САЛАТ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/212 A23L1/325 A23L1/333 A23B4/23 

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов с морепродуктами, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Видимо, нет надобности говорить о значении моркови в питании человека. Морковь, как и другие корнеплоды, например красная свекла, редька, редис, кольраби и др. , содержат пектиновые вещества, которые уменьшают интенсивность гнилостных ферментационных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их быстрому выведению из организма. Пектиновые веществе содействуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения. Морковь является хорошим источником солей калия. Минеральные соли, входящие в состав моркови, благоприятно влияют на правильный обмен веществ и способствуют лучшему перевариванию и усвоению других питательных веществ. Общеизвестно, что морковь очень богата каротином. Ее рекомендуют при запорах, заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Содержащаяся в моркови клетчатка не усваивается организмом, но способствует более правильному освобождению желудка, а это приводит к выделению организмом лишнего холестерина и вредных веществ, образующихся в желудке при пищеварении.

Также хорошо известно значение морепродуктов в питании человека, например кальмара. Съедобными частями кальмара являются туловище, голова и щупальца. В тушках кальмара может содержаться до 20% белка и 15% жира. В клеточной плазме и межклеточной жидкости мышц находятся легко экстрагируемые азотистые вещества - основания, свободные аминокислоты и пептиды, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола и пурина. Они придают специфический запах и вкус, повышают выделение пищеварительного сока у человека при употреблении в пищу. (Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. Москва, 1989г., стр.11).

В тканях тела кальмаров обнаружены присутствие витаминов С 2-2,1 мг%, тиамина до 45 мг%, рибофлавина 46 мг на 100 г. Ткани тела кальмара являются полноценным белковым продуктом питания (80-90% содержащеюся азота принадлежит полноценным белкам). По сравнению с белком мяса рыб в тканях кальмаров содержится меньше азота цистина и аланина, наоборот содержание аргининового, меланинового азота несколько повышено, в мышцах кальмара не обнаружено гипоксантина и лейцина, обычных для белков мяса рыб, весьма значительно содержание других экстрактивных азотистых веществ (аргинин, бетаин, туарин, инозиновая кислота, креатин, креатинин, карнозин), присутствующих в тканях кальмара и способствующих выделению пищеварительных соков у человека. (И.В. Кизеветтер. Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей. Владивосток, 1962 г., стр.194).

Кальмар имеет не параллельное, а взаимоперекрещивающееся расположение мышечных волокон, что придает структуре его мышечной ткани особую эластичность и повышенную пористость. В связи со строением мышечной ткани возникает и особенность тепловой обработки кальмара - ее кратковременность. В зависимости от размера тушки варка длится от 3-5 минут (для мелкого кальмара) до 7-10 минут (для крупного). Длительная варка делает мясо продукта жестким и невкусным, а потери массы продукта - неоправданно высокими.

В кулинарии широко применяют различные специи, пряности и приправы. Пряности, введенные в готовую пищу в умеренных количествах, придают ей приятный вкус и пикантный аромат, способствуют повышению аппетита и, в результате этого, лучшему усвоению пищи. Кроме того, некоторые пряности - петрушка, укроп, черный перец, хрен, корица, тмин и др., обогащают пищу витаминами и минеральными солями.

Приправы - горчица, уксус, острый красный перец и прочие - почти не обладают питательной ценностью, но вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишок, печени и почек, действуют возбуждающие.

Специи употребляют, чтобы улучшить или подчеркнуть вкусовые качества блюд. Однако чрезмерное их употребление может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта, поэтому очень важна их правильная дозировка.

Соль является консервантом пищевых продуктов, при этом несоленые блюда невкусны, а пересоленные - становятся несъедобными.

Красный перец придает блюдам острый вкус. Острый горький перец имеет жгучий вкус, который зависит от содержания в нем вещества - капсаицина. Степень едкости его такова, что одной капли щелочно-водного раствора, содержащего всего 1/200мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение. Черный перец отличается умеренной жгучестью и приятным ароматом.

Чеснок - широко распространенная пряная зелень и острая приправа. Он добавляется ко многим блюдам при солении и мариновании овощей, придает им хороший вкус и предохраняет от плесневения. В головках чеснока имеются значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина В₆. Зеленые части богаты витамином С. В чесноке содержится йод, необходимый для больных атеросклерозом. Главное достоинство чеснока - выделяемые им фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта.

Кунжутное масло придает блюдам особый вкус и аромат.

Кориандр - семена пряной травы под названием кинза. В кулинарии он хорошо сочетается с красным перцем, в кулинарии сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают.

Столовый уксус придает блюдам из овощей кислый освежающий вкус. При добавлении его в мясные и рыбные блюда удаляются неприятные побочные запах и вкус. Столовый уксус обладает бактерицидными свойствами и, как правило, все вредоносные микробы или изолируются, или уничтожаются.

Глютамат натрия усиливает вкусовой эффект готового продукта. Необходима строгая дозировка, так как передозировка его может сделать блюдо несъедобным.

Хорошо и правильно приготовленные блюда из моркови и кальмара являются не только питательным продуктом, но и могут способствовать сохранению здоровья.

Известны блюда из кальмара с добавлением растительных ингредиентов со специями. (Традиционная корейская кухня. Алматы, 1994, с.176-179).

Известен салат из моркови с кальмаром, включающий помимо основных ингредиентов соль, перец, чеснок, уксус, добавку из кунжута и глютамат (Ким Чун Ген. Рецепты корейской кухни. - Без выходных данных). Однако это салат для домашнего приготовления без конкретных рецептурных параметров - все ингредиенты кладутся "по вкусу". Он не может быть объектом пищевого промышленного производства без дополнительной технологической проработки.

Наиболее близким аналогом является салат, содержащий морковь, соль, сахар, уксус, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия. кориандр, кунжутное масло (Корейские салаты. 13.04.1998. Найдено в Интернет [16.10.20001:http://www.cook.dr.ua/r 306/15.Shtml>)(1).

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в увеличении срока хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшении вкусовых качеств салата.

Для решения поставленной задачи салат, содержащий морковь, соль, сахар, уксус, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр, кунжутное масло, дополнительно содержит кальмар, при этом соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат натрия выбрано в пределах (1,53-2,22): (0,17-0,25): (1,36-1-97):(0,34-0,49), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Морковь - 65,41-74,48
Кальмар - 17,88-23,55
Соль - 1,36-1,97
Сахар - 1,53-2,22
Уксус 70%-ный - 0,17-0,25
Чеснок - 0,91-1,31
Красный перец - 0,11-0,16
Черный перец - 0,06-0,08
Растительное масло - 2,84-4,11
Глютамат натрия - 0,34-0,49
Кориандр - 0,14-0,20
Кунжутное масло - 0,17-0,25
В заявленном изобретении особое значение имеют соотношения сахар: уксус и соль: глютамат натрия. Именно они в большей степени определяют вкусовые качества салата и увеличивают срок хранения готового продукта.

Соотношения в готовом продукте должны быть следующими, мас.%:
Сахар : уксус 70%-ный - 1,53-2,22:0,17-0,25, соль : глютамат натрия - 1,36-1,97: 0,34-0,49. Именно такие соотношения необходимо выдержать, чтобы "подчеркнуть" вкусовые качества моркови и кальмара во вкусовой гамме ингредиентов, составляющих салат. Поясним необходимость сохранения этих соотношений.

Если в соотношении сахар : уксус 70%-ный уксуса будет меньше, чем выше указано, то снижается срок хранения, а салат становится сладко-кислым с доминирующим сладким вкусом. Если в этом соотношении уксуса будет больше, чем выше указано, то сроки хранения не изменятся, но по органолептике - это салат кислый, неприятный.

Если в соотношении соль : глютамат натрия глютамата будет больше, чем указано выше, то продукт становится пресным невкусным. По крайней мере, на уровне восприятия вкусовыми рецепторами ощущение соли "гасится". Если соли в соотношении будет меньше, чем указано выше, то сроки хранения снижаются, салат станет пресным и появится выраженный вкус глютамата натрия (неприятный). Если количество соли в соотношении будет выше указанных границ, то салат станет просто несъедобным.

Ниже приведены примеры приготовления салата при использовании граничных значений ингредиентов и оптимальный вариант.

Пример 1. К моркови добавляют ингредиенты в количествах, имеющих минимальные значения. Морковь тщательно промывают под проточной водой для очистки ее поверхности от остатков земли, затем обдают кипятком, осуществляя таким образом первичную санитарную обработку растительного сырья. После этого морковь очищают от кожуры и шинкуют в виде соломки толщиной до 4 мм. В подготовленную морковь добавляют мелкую поваренную соль, сахар и уксус пищевой 70%-ный, выдерживают при комнатной температуре в течение 2 ч. Образовавшийся за это время сок сцеживают. Затем в морковь добавляют чеснок, перец красный и черный, глютамат натрия, кориандр, кунжутное и соевое масло. Филе кальмара очищают от кожицы, режут на полоски шириной 5 мм. Нарезанный кальмар варят в течение 3-5 минут. После охлаждения в кальмар добавляют соль, уксус из расчета 320 г соли и 110 г уксуса 70-%-ного на 100 кг моркови. Настаивают в течение 3-х часов. Подготовленные морковь и кальмар объединяют и тщательно перемешивают. Салат готов к употреблению и может быть расфасован для хранения до употребления.

На 10 кг моркови берут 2,4 кг кальмара, весовые значения остальных ингредиентов приведены в первой колонке таблицы 1.

В таблице 2 приведена органолептическая характеристика салата.

Пример 2. Процедура подготовки ингредиентов и приготовления салата, как в примере 1. Для приготовления готового салата к моркови остальные ингредиенты добавляют в количествах, имеющих максимальные граничные значения согласно таблице 3.

Органолептические показатели аналогичны описанным в примере 1, табл.2.

Пример 3. Оптимальное соотношение ингредиентов. Процедура подготовки ингредиентов и приготовления салата, как в примере 1.

Готовый салат имеет красивый оранжевый цвет с розовым отливом, новый ароматический букет из приправ и специй. Приготовленный салат фасуют небольшими порциями в емкости, которые герметично упаковывают. Оптимальный срок хранения упакованного салата при температуре от +4^o до +8^oС составляет 3 суток (72 часа).

Применение заявляемого изобретения позволяет увеличить срок хранении салата без дополнительного введения консервантов и улучшить вкусовые качества салата.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кулинарным блюдам, приготовленным из растительных компонентов с морепродуктами. Салат содержит морковь, кальмары, соль, сахар, уксус 70%-ный, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр и кунжутное масло, при определенных соотношениях компонентов. При этом соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат натрия выбрано в пределах (1,53-2,22): (0,17-0,25): (1,36-1,97): (0,34-0,49). Изобретение позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшить вкусовые качества салата. 4 табл.

Салат, содержащий морковь, соль, сахар, уксус, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр, кунжутное масло, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кальмары, при этом соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат натрия выбрано в пределах (1,53-2,22): (0,17-0,25): (1,36-1,97): (0,34-0,49), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Морковь - 65,41-74,48
Кальмары - 17,88-23,55
Соль - 1,36-1,97
Сахар - 1,53-2,22
Уксус 70%-ный - 0,17-0,25
Чеснок - 0,91-1,31
Красный перец - 0,11-0,16
Черный перец - 0,06-0,08
Растительное масло - 2,84-4,11
Глютамат натрия - 0,34-0,49
Кориандр - 0,14-0,20
Кунжутное масло - 0,17-0,25ю