Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Огуречник", предусматривающий варку совместно с костями, отделение и резку сердца, процеживание полученного бульона, резку и жарку в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и припускание соленых огурцов, резку картофеля, шпината и зелени, пассерование пшеничной муки, доведение бульона до кипения, добавление картофеля, соленых огурцов, моркови, корня петрушки, корня сельдерея, репчатого лука и сердца, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки шпината, пшеничной муки, поваренной соли и специй, добавление сметаны и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.356).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Огуречник" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и соленых огурцов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание шпината и зелени, резку сердца, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и соленые огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные шпинат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное сердце нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и соленых огурцов, резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и замораживания шпината и зелени, резки сердца, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и соленых огурцов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание шпината и зелени, резку сердца, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Способ приготовления консервированного продукта из субпродуктов сельскохозяйственной птицы | 1991 |
|
SU1790385A3 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968 | |||
| Приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, | |||
