СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОГУРЕЧНИК ПО-ДОМАШНЕМУ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Огуречник по-домашнему", предусматривающий варку и резку сердца, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и припускание в огуречном рассоле соленых огурцов, резку картофеля и зелени, пассерование пшеничной муки, доведение костного бульона до кипения, укладку в него картофеля, варку до полуготовности, добавление соленых огурцов, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, варку до готовности, добавление в конце варки кресс-салата, пшеничной муки, огуречного рассола, поваренной соли и специй, добавление сердца и сметаны и посыпание зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.253).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Огуречник по-домашнему" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зелени, резку сердца и соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.;

сердце180,94топленый жир20картофель204,8-216соленые огурцы43,6морковь46,8-48корень петрушки37,35-37,95корень сельдерея12,45-12,65репчатый лук46,8-47,4кресс-салат44зелень12,5пшеничная мука10сметана20огуречный рассол100соль16,2перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные кресс-салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сердце и соленые огурцы нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и бланширования картофеля. Режут и замораживают кресс-салат и зелень, режут сердце и соленые огурцы. Пассеруют пшеничную муку, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание кресс-салата и зелени, резку сердца и соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сердце180,94топленый жир20картофель204,8-216соленые огурцы43,6морковь46,8-48корень петрушки37,35-37,95корень сельдерея12,45-12,65репчатый лук46,8-47,4кресс-салат44зелень12,5пшеничная мука10сметана20огуречный рассол100соль16,2перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.