СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП С ПИВОМ И СЫРОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с пивом и сыром", предусматривающий резку зелени петрушки и сосисок, резку и пассерование в арахисовом масле моркови, репчатого лука и зелени сельдерея, натирание сыра, доведение до кипения куриного бульона, добавление к нему моркови, репчатого лука и зелени сельдерея, варку на слабом огне в течение 45 минут, добавление сыра и пшеничной муки, прогревание при перемешивании до загустения, добавление поваренной соли, перца черного горького, горчицы, соусов табаско и английского, пива и сосисок, доведение до кипения при помешивании и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с пивом и сыром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку сосисок, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, пивом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сосиски60растительное масло17,24морковь168,1-172,41репчатый лук168,1-170,26зелень сельдерея179,6зелень петрушки25сыр143,68пшеничная мука5,75пиво143,68уксусная кислота 80%-ная0,05сахар0,7соль18горчица1,45перец черный горький0,2перец красный жгучий0,2куриный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки и сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сосиски нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, пивом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и куриный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки и сельдерея, резки сосисок, натирания сыра. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, пивом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и куриного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и сельдерея, резку сосисок, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, пивом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сосиски60растительное масло17,24морковь168,1-172,41репчатый лук168,1-170,26зелень сельдерея179,6зелень петрушки25сыр143,68пшеничная мука5,75пиво143,68уксусная кислота 80%-ная0,05сахар0,7соль18горчица1,45перец черный горький0,2перец красный жгучий0,2куриный бульондо выхода целевого продукта 1000