дрожжей. В полученную заварку при температуре 55°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной муки, небольшое количество соевой муки и при непрерывном промешивании соответствующее количество холодной воды. Смесь промешивают и охлаждают до 31°С. При этом перед добавлением дрожжей при температуре 31°С вносят тыквенную массу в виде суспензии при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4). Тыквенную массу получают из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С. Количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте. Выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 31°С осуществляют в течение 35 мин. В результате улучшается качество дрожжей, сокращается продолжительность технологического цикла, повышается качество хлебобулочных изделий. 1 табл.

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, состоящей в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую (50-60°С) заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, промешивании этой смеси и последующем охлаждении до 30-32°С, внесении при непрерывном размешивании соответствующего количества холодной воды и предварительно измельченных прессованных дрожжей, отличающийся тем, что при приготовлении питательной среды перед добавлением предварительно измельченных прессованных дрожжей при температуре 30-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде при соотношении тыквенная масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 1-2,5% к массе муки в тесте, а выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С осуществляют в течение 30-40 мин.