СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Стручковая фасоль в горшочке по-итальянски", предусматривающий резку и совместную обжарку до полуготовности свинины, репчатого лука и томатов, добавление наломанной стручковой фасоли, заливку горячей питьевой водой, добавление поваренной соли и перца и тушение на слабом огне до готовности, резку и тушение до мягкости лисичек, добавление к ним томатной пасты, куриных яиц, сметаны и муки, тушение, смешивание всех перечисленных компонентов, посыпание натертым сыром и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.47-48).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Стручковая фасоль по-итальянски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом масле свинины, репчатого лука и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку и бланширование лисичек, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина256,34-322,37топленое масло26,21куриные яйца32,77стручковая фасоль234,04лисички127,66репчатый лук79,66-80,68томаты191,49сыр53,19пшеничная мука2,13сметана25,53томатная паста 30%-ная12,72соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинину, репчатый лук и томаты нарезают и совместно обжаривают в топленом масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные лисички нарезают и бланшируют. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и совместной обжарки в топленом масле свинины, репчатого лука и томатов, резки и замораживания стручковой фасоли, резки и бланширования лисичек, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку в топленом масле свинины, репчатого лука и томатов, резку и замораживание стручковой фасоли, резку и бланширование лисичек, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, куриными яйцами, сметаной, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина256,34-322,37топленое масло26,21куриные яйца32,77стручковая фасоль234,04лисички127,66репчатый лук79,66-80,68томаты191,49сыр53,19пшеничная мука2,13сметана25,53томатная паста в пересчете на 30%-ную12,72соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.