СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ СО ШПИНАТОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/31 A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из говядины со шпинатом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку шпината, пассерование пшеничной муки, толчение ядра грецкого ореха, нагревание бульона, добавление к нему риса, репчатого лука, поваренной соли и перца, варку на небольшом огне до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки шпината и пшеничной муки и добавление говядины с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.47-48).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из говядины со шпинатом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке шпината, резку и измельчение на волчке говядины, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, дробление ядра грецкого ореха, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина176,05-181,16топленое масло18шпинат220репчатый лук29,25-29,63грецкие орехи32,5рис20,6пшеничная мука3соль10,2CO₂-экстракт перца черного горького0,007костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленное ядро грецкого ореха дробят. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке шпината. Производят резку и измельчение на волчке говядины, варку до двукратного увеличения массы. Измельчают на волчке рис, дробят ядра грецкого ореха, осуществляют пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке шпината, резку и измельчение на волчке говядины, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, дробление ядра грецкого ореха, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина176,05-181,16топленое масло18шпинат220репчатый лук29,25-29,63грецкие орехи32,5рис20,6пшеничная мука3поваренная соль10,2СО₂-экстракт перца черного горького0,007костный бульондо выхода целевого продукта 1000.