СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ "ДЛЯ ОХОТЫ" Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству.

Близким по технической сущности и достигаемому эффекту является безопасный способ приготовления хлеба белого, включающий замес теста из муки хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей (дозировка дрожжей увеличена до 2%, учитывая безопарный способ приготовления), соли и воды, его разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 26987-86).

Основными недостатками прототипа являются невысокая биологическая ценность, несбалансированность по содержанию кальция, магния и фосфора, небольшой срок хранения.

Техническая задача изобретения - получение хлебобулочных изделий с высокой биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью и оптимальными соотношениями кальция, магния и фосфора, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, и дополнительно вносят измельченный глкжонат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте.

Технический результат заключается в повышении биологической и пищевой ценности хлеба, в снижении энергетической ценности, в достижении оптимального для усвояемости кальция соотношения между кальцием, магнием и фосфором, в улучшении физико-химических показателей, в увеличении сроков хранения готовых изделий и расширении ассортимента.

Овсяная мука - хороший источник белка, минеральных веществ и витаминов, овсяная мука также богата слизями, обволакивающими слизистую оболочку желудка и защищающими ее от химического и механического повреждения. Амарантовая мука вносится для обогащения овсяной муки, так как ее белок приближен по своему аминокислотному составу к идеальному белку и в ней содержится больше таких минеральных веществ, как железо и кальций. Овсяная мука является источником растворимой клетчатки, регулирующей количество сахара в крови, амарант - хороший источник диетической клетчатки, особенно нерастворимой, снижающей риск развития дивертикула, варикозного расширения вен и рака ободочной и прямой кишки.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки к общей массе смеси и 0,3% измельченного глюконата кальция или порошка из яичной скорлупы, перемешивают в тестомесильной машине, вносят 2% прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3% соли в виде солевого раствора и воду. Замешивают тесто влажностью 46,0% и подвергают брожению при температуре 30-32°С в течение 2-2,5 часов до достижения кислотности 3,2-3,5 град., обминке, разделке, расстойке тестовых заготовок при температуре 38-40°С в течение 50-60 мин и выпечке хлеба обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г смеси).

Пример 1. 40 г сухой клейковины, 50 г овсяной муки и 10 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г измельченного глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,5 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. 40 г сухой клейковины, 45 г овсяной муки и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г порошка из яичной скорлупы, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,5 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 3. 35 г сухой клейковины, 45 г овсяной муки и 20 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г измельченного глюконата кальция, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 69,0 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 4. 35 г сухой клейковины, 50 г овсяной муки и 15 г амарантовой муки смешивают, вносят 0,3 г порошка из яичной скорлупы, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, 1,3 г соли в виде солевого раствора и 68,5 см³ воды (с учетом воды, израсходованной на приготовление дрожжевой суспензии и солевого раствора). Тесто отправляют на брожение, обминку, разделку, далее производят расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1, 2, 3, замена пшеничной хлебопекарной муки первого сорта на смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 15-20% амарантовой муки от общей массы смеси, позволяет повысить в готовом изделии скор по лимитирующей аминокислоте лизину (55,0% против 45,5 у прототипа), повысить биологическую ценность хлеба на 22,4%, повысить пищевую ценность по дефицитным в питании человека компонентам (белок, минеральные вещества и витамины) и улучшить физико-химические показали готовых изделий. Внесение порошка из яичной скорлупы или измельченного глюконата кальция позволяет достичь оптимального соотношения между кальцием и магнием (1:0,5), кальцием и фосфором (1:1,5). Количественная характеристика состава незаменимых аминокислот представлена в таблице 1, пищевая и энергетическая ценности - в таблице 2.

Таблица 1
Содержание незаменимых аминокислот в готовых изделияхАминокислотаИзвестный способПредложенный способмг/100 г продуктааминокислотный скор, %мг/100 г продуктааминокислотный скор, %Изолейцин392122,61048109,0Лейцин609108,71719102,4Лизин20045,572855,0Фенилаланин + тирозин654136,0136695,0Метионин + цистеин296105,885098,4Треонин23874,071576,0Триптофан89112,0265111,0Валин37994,7112994,0КРАС, %54,632,2Биологическая ценность, %45,467,8

Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность готовых изделийПоказательИзвестный способПредложенный способХимический составПищевая ценность, %Химический составПищевая ценность, %12345Белок, г8,09,224,029,0Углеводы, г:    легкоусвояемые0,20,41,072,14крахмал50,111,029,66,4Жир, г0,840,992,653,1Клетчатка, г0,10,41,034,12

Продолжение таблицы 212345Минеральные вещества, мг:    калий98,73,3192,26,4кальций18,52,1156,917,4магний13,33,3100,125,0фосфор69,55,8235,619,6железо1,26,06,845,2Витамины, мг:    тиамин0,147,00,2814,0рибофлавин0,041,60,218,4ниацин1,004,31,465,8Энергетическая11661041ценность, кДж  

Предложенный способ дает возможность:

- повысить скор по аминокислоте лизину на 9,5%;

- повысить биологическую ценность изделий на 22,4%;

- повысить пищевую ценность и снизить энергетическую готового продукта;

- увеличить продолжительность хранения;

- достичь оптимального соотношения между кальцием, магнием и фосфором;

- расширить ассортимент изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, также вносят измельченный глюконат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте. Способ позволяет повысить биологическую и пищевую ценность хлеба, снизить энергетическую ценность, достичь оптимального для усвояемости кальция соотношения между кальцием, магнием и фосфором, улучшить физико-химические показатели, увеличить сроки хранения готовых изделий. 3 табл.

Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста, его брожение, обминку, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста вводят смесь, состоящую из 35-40% сухой клейковины, 45-50% овсяной муки, 10-20% амарантовой муки, и дополнительно вносят измельченный глюконат кальция или порошок из яичной скорлупы в количестве 0,3% к массе смеси в тесте.