СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп-харчо с орехами", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку зелени кинзы, петрушки и укропа, толчение чеснока, измельчение на мясорубке ядер грецких орехов, резку, заливку питьевой водой и варку до полуготовности говядины, добавление к ней репчатого лука, чеснока, ядер грецких орехов, кукурузной муки, хмели-сунели, шафрана, корицы и гвоздики, варку до готовности и добавление за 5 минут до окончания варки соуса ткемали, зелени кинзы, петрушки и укропа, поваренной соли, перца черного горького и перца красного с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.141).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп-харчо с орехами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, резку говядины, измельчение на волчке ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, поваренной солью, хмели-сунели, шафраном, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина568,08-584,54топленое масло50ядра грецких орехов100чеснок14,46-15,26репчатый лук175,5-177,25алыча40,25зелень кинзы13,91зелень петрушки12,5зелень укропа13,91кукурузная мука50соль18хмели-сунели2,5шафран0,25корица1гвоздика1перец черный горький0,5перец красный жгучий0,53костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную алычу бланшируют и протирают. Подготовленную зелень кинзы, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленные ядра грецких орехов измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кукурузной мукой, поваренной солью, хмели-сунели, шафраном, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке чеснока, бланширования и протирки алычи, резки и замораживания зелени кинзы, петрушки и укропа, резки говядины, измельчения на волчке ядер грецких орехов. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, поваренной солью, хмели-сунели, шафраном, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, бланширование и протирку алычи, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, резку говядины, измельчение на волчке ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, поваренной солью, хмели-сунели, шафраном, корицей, гвоздикой, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина568,08-584,54топленое масло50ядра грецких орехов100чеснок14,46-15,26репчатый лук175,5-177,25алыча40,25зелень кинзы13,91зелень петрушки12,5зелень укропа13,91кукурузная мука50соль18хмели-сунели2,5шафран0,25корица1гвоздика1перец черный горький0,5перец красный жгучий0,53костный бульондо выхода целевого продукта 1000.