СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ТРЕСКИ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Треска в горшочке", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, томатов, овощного перца, репчатого лука и филе трески, послойную укладку в горшок картофеля, репчатого лука, томатов, филе трески, репчатого лука, чеснока, шпината, картофеля, овощного перца, оливок, консервированных каперсов, сливочного масла, зелени петрушки и зеленого лука, обрызгивание лимонным соком, смешанным с поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, заливку питьевой водой, доведение до кипения в духовом шкафу и тушение под крышкой в течение 20-30 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.89-90).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства рыборастительных консервов из трески предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца, томатов, чеснока и оливок, резку и замораживание шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески266,67топленое масло15картофель170,67-180овощной перец50,6репчатый лук31,2-31,6томаты37,53шпинат366,67чеснок8,53-9каперсы15оливки6зеленый лук12,5зелень петрушки12,5лимонный сок7соль12тмин0,2перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, овощной перец, томаты, чеснок и оливки нарезают и бланшируют. Подготовленные шпинат, каперсы, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рыборастительных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, овощного перца, томатов, чеснока и оливок, резки и замораживания шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, резки филе трески, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Способ производства рыборастительных консервов из трески, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, овощного перца, томатов, чеснока и оливок, резку и замораживание шпината, каперсов, зеленого лука и зелени петрушки, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с топленым маслом, лимонным соком, поваренной солью, тмином и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески266,67топленое масло15картофель170,67-180овощной перец50,6репчатый лук31,2-31,6томаты37,53шпинат366,67чеснок8,53-9каперсы15оливки6зеленый лук12,5зелень петрушки12,5лимонный сок7соль12тмин0,2перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.