СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОРЮШКА ТУШЕНАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Корюшка тушеная с зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посыпание поваренной солью, выдержку в течение 30 минут в прохладном месте, панирование в муке и обжарку в масле корюшки, варку, очистку и рубку куриных яиц, шинковку зеленого лука и зелени петрушки, укропа и сельдерея, толчение пшеничных сухарей и их смешивание с зеленым луком и зеленью петрушки, укропа и сельдерея, укладку в смазанный маслом сотейник полученной смеси, укладку сверху корюшки, заливку молоком, тушение под крышкой на слабом огне до готовности и посыпание куриными яйцами с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.299).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Корюшка тушеная с зеленью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, укропа и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничными сухарями и поваренной солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе корюшки, фасовку филе корюшки, полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе корюшки437,16топленое масло12,3куриные яйца84,15зеленый лук90,16зелень петрушки17,08зелень укропа17,08зелень сельдерея17,08пшеничные сухари54,64пшеничная мука12,3соль12молокодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки, укропа и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничными сухарями и поваренной солью.

Подготовленное филе корюшки нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.

Филе корюшки, полученную смесь и молоко фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Варят, очищают и режут куриные яйца. Режут и замораживают зеленый лук и зелень петрушки, укропа и сельдерея. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничными сухарями и поваренной солью. Режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле филе корюшки. Затем фасуют филе корюшки, полученную смесь и молоко, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов - 1,6·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, укропа и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничными сухарями и поваренной солью, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе корюшки, фасовку филе корюшки, полученной смеси и молока при следующем расхода компонентов, мас.ч.:

филе корюшки437,16топленое масло12,3куриные яйца84,15зеленый лук90,16зелень петрушки17,08зелень укропа17,08зелень сельдерея17,08пшеничные сухари54,64пшеничная мука12,3соль12молокодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.