СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "КАРТОФЕЛЬНО-ОВОЩНОЙ САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда «Картофельно-овощной салат с кальмарами», предусматривающий варку, очистку и рубку куриных яиц, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку филе кальмара, варку и резку картофеля и моркови, резку яблок, репчатого лука и зелени укропа и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом, поваренной солью и молотым перцем с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе, - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Картофельно-овощной салат с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара312,5куриные яйца48,13картофель240-253,13морковь146,25-150зеленый горошек170,31яблоки52,73репчатый лук11,7-11,85зелень укропа12,5поваренная соль12лактат кальция0,2перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, репчатый лук и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, репчатого лука и яблок, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени укропа, резки филе кальмара, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, репчатого лука и яблок, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку филе кальмара, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара312,5куриные яйца48,13картофель240-253,13морковь146,25-150зеленый горошек170,31яблоки52,73репчатый лук11,7-11,85зелень укропа12,5поваренная соль12лактат кальция0,2перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.