Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Треска в горшочке", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, томатов, овощного перца, репчатого лука и филе трески, послойную укладку в горшок картофеля, репчатого лука, томатов, филе трески, репчатого лука, чеснока, шпината, картофеля, овощного перца, оливок, консервированных каперсов, сливочного масла, зелени петрушки и зеленого лука, обрызгивание лимонным соком, смешанным с поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, заливку питьевой водой, доведение до кипения в духовом шкафу и тушение под крышкой в течение 20-30 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.89-90).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства рыборастительных консервов из трески специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, овощного перца, чеснока и оливок, замораживание и измельчение на волчке шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, измельчение на волчке филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина и перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, овощной перец, чеснок и оливки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные шпинат, каперсы, зеленый лук и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное филе трески измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина и перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, овощного перца, чеснока и оливок, замораживание и измельчение на волчке шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, измельчение на волчке филе трески. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина и перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства рыборастительных консервов из трески специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, овощного перца, чеснока и оливок, замораживание и измельчение на волчке шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, измельчение на волчке филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина и перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| КОТОК Е.А., Бразильская кухня | |||
| - Челябинск, Урал ЛТД, 2002, с.89-90 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804 | |||
| Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. |
