СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ОВОЩНОЙ С МЯСОМ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат овощной с мясом морского гребешка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку мяса морского гребешка и картофеля, резку соленых огурцов, томатов, салата, зеленого лука и зелени, смешивание куриных яиц, мяса морского гребешка, картофеля, соленых огурцов, томатов, салата, зеленого лука, консервированного зеленого горошка, майонеза, соуса "Южный" и поваренной соли и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.68-69).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат овощной с мясом морского гребешка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку мяса морского гребешка и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок1276,6куриные яйца77картофель256-270томаты112,6салат55соленые огурцы163,5зеленый горошек40,88зеленый лук22зелень25томатная паста 30%-ная1,15уксусная кислота 80%-ная0,01сахар1,03поваренная соль10,2ацетат кальция1,02перец черный горький0,02перец душистый0,05корица0,09мускатный орех0,02майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные мясо морского гребешка и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и томатов, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени, резки мяса морского гребешка и соленых огурцов, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку мяса морского гребешка и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

морской гребешок1276,6куриные яйца77картофель256-270томаты112,6салат55соленые огурцы163,5зеленый горошек40,88зеленый лук22зелень25томатная паста 30%-ная1,15уксусная кислота 80%-ная0,01сахар1,03поваренная соль10,2ацетат кальция1,02перец черный горький0,02перец душистый0,05корица0,09мускатный орех0,02майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.