СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием вводят при температуре 29-32°С белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, в количестве 2-3% к массе муки.

Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта до 4,0% к массе муки (Патент РФ на изобретение №2153804).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлеба «Женевский Тыквенный», включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, хлебопекарной смесью «Granopan Pumpkin (Kurbiskenmix) фирмы «Agrano» Швейцария или Германия, содержащей семена тыквы, и дрожжами хлебопекарными прессованными, его отлежку в течение 30-60 минут, разделку, расстойку. Продолжительность замеса теста составляет 13-15 минут (примерно 8 минут на малой скорости и 5 минут на большой). Надрезы и наколы наносят на поверхность расстоявшихся заготовок. На увлажненную поверхность заготовок может наноситься отделка (сыр или семя тыквы). Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают на выпечку (ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия; ТИ 50047573-021-2003. Технологическая инструкция по производству хлеба «Женевский Тыквенный»).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является более низкая биологическая ценность и непродолжительный срок хранения получаемого продукта, менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста. Хлебопекарная смесь «Granopan Pumpkin (Kurbiskenmix) фирмы «Agrano», входящая в рецептуру хлеба в количестве 25,0-50,0% в замен части муки, дефицитна и дорогостоящая. Кроме того, недостатком наиболее близкого к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является также достаточно большой расход прессованных дрожжей 3,5-6,0% от массы муки.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его биологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, придание получаемому продукту полифункциональных свойств, а также замена хлебопекарной смеси «Granopan Pumpkin (Kurbiskenmix) фирмы «Agrano» тыквенной массой, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, позволяющая исключить импорт дорогостоящего сырья и снизить расход прессованных дрожжей до 2,0-2,5% к массе муки.

Техническим результатом является увеличение содержания белка, незаменимых аминокислот, таких как лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, валин и триптофан, повышение газообразования и качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств), снижение черствения мякиша хлеба.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста составляет 4-10 минут с последующим брожением его в течение 120-150 минут.

Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

Внесение в тесто тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:2)-(1:4), в количестве 3-7% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Внесение в тесто тыквенной массы, имеющей высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот, позволяет увеличить в получаемом продукте содержание незаменимых аминокислот, таких как лейцин, фенилаланин + тирозин, лизин, валин, метионин + цистин, изолейцин, треонин, триптофан, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, так как в прототипе этих незаменимых кислот содержится меньше и их количество восполняется внесением тыквенной массы. Кроме того, антигельминтное действие тыквенной массы обусловлено наличием в ней кукурбитина - достаточно редкой аминокислоты.

Важно также отметить, что благодаря наличию в липидной фракции тыквенной массы значительного количества (до 70-85%) глицеридов ненасыщенных жирных кислот линолевой и олеиновой, способствующих понижению уровня холестерина в крови, и введению ее в тесто, жирнокислотный состав получаемого хлебобулочного изделия максимально приближен к гипотетически идеальному. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простогландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, уменьшают риск сердечных заболеваний.

Показано также положительное влияние тыквенной массы на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как состояние мякиша, цвет, вкус и запах, срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса, удельный объем, пористость, структурно-механические свойства мякиша.

Таким образом, использование тыквенной массы богатой хорошо сбалансированным белком и, содержащей большое количество ненасыщенных жирных кислот, полное отсутствие в ней холестерина и, наконец, изысканный вкус, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, снижая при этом расход прессованных дрожжей до 2,0-2,5%, повышая его биологическую ценность и удлиняя срок хранения готового изделия до 3 суток.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 30°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 35°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа А2-ХТБ - 10 минут с последующим брожением его в течение 120 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.

Пример 2

2,5 кг прессованных дрожжей разводят в 7,5 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 29°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:3), при этом количество тыквенной массы составляет 5 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И - 4 минуты с последующим брожением его в течение 150 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3

2,5 кг прессованных дрожжей разводят в 7,5 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 4% к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:2), при этом количество тыквенной массы составляет 7 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа А2-ХТБ - 10 минут с последующим брожением его в течение 130 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию высокой биологической ценности, с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был более эластичным, с развитой тонкостенной пористостью, по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу (прототипу) и, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,0 суток.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ включает получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде. Количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста составляет 4-10 минут с последующим брожением его в течение 120-150 минут. Изобретение позволяет исключить импорт дорогостоящего сырья и снизить расход прессованных дрожжей до 2,0-2,5% к массе муки, улучшить качество хлебобулочного изделия за счет повышения его биологической ценности, улучшить органолептические и физико-химические показатели. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста - 4-10 мин с последующим брожением его в течение 120-150 мин.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки.