СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "МОРСКОЙ ОКУНЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ выработки кулинарного блюда "Морской окунь под майонезом", предусматривающий варку и резку картофеля, моркови и репы, резку соленых огурцов и маринованного овощного перца, отделение половины картофеля, моркови и репы и их смешивание с солеными огурцами, консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью, варку в пряном отваре, охлаждение и резку морского окуня, укладку на блюдо овощной смеси, укладку на нее морского окуня, заливку майонезом и украшение оставшейся частью овощей и консервированными маслинами без косточек с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Морской окунь под майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и маслин, бланширование и резку моркови, резку филе морского окуня, маринованного овощного перца и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе морского окуня378,38Картофель207,57-218,92Морковь63,24-64,86Репа45,41Соленые огурцы88,38Зеленый горошек58,92Маслины64,86Маринованный овощной перец68,38Поваренная соль10,38Лавровый лист0,04Перец душистый0,6Майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные филе морского окуня, маринованный овощной перец и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым. Филе морского окуня, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель, репу и маслины. Бланшируют и режут морковь. Режут филе морского окуня, маринованный овощной перец и соленые огурцы. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные овощи без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым. Затем фасуют филе морского окуня, полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,9·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов - 1,5·10⁵.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы и маслин, бланширование и резку моркови, резку филе морского окуня, маринованного овощного перца и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с маслинами, поваренной солью, лавровым листом и перцем душистым, фасовку филе морского окуня, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе морского окуня378,38картофель207,57-218,92морковь63,24-64,86репа45,41соленые огурцы88,38зеленый горошек58,92маслины64,86маринованный овощной перец68,38поваренная соль10,38лавровый лист0,04перец душистый0,6майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.