СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/33 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат картофельный с кальмарами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, резку и варку картофеля, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, поваренной солью и молотым перцем и украшение листьями салата и зеленью с получением готового блюда (Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.5-6).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат картофельный с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара250картофель480-506,25соленые огурцы102,14зеленый горошек51,09куриные яйца55салат20,63зелень23,44соль10,8перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают, Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Варят, очищают и режут куриные яйца, а также режут и бланшируют картофель. Режут и замораживают салат и зелень, режут филе кальмара и соленых огурцов, замораживают свежие зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного блюда, которые повышают его усвояемость с 1·10⁵ до 1,3·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара250картофель480-506,25соленые огурцы102,14зеленый горошек51,09куриные яйца55салат20,63зелень23,44соль10,8перец черный горький0,2майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.