Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при изготовлении рыбных консервов в масле и томатном соусе.
Известны способы производства рыбных консервов, включающие разделку, мойку, порционирование рыбы на куски или измельчение, расфасовку в банки, добавление компонентов и заливку (растительного масла или томатного соуса), закатку и стерилизацию (Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М. Пищевая промышленность, 1980, с. 310-318).
Недостатками известных способов являются невысокие органолептические свойства и биологическая ценность продукта, невозможность их использования в качестве продуктов лечебно-профилактического назначения.
Для повышения качества рыбных консервов за счет повышения их биологической ценности и улучшения органолептических свойств, а также для придания продукту лечебно-профилактических свойств предлагается вносить в рыбные консервы 0,1-0,2% -ный раствор β-каротина в масле в количестве 5-10 мг/100 г продукта.
b-каротин сам является природным биологически активным веществом и, кроме того, он позволяет сохранить биологически активные вещества рыбы, предотвращая окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большом количестве в рыбьем жире. Таким образом, внесение b-каротина приводит к повышению биологической ценности рыбных консервов.
b-каротин является натуральным красителем, придающим продукту привлекательную желто-оранжевую окраску, улучшая тем самым его внешний вид.
Известно, что b-каротин повышает защитные антистрессовые реакции организма, его резистентность к простудным и другим заболеваниям, неблагоприятным условиям среды, физическим и химическим канцерогенам. Он не только может перехватывать соединения, содержащие кислород в активной форме, проявляя антиоксидантный характер, но и способен поглощать излучения. Каротин защищает ДНК от повреждения канцерогенами, что способствует и торможению старения организма.
Консервы с b-каротином, таким образом, могут применяться как продукты лечебно-профилактического направления.
Внесение b-каротина из расчета 5-10 мг/100 г продукта является оптимальным и соответствует рекомендациям VAO/ВОЗ в отношении норм потребления.
Предлагаемый способ производства рыбных консервов осуществляется следующим образом.
Рыбу (сырую, охлажденную или мороженую) моют, при необходимости размораживают, разделывают, моют, порционируют. В случае изготовления фаршевых рыбных консервов подготовленную рыбу измельчают на волчке и готовят фаршевую смесь. Кусочки рыбы или рыбный фарш фасуют в банки, добавляют компоненты по рецептуре и заливку, содержащую растительное масло. Вносят 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле из расчета 5-10 мг/100 г продукта. Раствор b-каротина можно вводить в заливку при тщательном перемешивании.
При изготовлении консервов из рыбного фарша предпочтительно вносить часть раствора b-каротина (35-40% ) в фаршевую массу для лучшего удержания b-каротина в продукте и исключения его потерь в результате удерживания на стенках тары.
Банки закатывают и стерилизуют.
Пример 1. Толстолобик сырой очищают от чешуи, разделывают на тушку, моют, режут на куски, фасуют в банки, добавляют подготовленные соль, пряности, овощную смесь по рецептуре. Растительное масло фильтруют, нагревают до 75-80oC. В масло добавляют 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле, тщательно перемешивают. Растительное масло с добавленным раствором b-каротина вливают в банки, банки закатывают и стерилизуют.
Пример 2. Сардину атлантическую мороженую размораживают, очищают от чешуи, разделывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Полученный фарш смешивают с измельченным пассерованным луком и свиным шпиком в соответствии с рецептурой. В фаршевую смесь вносят 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле в количестве 40% от рецептурного. Хорошо перемешивают в фаршемешалках до получения однородной массы.
Фаршевую смесь единой массой укладывают на дно банки, добавляют овощи по рецептуре и заливку в виде томатного соуса с добавлением растительного масла. В заливку предварительно вносят при перемешивании 0,1-0,2%-ный раствор b-каротина в масле в количестве 60% от общего рецептурного количества.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ПАШТЕТООБРАЗНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ | 2003 |
|
RU2250049C2 |
СОСТАВ ФАРШЕВЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ | 1998 |
|
RU2141234C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ | 1996 |
|
RU2115342C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕРЫБНЫХ КОНСЕРВОВ | 1993 |
|
RU2095009C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕЧЕБНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ | 1996 |
|
RU2110922C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ ПАСТЫ | 2011 |
|
RU2475150C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2110933C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, СПОСОБСТВУЮЩЕГО УЛУЧШЕНИЮ СОСТОЯНИЯ ХРЯЩЕВОЙ ТКАНИ И СУСТАВНОЙ ЖИДКОСТИ | 2009 |
|
RU2399332C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ТРЕСКОВЫХ РЫБ | 1997 |
|
RU2115343C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ ПАШТЕТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ | 2008 |
|
RU2386368C1 |
Использование: изобретение относится к рыбной промышленности. Сущность изобретения: для повышения качества рыбных консервов за счет повышения их биологической ценности и улучшения органолептических свойств, а также для придания продукту лечебно-профилактических свойств предлагается вносить в рыбные консервы 0,1-0,2%-ный раствор β-каротина в масле из расчета 5-10 мг/100 г продукта. Раствор β-каротина можно вносить при перемешивании непосредственно в заливку, содержащую растительное масло, а при изготовлении фаршевых рыбных консервов часть раствора β-каротина (30-40%) предпочтительно вносить в фаршевую массу, а остальную часть - в заливку. 2 з.п. ф-лы.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1980, с | |||
Приспособление для съемки жилетно-карманным фотографическим аппаратом со штатива | 1921 |
|
SU310A1 |
Авторы
Даты
1997-09-20—Публикация
1993-08-12—Подача