НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ ЗЕРНОВОЙ МУКИ И ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к низкокалорийному заменителю зерновой муки и к тесту для хлебобулочных изделий, в котором использован этот заменитель, для получения низкокалорийного теста с высокой биологической ценностью, пригодного для хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства и для домашних выпечек.

В уровне техники известно тесто, получаемое из мучной смеси, содержащей компоненты размола зерновых культур, яичный компонент, молочно-жировой компонент, соль, сахар, дрожжи, воду и различные вкусовые добавки (Большая советская энциклопедия, т.25, стр.514). Известное тесто содержит углеводы, белки, жиры, поэтому хлебобулочные изделия из него являются высококалорийными и для диетического питания непригодны.

Известно также, что для снижения калорийности теста содержание углеводов в нем может быть уменьшено путем использования клейковины и отрубей ("Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий". - М.: Пищепромиздат, 1997, стр.27 и др.). Однако решение проблемы калорийности, как правило, приводило к другим проблемам, заключающимся в неудовлетворительном всхождении и раскатывании теста из некалорийного сырья, а также к текстуре и вкусу выпеченных продуктов, которые нравятся далеко не всем потребителям.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав теста для производства хлеба (патент РФ 2088090), в котором для снижения калорийности продукта вводят пшеничные отруби и муку пшеничную второго сорта. Устранение данного недостатка требует подбора компонентов с повышенной диетической ценностью пищевых композиций, придания им оздоровительных свойств, связанных с выведением шлаков и других вредных веществ из организма человека.

В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании организм человека должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема рациональной пищевой ценности хлебобулочных изделий стала особенно актуальной. Одним из направлений является обогащение хлебобулочных изделий сырьем, содержащим меньшее количество легко усвояемых углеводов.

Задача изобретения состоит в создании заменителя традиционной муки, который бы при замене по меньшей мере 50% муки позволял бы получить тесто и соответственно выпеченный из него продукт, содержащий максимальное количество необходимых для организма человека веществ, недорогой, пригодный для диетического питания, и при этом имеющий органолептические свойства, по существу такие же, как у традиционных продуктов из мучного теста.

Эта задача решается согласно изобретению посредством смеси, используемой в качестве низкокалорийного заменителя муки и содержащей пшеничную сырую клетчатку, пшеничную клейковину и загуститель в массовой пропорции 5-15:20-30:0,1-5,0.

Заменитель муки и полученное на его основе тесто по изобретению позволяет обеспечить по меньшей мере 50%-ную или даже полную замену высокоуглеводной муки в составе теста на низкоуглеводную смесь с высоким содержанием клетчатки, что обеспечивает конечный продукт с пониженным гликемическим индексом, положительно влияющий на обменные процессы в организме человека и способствующий выведению канцерогенов и других шлаков из организма. Кроме по существу не усваиваемой пшеничной сырой клетчатки заменитель муки по изобретению содержит белковый компонент - пшеничную клейковину, а для получения теста требуемой эластичности предлагаемый заменитель муки содержит загуститель, в качестве которого обычно используют пектин или камедь.

Обычно сухая смесь по изобретению будет использоваться в количестве 25-40% от массы теста, при этом она может заменять по меньшей мере 50% муки.

Предпочтительный состав теста по изобретению, в котором традиционная мука полностью исключена, имеет следующее содержание компонентов, мас.%

Пшеничная сырая клетчатка5-15Пшеничная клейковина20-30Загуститель0,1-5,0Куриное яйцо10-20Жировой продукт0-9,0Молоко0-25Соль1,0-1,5Разрыхлитель1,0-4,0ВодаОстальное

В таблице 1 представлены данные о пищевой ценности компонентов теста по изобретению.

Таблица 1
Пищевая ценность компонентов в 100 г предлагаемого тестаНаименование компонентовБелки, гЖиры, гУглеводы, г (общий сахар, крахмал)Клетчатка, гКлетчатка пшеничная сырая0,40,2-90Клейковина пшеничная77-6,6 Загуститель6,5  90Яйцо куриное12,711,50,7 Маргарин 82  Молоко сухое обезжиренное37,9149,3 

В таблицах 2 и 3 приведены для сравнения составы пшеничной муки и предлагаемого заменителя муки, а также составы различных хлебопродуктов, изготовленных из традиционных видов теста и из теста на основе предлагаемого заменителя муки.

Таблица 2
Химический состав пшеничной муки и предлагаемой смеси (в % по сухому веществу)НаименованиеУглеводы усвояемыеКлетчаткаБелкиЖирыКрахмалОбщий сахарМука - высший сорт791,80,1120,81-й сорт77,52,00,3141,52-й сорт712,80,814,51,9Предлагаемая смесь (клетчатка, клейковина, загуститель)3,81,630,361,70,07

Таблица 2 показывает, что если пшеничная мука состоит в основном из углеводов, то заменитель муки по изобретению фактически на 92% состоит из белка и клетчатки.

Снижение в составе теста содержания углеводов позволяет значительно снизить калорийность готового продукта, что также важно для людей пожилых, с избыточным весом, со склонностью к гипертонии и другим сердечно-сосудистым заболеваниям.

Из таблицы 3 следует, что хлеб, приготовленный из теста по изобретению, содержит белка в 3 раза больше, углеводов в 5-6 раз меньше, а клетчатки в 8-23 раз больше, чем традиционные хлебобулочные изделия, при этом калорийность предлагаемой рецептуры примерно в 1,5 раза ниже.

Предлагаемый состав теста использовался для выпечки хлеба, булочек, блинов, пирожков, при этом в качестве пшеничной сырой клетчатки применялся "Витацель", а в качестве загустителя - камедь или пектин.

Примеры изготовления теста для булочек, хлеба, пирожков и чебуреков из композиций с различным массовым соотношением компонентов.

Пример 1:

Тесто для выпечки хлеба пониженной калорийности изготавливали, используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:

Пшеничная клетчатка5,1Клейковина пшеничная21,2Гуаровая камедь0,2Куриное яйцо20,0Жировой продукт8,5Молоко обезжиренное21,2Разрыхлитель1,3Соль1,3Вода21,2

Для разрыхления теста использовали смесь фосфатов (алюминий фосфат натрия, товарный знак BUDAL 2308) и соды в соотношении ˜50%:50%.

Тесто выпекали в стандартном жарочном шкафу при температуре 120-140°С.

Полученный хлеб имел хорошо пропеченный мякиш с пористой структурой и хрустящую корочку. По внешнему виду и органолептическим свойствам изделия по существу не отличались от традиционных изделий из пшеничной муки.

Пример 2:

Диетические пирожки изготавливали по Примеру 1, используя для получения теста смесь следующих ингредиентов, мас.%:

Пшеничная клетчатка10,2Клейковина пшеничная24,7Гуаровая камедь0,2Куриное яйцо18,6Масло сливочное2,5Молоко обезжиренное18,5Разрыхлитель3,5Соль1,3Вода20,5

Пример 3:

Диетические булочки изготавливали по Примеру 1, за исключением того, что тесто изготавливали без молока, соответственно увеличив количество воды для приготовления теста, используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:

Пшеничная клетчатка15Клейковина пшеничная30Гуаровая камедь0,5Куриное яйцо10Масло сливочное9Разрыхлитель4Соль1,3Вода30,2

Пример 4:

По примеру 1 изготавливали тесто для чебуреков, без добавления жирового продукта (т.е. без сливочного масла), используя смесь следующих ингредиентов, мас.%:

Пшеничная клетчатка10Клейковина пшеничная25Гуаровая камедь0,5Куриное яйцо20Молоко обезжиренное25Разрыхлитель3Соль1,4Вода15,1

Тесто по примерам 1-4 хорошо раскатывалось и всходило. Хлеб, полученный из теста по примерам 1-4, по внешнему виду и органолептическим свойствам по существу не отличался от традиционных сортов хлеба, изготовленных из пшеничной муки, имел приятный вкус и запах.

Соотношение ингредиентов в предлагаемой смеси-заменителе муки, т.е. соотношение пшеничной клетчатки и растительного белка, можно менять в достаточно широких пределах, при этом качество теста остается хорошим.

Кроме того, тесто хорошего качества можно получить как с применением молока (сухого обезжиренного или обычного жидкого) и жирового продукта, так и без одного из них (см. примеры 3 и 4).

Выбранное соотношение в составе теста клетчатки, клейковины и загустителя является оптимальным для хорошей формуемости тестовых заготовок и придания вкуса хлебобулочным заготовкам и изделиям. Частичная замена муки зерновых культур на заменитель по изобретению позволяет получать тесто из смеси муки и заменителя по изобретению, из которого можно производить выпеченные хлебобулочные изделия с разнообразным вкусом.

Тесто с вышеописанным составом может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве различных хлебобулочных изделий для диетического и профилактического питания, позволяет расширить ассортимент выпекаемых сортов хлеба.

Таблица 3Сравнение показателей хлеба, приготовленного из традиционной и предлагаемой смесейПродуктыСорт мукиВода (%)Жиры (%)Белки (%)Углеводы общие (%)Углеводы добавленные (%)Клетчатка (%)Органич. кислоты (%)Зола (%)Энергетич. ценность (ккал)Хлеб ржано-пшеничный простой формовойОбойная46,97,01,140,301,11,12,5193Хлеб пшеничный формовойОбойная44,38,11,242,001,20,72,5203Хлеб пшеничный подовыйПшеничная 2 сорта39,58,31,348,100,40,42227Новый хлебПредлагаемая смесь54,724,71,48,009,202143

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к низкокалорийному заменителю зерновой муки и к тесту для хлебобулочных изделий. Низкокалорийный заменитель зерновой муки используют для частичной или полной замены зерновой муки при производстве теста для хлебобулочных изделий. Заменитель содержит пшеничную сырую клетчатку, взятую в количестве 5-15% от массы теста, пшеничную клейковину, взятую в количестве 20-30% от массы теста и загуститель, взятый в количестве 0,1-5% от массы теста. Тесто для хлебобулочных изделий имеет следующий состав, мас.%: пшеничная сырая клетчатка 5-15, пшеничная клейковина 20-30, загуститель 0,1-5,0, куриное яйцо 10-20, соль 1,0-1,5, разрыхлитель 1,0-4,0, вода - остальное. Изделия с использованием заменителя зерновой муки обладают пониженным гликемическим индексом, имеют органолептические свойства, аналогичные свойствам продуктов без добавления заменителя зерновой муки. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Низкокалорийный заменитель зерновой муки для частичной или полной замены зерновой муки при производстве теста для хлебобулочных изделий, содержащий пшеничную сырую клетчатку, взятую в количестве 5-15% от массы теста, пшеничную клейковину, взятую в количестве 20-30% от массы теста и загуститель, взятый в количестве 0,1-5,0% от массы теста.2. Тесто для хлебобулочных изделий, содержащее низкокалорийный заменитель муки по п.1, при этом указанное тесто имеет следующий состав, мас.%:

Пшеничная сырая клетчатка5-15Пшеничная клейковина20-30Загуститель0,1-5Куриное яйцо10-20Соль1,0-1,5Разрыхлитель1,0-4,0ВодаОстальное