СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ С КРОЛИКОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с кроликом", предусматривающий натирание поваренной солью, сахаром, перцем и чесноком, обжарку в топленом масле, удаление костей и резку кролика, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку маринованных грибов, соленых огурцов, зеленого лука, салата и томатов, смешивание крольчатины, картофеля, маринованных грибов, соленых огурцов, куриных яиц, зеленого лука, салата, поваренной соли, перца черного горького, сметаны, майонеза и соуса "Кубанский" и украшение томатами, зеленью петрушки и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.417-418).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с кроликом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов и маринованных грибов, измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик266,67-285,71куриные яйца88топленое масло22соленые огурцы130,8картофель128-135маринованные грибы43,6зеленый горошек43,6чеснок15,36-16,2репчатый лук4,12-4,17зеленый лук55томаты78,75зелень петрушки12,5салат11томатная паста 30%-ная14,1уксусная кислота 80%-ная0,06сахар3,02соль10,56перец черный горький0,31перец душистый0,01гвоздика0,03корица0,01горчица0,03смесь сметаны и майонезадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную крольчатину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук, салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы и маринованные грибы нарезают. Подготовленные чеснок и репчатый лук измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологи производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в топленом масле крольчатины, резки и бланширования картофеля и томатов, резки и замораживания зеленого лука, салата и зелени петрушки, резки соленых огурцов и маринованных грибов, измельчения на волчке чеснока и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов в виде салата с кроликом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов и маринованных грибов, измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик 266,67-285,71куриные яйца 88топленое масло 22соленые огурцы 130,8картофель 128-135маринованные грибы 43,6зеленый горошек 43,6чеснок 15,36-16,2репчатый лук 4,12-4,17зеленый лук 55томаты 78,75зелень петрушки 12,5салат 11томатная паста 30%-ная 14,1уксусная кислота 80%-ная 0,06сахар 3,02соль 10,56перец черный горький 0,31перец душистый 0,01гвоздика 0,03корица 0,01горчица 0,03смесь сметаны и майонеза до выхода целевого

продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.