СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ВИНЕГРЕТ СО СВЕЖЕЙ СЕЛЬДЬЮ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Винегрет со свежей сельдью", предусматривающий варку и резку филе сельди, картофеля, моркови и свеклы, резку соленых огурцов и томатов, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, соусом "Московский" и поваренной солью, укладку горкой и украшение зеленым луком и зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.196).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Винегрет со свежей сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и протирку чеснока, резку филе сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди416,67картофель208,33-225соленые огурцы68,13томаты93,75морковь58,5-60зеленый горошек27,25свекла124-129зеленый лук45,83зелень петрушки12,5чеснок0,008-0,009томатная паста 30%-ная3,35уксусная кислота 80%-ная0,041сахар0,12поваренная соль11,25ацетат кальция0,57перец черный горький0,003перец душистый0,003гвоздика0,008корица0,002горчица0,008майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные филе сельди и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и томатов, бланширования и резки моркови и свеклы, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, бланширования и протирки чеснока, резки филе сельди и соленых огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и протирку чеснока, резку филе сельди и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе сельди416,67картофель208,33-225соленые огурцы68,13томаты93,75морковь58,5-60зеленый горошек27,25свекла124-129зеленый лук45,83зелень петрушки12,5чеснок0,008-0,009томатная паста в пересчете на 30%-ную3,35уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,041сахар0,12поваренная соль11,25ацетат кальция0,57перец черный горький0,003перец душистый0,003гвоздика0,008корица0,002горчица0,008майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.