СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ АКТИВАЦИИ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2003 года по МПК C12N1/18 A21D8/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в "фазе активации" при температуре 30-32^oС в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее охлаждение до температуры 30-32^oС путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.174-175).

Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.

Задача изобретения - улучшение качества дрожжей за счет увеличения их подъемной силы, сокращение технологического процесса и повышение качества хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян, полученного путем измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35^oС и скорости потока 0,1-0,2 м/с, при этом соотношение мука - вода - виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6), а выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 минут при температуре 30-32^oС.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации порошка, полученного из виноградных семян по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием минеральных элементов, органических кислот, углеводов, белков и комплексом ферментов. Такое полноценное и оптимальное питание приводит к ускорению процесса подготовки дрожжей и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы дрожжей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,5 кг порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 мм при температуре 25^oС и скорости потока 0,1 м/с, смешивают при температуре 30^oС, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 40 минут.

Пример 2. 3 кг муки, 9 кг воды и 1,0 кг порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 30^oС и скорости потока 0,15 м/с, смешивают при температуре 32^oС, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 35 минут.

Пример 3. 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,5 кг порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 35^oС и скорости потока 0,2 м/с, смешивают при температуре 30^oС, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 30 минут.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом. В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из приведенных данных, подъемная сила прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, в 2,5-4,0 раза выше, чем полученных известным способом, при этом время активации дрожжей сокращается в 2-4 раза.

Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных дрожжей, полученных известным способом. Кроме того, до 3 суток увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ включает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян. Виноградные семена измельчают в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35^oС и скорости потока 0,1-0,2 м/с. Соотношение мука - вода - виноградный порошок составляет (1,0:4,0:0,2)-(1,0:2,5:0,6). Выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32^oС. Способ позволяет улучшить качество дрожжей, сократить технологический процесс, повысить качество хлебобулочных изделий. 1 табл.

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и порошка из виноградных семян, полученного путем измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 25-35^oС и скорости потока 0,1-0,2 м/с, при этом соотношение мука-вода-виноградный порошок составляет (1,0: 4,0: 0,2)÷(1,0:2,5:0,6), а выдержку смеси осуществляют в течение 30-40 мин при температуре 30-32^oС.