СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОГУРЕЧНИК" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Огуречник", предусматривающий варку совместно с костями, отделение и резку сердца, процеживание полученного бульона, резку и жарку в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и припускание соленых огурцов, резку картофеля, салата и зелени, пассерование пшеничной муки, доведение бульона до кипения, добавление картофеля, соленых огурцов, моркови, корня петрушки, корня сельдерея, репчатого лука и сердца, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки салата, пшеничной муки, поваренной соли и специй, добавление сметаны и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. М.: Физкультура и спорт, 1994, с.356).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Огуречник" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и соленых огурцов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке салата и зелени, измельчение на волчке сердца, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сердце87,09топленое масло9,68картофель136,26-143,71морковь22,65-23,23корень петрушки36,15-36,73корень сельдерея12,05-12,23репчатый лук22,65-22,94соленые огурцы49,84салат42,58зелень12,5пшеничная мука4,84сметана16,13соль10,2CO₂-экстракт перца черного горького0,005CO₂-экстракт лаврового листа0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и соленые огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные салат и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное сердце измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут, бланшируют и измельчают на волчке картофель и соленые огурцы. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук. Замораживают и измельчают на волчке салат и зелень, измельчают на волчке сердце, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,3·10⁴ до 5,4·10⁴.

Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и соленых огурцов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке салата и зелени, измельчение на волчке сердца, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сердце87,09топленое масло9,68картофель136,26-143,71морковь22,65-23,23корень петрушки36,15-36,73корень сельдерея12,0-12,23репчатый лук22,65-22,94соленые огурцы49,84салат42,58зелень12,5пшеничная мука4,84сметана16,13соль10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,005СО₂-экстракт лаврового листа0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.