СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении рыбных консервов в масле и томатном соусе.

Известны способы производства рыбных консервов, включающие разделку, мойку, порционирование рыбы на куски или измельчение, расфасовку в банки, добавление компонентов и заливку (растительного масла или томатного соуса), закатку и стерилизацию (Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М. Пищевая промышленность, 1980, с. 310-318).

Недостатками известных способов являются невысокие органолептические свойства и биологическая ценность продукта, невозможность их использования в качестве продуктов лечебно-профилактического назначения.

Для повышения качества рыбных консервов за счет повышения их биологической ценности и улучшения органолептических свойств, а также для придания продукту лечебно-профилактических свойств предлагается вносить в рыбные консервы 0,1-0,2% -ный раствор β-каротина в масле в количестве 5-10 мг/100 г продукта.

b-каротин сам является природным биологически активным веществом и, кроме того, он позволяет сохранить биологически активные вещества рыбы, предотвращая окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большом количестве в рыбьем жире. Таким образом, внесение b-каротина приводит к повышению биологической ценности рыбных консервов.

b-каротин является натуральным красителем, придающим продукту привлекательную желто-оранжевую окраску, улучшая тем самым его внешний вид.

Известно, что b-каротин повышает защитные антистрессовые реакции организма, его резистентность к простудным и другим заболеваниям, неблагоприятным условиям среды, физическим и химическим канцерогенам. Он не только может перехватывать соединения, содержащие кислород в активной форме, проявляя антиоксидантный характер, но и способен поглощать излучения. Каротин защищает ДНК от повреждения канцерогенами, что способствует и торможению старения организма.

Консервы с b-каротином, таким образом, могут применяться как продукты лечебно-профилактического направления.

Внесение b-каротина из расчета 5-10 мг/100 г продукта является оптимальным и соответствует рекомендациям VAO/ВОЗ в отношении норм потребления.

Предлагаемый способ производства рыбных консервов осуществляется следующим образом.

Рыбу (сырую, охлажденную или мороженую) моют, при необходимости размораживают, разделывают, моют, порционируют. В случае изготовления фаршевых рыбных консервов подготовленную рыбу измельчают на волчке и готовят фаршевую смесь. Кусочки рыбы или рыбный фарш фасуют в банки, добавляют компоненты по рецептуре и заливку, содержащую растительное масло. Вносят 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле из расчета 5-10 мг/100 г продукта. Раствор b-каротина можно вводить в заливку при тщательном перемешивании.

При изготовлении консервов из рыбного фарша предпочтительно вносить часть раствора b-каротина (35-40% ) в фаршевую массу для лучшего удержания b-каротина в продукте и исключения его потерь в результате удерживания на стенках тары.

Банки закатывают и стерилизуют.

Пример 1. Толстолобик сырой очищают от чешуи, разделывают на тушку, моют, режут на куски, фасуют в банки, добавляют подготовленные соль, пряности, овощную смесь по рецептуре. Растительное масло фильтруют, нагревают до 75-80^oC. В масло добавляют 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле, тщательно перемешивают. Растительное масло с добавленным раствором b-каротина вливают в банки, банки закатывают и стерилизуют.

Пример 2. Сардину атлантическую мороженую размораживают, очищают от чешуи, разделывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Полученный фарш смешивают с измельченным пассерованным луком и свиным шпиком в соответствии с рецептурой. В фаршевую смесь вносят 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле в количестве 40% от рецептурного. Хорошо перемешивают в фаршемешалках до получения однородной массы.

Фаршевую смесь единой массой укладывают на дно банки, добавляют овощи по рецептуре и заливку в виде томатного соуса с добавлением растительного масла. В заливку предварительно вносят при перемешивании 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле в количестве 60% от общего рецептурного количества.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности. Сущность изобретения: для повышения качества рыбных консервов за счет повышения их биологической ценности и улучшения органолептических свойств, а также для придания продукту лечебно-профилактических свойств предлагается вносить в рыбные консервы 0,1-0,2%-ный раствор β-каротина в масле из расчета 5-10 мг/100 г продукта. Раствор β-каротина можно вносить при перемешивании непосредственно в заливку, содержащую растительное масло, а при изготовлении фаршевых рыбных консервов часть раствора β-каротина (30-40%) предпочтительно вносить в фаршевую массу, а остальную часть - в заливку. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства рыбных консервов, предусматривающий разделку, мойку, порционирование или измельчение мяса рыбы, расфасовку в банки, добавление компонентов и заливки, содержащей растительное масло, отличающийся тем, что к продукту добавляю 0,1 0,2%-ный раствор β-каротина в масле из расчета 5 10 мг/100 г продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор (β- каротина вводят в заливку при перемешивании. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор β-каротина вводят при перемешивании в фаршевую массу и заливку при следующем его соотношении 35 40 60 65.