Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салака свежая, запеченная с луком и сметаной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку зеленого лука и его смешивание с куриными яйцами, сметаной и поваренной солью, измельчение зелени, посыпание поваренной солью и молотым перцем, панирование в муке и обжарку в масле салаки, ее укладку в сотейник, заливку полученной смесью, запекание в духовом шкафу и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.314-315).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салака свежая, запеченная с луком и сметаной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени, и их смешивание без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе салаки, фасовку филе салаки, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким.
Подготовленное филе салаки нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.
Филе салаки, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания зеленого лука и зелени и их смешивания без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом масле филе салаки, фасовки филе салаки, полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука и зелени и их смешивание без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе салаки, фасовку филе салаки, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| УСОВ В.В | |||
| Рыба на вашем столе | |||
| - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.314-315 | |||
| ГОДУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - С.-Пб.: Профикс, 2003, с.242-243, 247-248 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, |
