СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/33 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из морского гребешка", предусматривающий варку в подсоленной воде, охлаждение и резку мяса морского гребешка, резку огурцов, томатов и зеленого лука, шинковку зелени, смешивание огурцов, томатов, поваренной соли и перца, укладку горкой, укладку сверху мяса морского гребешка, поливку заправкой, включающей растительное масло, уксус и сахар, укладку вокруг горки зеленого лука и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.201).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морского гребешка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок945,63растительное масло33,33томаты375,33огурцы181,67зеленый лук122,22зелень25уксусная кислота 80%-ная0,86сахар5,56поваренная соль12ацетат кальция1,83перец черный горький0,3водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо морского гребешка нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов и томатов, резки и замораживания зеленого лука и зелени, резки мяса морского гребешка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку мяса морского гребешка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок945,63растительное масло33,33томаты375,33огурцы181,67зеленый лук122,22зелень25уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,86сахар5,56поваренная соль12ацетат кальция1,83перец черный горький0,3вода питьеваядо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.