ЗЕРНОВЫЕ БАТОНЧИКИ И СПОСОБЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/10 A23G3/00 

Данное изобретение относится к производству зерновых батончиков. Конкретнее, оно относится к получению зернового батончика, содержащего спрессованную смесь, включающую (i) зерновую смесь, включающую готовые к употреблению зерновые кусочки и первое связующее, (ii) наполнитель, включающий множество дискретных агломератов, в котором агломераты индивидуально включают множество частиц, содержащих молочнобелковый продукт, объединенный со вторым связующим, причем первое связующее соединяет зерновые кусочки и агломераты вместе. Зерновые батончики по изобретению обеспечивают питательность без ухудшения вкуса и запаха, а также имеют удовлетворительный срок хранения, в течение которого текстура остается разжевываемой, не становясь липкой, твердой или крошливой. Среди более конкретных выгод и преимуществ изобретения миграция влаги и гидратация белка по существу ограничены небольшими дискретными агломератами, распределенными в батончике, содержащем частицы молочнобелкового продукта и их связующее. Этот аспект изобретения обеспечивает и сохраняет более желательную текстуру батончика с течением времени.

Изготовленные вручную зерновые батончики хорошо известны в данной области. Эти компактные пищевые продукты потребляют вместо еды или как закуску. Зерновые батончики в идеале должны обеспечивать питательность, не ухудшая вкус и запах, а также иметь удовлетворительный срок хранения, в течение которого текстура сохраняет разжевываемость, не становясь липкой, твердой или крошливой. Однако достижение всех этих целей было проблематичным у известных зерновых батончиков.

Например, в зерновые батончики для питательности обычно включают источник белка. Однако при использовании большого количества соевого белка зерновые батончики имеют тенденцию к приобретению нежелательного привкуса. С другой стороны, многие полезные молочнобелковые продукты являются водорастворимыми. Поглощение воды молочными белками или их растворение в воде в течение продолжительного периода хранения перед потреблением может привести к миграции влаги, проблемам гидратации белка и черствости. Уровень техники не содержит удовлетворительных предложений, как включать молочнобелковые продукты в зерновые батончики.

Известны зерновые батончики, которые могут содержать молочный белковый продукт в связующей системе, используемой в качестве матрицы для образования батончика. Например, в патенте США 3431112 (Durst) описан пищевой батончик, использующий связующее, обеспечивающее структурную матрицу для дискретных съедобных частиц, описанных как зерновые частицы, причем связующее получают в виде водной дисперсии, включающей пленкообразующий ингредиент, описанный как сухие вещества обезжиренного молока (например, среди прочего, казеинат натрия), солюбилизированный в водной дисперсии связующего, используемого в этой форме или в высушенной распылительной сушкой форме, при этом связующее затем смешивают с зерновыми хлопьями, из которых образуют пищевые батончики.

Патент США 4055669 (Kelly и др.) описывает жировые композиции с высоким содержанием белка, используемые в качестве связующего для соединения зерновых частиц в виде пищевого или зернового батончика (для завтрака). Композиция связующего включает белковые, жировые и углеводные ингредиенты, в которых белковый ингредиент предпочтительно представляет собой либо молочный белковый продукт (например, сухие вещества обезжиренного молока или казеинат натрия), либо растительный белковый продукт. Композицию связующего получают сначала приготовлением сухой смеси углевода и белка, которую смешивают с расплавленным жиром при повышенной температуре, и полученную композицию связующего затем смешивают с зерновыми частицами при температуре смешивания, выше температуры кристаллизации жира, в диапазоне 100-140°F, и полученную смесь зерна со связующим формуют в виде батончиков. В предпочтительном варианте полученную сырую смесь расплавленного жира и сухой смеси углевода и белка измельчают для уменьшения размера частиц белка и углевода; измельченную композицию связующего затем снова нагревают и подвергают дополнительному перемешиванию для повышения текучести смеси перед ее объединением с зерновыми частицами при температуре перемешивания выше температуры кристаллизации жира.

Патент США 4689238 (Hitchner) описывает композитный (составной) пищевой продукт с двойной текстурой, содержащий связующее с низкой влагоактивностью, имеющее по меньшей мере одно распределенное в нем ароматизирующее вещество и содержащее два связующих вещества. Использовали хрустящее связующее, содержащее взбитую белковую пену и стабилизатор белковой пены, и жевательное связующее вещество, содержащее желированный раствор желатина в глицерине. Хрустящее связующее является взбитым водным раствором, содержащим казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин или другие белки, водные растворы которых могут образовывать пену.

Патент США 3903308 (Ode) описывает питательный батончик, изготовленный путем распределения подслащенного цельномолочного продукта пониженной влажности в качестве связующего поверх слоя поджаренного зернового материала. Этот молочный продукт описан как сладкое сгущенное молоко. В патенте США 3582336 (Rasmussen) описаны зерновые частицы, инкапсулированные смесью масло-молоко-сахар, на которые наносят некоторое количество материала оболочки, достаточное для получения продукта фиксированной стержнеобразной формы.

Известны также зерновые и молочные батончики, включающие порошковое молоко в качестве источника белка в зерновом слое или в слое наполнителя. Например, в патенте США 3917861 (Viera et al.) описан слоистый, многофазный питательный батончик, содержащий смесь зерна со связующим, образующую зерновой слой на по меньшей мере одной стороне слоя наполнителя. Смесь зерна со связующим содержит зерновые частицы, соединенные жировой связующей системой, состоящей по существу из триглицеридно-сахарной матрицы и коллоидных частиц диоксида кремния, используемых в качестве загустителя жира. Зерновой слой нанесен на одну или обе стороны слоя наполнителя, который содержит триглицеридное гидрогенизированное растительное масло, коллоидный диоксид кремния и сахар. Источник белка, такой как изолят или экстракт соевого белка и яичный белок, может быть включен в зерновой слой и/или в слой наполнителя для пищевого баланса. В этом патенте также описан батончик, включающий 5 и 20 вес. частей твердых составляющих сухого молока, казеинат натрия и/или экстракта соевых бобов.

WO 0122835 A1 (Froseth et al.) описывает зерновой батончик, который включает два наружных зерновых слоя и внутренний слой наполнителя, включающий порошковое молоко в качестве ингредиента. Белковые кусочки распределены вместе с RTE (готовыми у употреблению) зерновыми кусочками в зерновых слоях. Эти кусочки описаны как рисовые кусочки с высоким содержанием белка и текстурированный растительный белок, полученный из соевых бобов.

Патент США 4543262 (Michnowski) описывает закусочный батончик с высоким содержанием белка и низким содержанием или отсутствием лактозы, имеющий сердцевину из кукурузного сиропа, кондитерское покрытие обычно твердое при комнатной температуре, увлажняющий агент, витаминно-минеральную добавку, по меньшей мере один источник углеводов с высоким их содержанием и по меньшей мере один источник белка с высоким его содержанием, такой как казеинат, соевый белок и другие. Затем наносят шоколадное покрытие, а сверху - слой обжаренных зерновых гранул.

Известны также зерновые батончики, изготовленные без молочных продуктов. Например, патент США 3821443 (Halladay et al.) описывает зерновой батончик, содержащий по меньшей мере один слой наполнителя, включающий масло, обычно жидкое при температуре тела, сахар и синергетическую комбинацию источника белка, такого как соевый белок и сухие вещества яичного белка.

Патент США 4451488 (Cook et al.) описывает питательный батончик, содержащий по меньшей мере два разных многоатомных спирта в различных соотношениях, включающих сахарный спирт и либо глицерин, либо пропиленгликоль с сухими ингредиентами, кулинарным жиром и сахаром.

Патент США 6303163 (Wu) описывает способ получения удерживаемого рукой закусочного изделия, в котором первый съедобный, чувствительный к нагреванию пищевой материал для образования удерживаемого рукой закусочного изделия, выбранного из обжаренного зернового батончика, зернового батончика, зерновой лепешки или батончика для завтрака, используют для получения предварительно покрытого изделия, на которое наносят второй съедобный материал - пищевое покрытие, которое защищает первый съедобный, чувствительный к нагреванию пищевой материал при последующей тепловой обработке, проводимой около при 35-350°С.

Ни один из вышеупомянутых документов не описывает зерновые и молочные батончики, содержащие систему ограничения миграции влаги и гидратации белка дискретными местами, распределенными по батончику.

Способ и продукт по изобретению значительно уменьшают, а в некоторых случаях по существу устраняют проблемы и недостатки уровня техники путем включения в зерновой батончик частиц, эффективно ограничивающих миграцию влаги и гидратацию белка, так что батончик среди других преимуществ сохраняет с течением времени более желательную текстуру.

Данное изобретение относится к получению зернового батончика, содержащего спрессованную смесь, включающую (i) зерновую смесь, включающую готовые к употреблению зерновые кусочки и первое связующее и (ii) наполнитель, содержащий множество дискретных агломератов, причем эти агломераты индивидуально включают множество частиц, содержащих молочный белковый продукт, объединенный со вторым связующим, причем первое связующее соединяет зерновые кусочки и агломераты вместе.

Зерновые батончики по изобретению обеспечивают питательность без ухудшения вкуса и запаха, а также имеют удовлетворительный срок хранения, в течение которого текстура сохраняет разжевываемость, не становясь липкой, твердой или крошливой. Как таковые, зерновые батончики по изобретению представляют собой компактные пищевые продукты, стабильные при хранении и без охлаждения («на полке»), и которые могут использоваться вместо еды, как дополнение к еде или в качестве закуски. Среди конкретных выгод и преимуществ изобретения миграция влаги и гидратация белка по существу ограничены небольшими дискретными агломератами, распределенными по батончику и включающими частицы молочного белкового продукта и их связующее. Это обеспечивает и сохраняет более желательную текстуру батончика с течением времени.

В одном предпочтительном варианте изобретения зерновой батончик холодного прессования получают с выпеченными или невыпеченными включениями из агломератов, содержащих частицы водорастворимого содержащего лактозу молочного белкового продукта, соединенные вместе связующим. Примерная композиция агломератов содержит NFDM (обезжиренное сухое молоко), концентрат молочного белка (МРС) и/или изолят молочного белка в качестве молочного белкового продукта, а также глицерин в качестве связующего агломерата. Агломераты при желании могут быть выпечены до предпочтительной влагоактивности (A_w) менее чем около 0,5. Агломераты могут также включать другие молочные ингредиенты, такие как обезжиренные или по существу обезжиренные сливочные сырные продукты для усиления вкуса агломератов.

Настоящее изобретение относится к зерновому батончику и способам его получения, согласно которому зерновой батончик включает зерновую смесь, содержащую готовые к употреблению зерновые кусочки и наполнитель, соединенные вместе связующей системой, причем наполнитель содержит множество дискретных агломератов, которые индивидуально содержат множество частиц, содержащих молочный белковый продукт, объединенный со связующим. Зерновой батончик по изобретению является продуктом, который едят руками, вкусным, разжевываемым, и его можно есть, удерживая рукой, не оставляя заметных следов на руках или других поверхностях, которых касается батончик. Миграция влаги и гидратация белка по существу ограничены небольшими дискретными агломератами, распределенными по батончику и содержащими частицы молочного белкового продукта и их связующее. Это обеспечивает и сохраняет более желательную текстуру зернового батончика.

Наполнительный компонент смеси зернового батончика содержит агломераты, которые получают перед смешиванием наполнительного компонента с ингредиентами зерновой смеси. Ингредиенты агломератов включают порошковый молочный белковый продукт и связующее, которые смешивают и формуют в виде частиц, в которых каждый дискретный агломерат включает скопление частиц молочного белкового продукта, сцепленных со связующим с образованием сохраняющей форму композитной частицы. Каждый агломерат содержит множество твердых (несолюбилизированных) частиц молочного белка, соединенных подходящим связующим, который должен удерживать частицы вместе в виде маленького композитного скопления. Агломераты обычно имеют средний размер от 1 до 10 мм, а точнее от 3 до 5 мм.

Для целей настоящего изобретения «связующее» означает материал, который по существу действует как «съедобный клей» для объединения и удерживания вместе относительно сухих ингредиентов в виде сохраняющей свою форму массы.

Предпочтительно связующее агломератов является также влагоадсорбирующим связующим веществом. В настоящем изобретении связующее, используемое для образования агломератов, предпочтительно содержит многоатомный спирт, такой как, например, глицерин, сорбит и/или маннит, по отдельности или в комбинации. Связующее, такое как глицерин, обычно используют для придания батончику с высоким содержанием белка гибкости и пластичности и, следовательно, разжевываемости, путем захвата воды в агломераты батончика.

Кулинарный жир («шортенинг»), такой как растительное масло, также может быть включен в состав агломератов в качестве связующего. Углеводы, желатин и яичный порошок также могут быть включены в связующее.

Связующее используют в агломератах в достаточном количестве, чтобы агломераты сохраняли свою форму и целостность в процессе приготовления зернового батончика и в течение срока хранения, а также чтобы обеспечить желаемую влагоактивность, как описано более подробно ниже. Количество связующего, необходимое или полезное для обеспечения желаемых свойств, может варьироваться в зависимости от комбинаций молочных белковых продуктов и связующих, используемых для конкретного применения. В целом, агломераты индивидуально могут включать от около 10 до около 70% частиц, содержащих молочный белковый продукт, выбранный из группы, состоящей из обезжиренного сухого молока, концентрата молочного белка, изолята молочного белка, по отдельности или в комбинации, соединенных вместе связующим в количестве от около 5 до около 60%.

После образования агломератов они могут быть выпечены для получения желаемой влагоактивности A_w около 0,5 или ниже. Высокая влагоактивность может привести к тому, что агломераты и, следовательно, батончик в целом, становятся слишком гибкими и менее разжевываемыми по текстуре и ощущениям. Высокая влагоактивность является также нежелательной из-за проблем миграции (воды) в продукте между дискретными пищевыми компонентами, имеющими более высокое содержание воды, и пищевыми компонентами с низким содержанием воды, приводящей к ухудшению текстуры и/или вкуса. В настоящем изобретении значительно снижается и в некоторых случаях эффективно устраняется данная проблема миграции воды.

Альтернативно, рецептура невыпекаемых агломератов может включать добавочные ингредиенты, такие как увлажнители или дополнительные вещества низкого молекулярного веса для достижения желаемой влагоактивности около 0,5 или ниже.

Молочные белковые продукты выбирают на основе баланса питательных веществ, например, содержания белка и/или кальция, а также вкуса или других органолептических свойств, которые желательно обеспечить для данного ингредиента. Примеры подходящих молочных белковых продуктов, которые могут быть получены в форме частиц или порошка, пригодных для получения агломератов в соответствии с изобретением, включают, например, обезжиренное сухое молоко, концентрат молочного белка, изолят молочного белка, казеин, казеинаты, гидролизаты молочного белка, концентраты белка молочной сыворотки, по отдельности или в любой комбинации.

Для целей настоящего изобретения «обезжиренное сухое молоко» относится к порошковому продукту, полученному с помощью удаления воды из пастеризованного снятого молока путем высушивания (например, распылительной сушки). Обезжиренное сухое молоко обычно содержит около 35% белка по сухому веществу. Обезжиренное сухое молоко может быть быстрорастворимым (т.е. агломерированным) или нет, т.е. обычным.

«Концентрат молочного белка» относится к порошковому продукту, содержащему от около 42 до около 85% белка по сухому веществу, получаемому из пастеризованного снятого молока с помощью таких процессов, как ультрафильтрация, выпаривание и/или сушка.

«Изолят молочного белка» относится к порошковому продукту, содержащему более чем около 85% белка по сухому веществу, получаемому из пастеризованного снятого молока с помощью таких процессов, как ультрафильтрация, выпаривание и/или сушка.

Казеин получают промышленным способом из пастеризованного снятого молока путем осаждения кислотой или коагуляции сычужным ферментом с последующей промывкой водой и сушкой. Казеин, полученный сычужной коагуляцией, обычно содержит около 89% белка, тогда как казеин, полученный кислотным осаждением, обычно содержит около 95% белка. Нейтрализация казеина дает казеинатные соли. Казеинатные соли обычно содержат около 94% белка. Концентраты белка молочной сыворотки получают из молочной сыворотки с помощью таких процессов, как ультрафильтрация, выпаривание и/или сушка. Концентраты белка молочной сыворотки обычно содержат от около 34 до около 80% белкового содержимого. Копреципитаты казеина и белков молочной сыворотки традиционно получают путем добавления хлорида кальция или разбавленной кислоты к снятому молоку и нагревания этой смеси для осаждения белков. Копреципитаты обычно содержат от около 89 до около 94% белка. «Гидролизаты молочного белка» получают ферментативным гидролизом казеина, концентратов или изолятов белков молочной сыворотки.

Следовательно, для целей настоящего изобретения «молочный белковый продукт» относится к одному или более источникам молочных белков, происходящих из снятого молока. Такие источники молочных белков включают, например, обезжиренное сухое молоко, концентрат молочного белка, изолят молочного белка, казеин, казеинаты, гидролизаты, концентраты и изоляты белка молочной сыворотки, используемые отдельно или в комбинации.

Содержание жира в указанных выше источниках молочного белка является относительно низким. Содержание жира составляет обычно менее чем около 2% у продуктов, отличающихся от концентрата белка молочной сыворотки с 34% белка или более, что составляет от около 3 до около 5%. Таким образом, данные молочные белковые продукты имеют высокую питательную ценность без высокого содержания жиров. Содержание лактозы в обезжиренном сухом молоке составляет около 52%; от около 46 до около 4% у концентратов молочного белка с содержанием белка от 42 до 80%, соответственно; и от около 51 до около 4% у концентратов белка молочной сыворотки с содержанием белка от 34 до 80%, соответственно. Таким образом, данные молочные белковые продукты в частности сохраняют существенное содержание лактозы, что может придавать приятный естественный вкус зерновому батончику.

Поскольку при производстве вышеупомянутых белковых продуктов белки не изменяются, они растворяются в воде. Напротив, процессы получения казеина кислотным осаждением и сычужной коагуляцией ведут к казеиновым продуктам, нерастворимым в воде. Казеинаты, которые обычно поступают в продажу в виде солей калия или кальция, делают водорастворимыми путем нейтрализационной обработки. Копреципитаты являются не растворимыми в воде, пока их не обработают нейтрализующими агентами, сходными с теми, которые используют для получения казеинатов. Однако так как белки молочной сыворотки денатурируют в процессе получения копреципитатов, часть белков молочной сыворотки в копреципитатах может оставаться не полностью растворимыми даже после обработки нейтрализующими агентами.

Данное изобретение особенно пригодно для включения водорастворимых молочных белковых продуктов, содержащих остатки лактозы, но имеющих относительно низкое содержание жира, обезжиренное сухое молоко и/или концентрат молочного белка, в зерновой батончик таким способом, при котором белки преждевременно не гидратируются в процессе получения. Такие зерновые батончики обычно имеют сроки хранения, по меньшей мере, около 12 месяцев при хранении в условиях окружающей среды. В соответствии с настоящим изобретением введение молочных белковых продуктов в форме агломератов, содержащих связующее, захватывающее влагу, как глицерин, позволяет достичь данной цели.

Рецептура агломератов также может содержать дополнительные функциональные добавки и ароматизаторы, такие как молочный наполнитель, например, обезжиренные или по существу обезжиренные сливочные сырные продукты, эмульгаторы, соль, сахар и тому подобное. В одном предпочтительном варианте обезжиренный или по существу обезжиренный сливочный сырный продукт может быть использован как главный компонент композиции агломератов, тогда как молочный(е) белковый(ые) продукт(ы) и связующее являются его меньшими компонентами, используемыми в достаточных количествах для обеспечения их соответствующих функций, как описано выше.

Агломераты предварительно смешивают с готовыми к употреблению зерновыми кусочками для получения однородной сухой смеси. Полученную сухую смесь смешивают со связующей системой для объединения смеси зернового батончика в достаточных количествах и способом, позволяющим в значительной степени распределить связующее по агломератам и зерновым кусочкам. Полученную композицию для батончиков спрессовывают холодным способом, т.е. при околокомнатной температуре, и режут на батончики. Полученные батончики могут быть упакованы общепринятым или каким-либо другим подходящим для таких продуктов способом.

Готовый к употреблению зерновой продукт может содержать любой известный или подходящий зерновой продукт, такой как, например, любой тип Post Selects™, Cheerios®, Chex®, Wheaties®, Total®, Rice Crispies™, Cap'n Cruch™, K-Sentials™ и так далее, отдельно или в комбинации. Зерновой продукт, применяемый в настоящем изобретении, не ограничивается, однако, имеющимися в продаже готовыми к употреблению зерновыми продуктами. Зерновой продукт добавляют целиком или в виде раздробленных кусочков, или в виде их комбинаций. Раздробленные зерновые кусочки обычно имеют размер частиц более чем около 30 меш и менее чем около 6 меш.

Связующая система, используемая для зерновой смеси, предпочтительно включает многоатомный спирт, такой как описанные выше и подходящий для связующего агломератов, отдельно или в комбинации со связующим на основе углеводов, таким как, например, один или более из следующих: кукурузный сироп, сухие вещества кукурузного сиропа, патока, мед и т.п. В таком случае связующая система включает связующие вещества, которые также придают сладкий вкус зерновой смеси. Могут быть также включены другие связующие вещества, такие как желатин, гидролизованный коллаген, яичный порошок и так далее.

Зерновая смесь, которая здесь рассматривается как включающая зерновые кусочки и связующую систему, обычно включает от около 25 до около 75% готовых к употреблению зерновых кусочков и от около 15 до около 60% связующей системы. В одном предпочтительном варианте связующая система, введенная в зерновую смесь, включает глицерин и кукурузный сироп в таком количестве как, например, от около 5 до около 15% глицерина и от около 20 до около 60% кукурузного сиропа.

Зерновую смесь и агломераты наполнителя обычно объединяют в соотношении от около 2:1 до около 4:1, соответственно, и точнее в соотношении около 3:1, соответственно.

Растительные масла и/или растительные шортенинги также могут быть включены в зерновую смесь в качестве связующих и/или в качестве пленкообразующих агентов. Лецитин сои может быть включен для регулирования текучести зерновой смеси или смеси наполнителя до желаемого уровня. К зерновой смеси и/или композиции агломератов может быть добавлен подсластитель. Подсластитель предпочтительно является подслащивающим веществом на основе углеводов, включающим моно-, ди- и полисахариды и их производные. Подходящие подсластители включают, например, кукурузный сироп, сухие вещества кукурузного сиропа, кукурузный подсластитель, сахарозу, фруктозу, мед, патоку, солодовые сиропы, крахмалы, лактозу, декстрозу, мальтозу, мальтодекстрины, отдельно или в любой комбинации.

Другие вкусовые добавки могут быть включены в зерновую смесь и/или наполнитель, например соль, специи, травы, ванилин, какао, шоколад, корица, сухие вещества сыра, частицы фруктов, орехи, семечки, сладости, кокосы и так далее. В зерновую смесь также могут быть включены не имеющие вкуса добавки, такие как витамины, минералы, антиоксиданты, а также такие разбавители, как мел (карбонат кальция) и т.п. Такие вещества могут добавляться в количестве, не вносящем нежелательного привкуса или не оказывающем неблагоприятного влияния на текстуру или влагоактивность, или на технологичность получения зернового батончика. Обычно такие добавки добавляют в количестве, меньшем, чем около 5%.

В предпочтительном варианте не добавляют воду или молоко в качестве ингредиента композиции агломератов или зерновой смеси.

Смесь из зерновой смеси и наполнителя спрессовывают предпочтительно холодным способом, т.е. при температуре окружающей среды без нагревания смеси или формы, в достаточной степени, чтобы уплотнить ее в объединенную смесь по существу равномерной толщины. Прессование может быть осуществлено посредством распределения смеси на ровной поверхности и приложения усилия сжатия сверху. В связи с этим могут быть использованы любые удобные, подходящие средства, такие как пресс-форма, прессующая плита или плиты, нажимной валок или валки или конвейерная лента. Обработка сжатием должна увеличить плотность смеси. Например, сжатие может увеличить плотность смеси на приблизительно 25-150%. В одном неограничивающем примере выполнения сжатие увеличивает плотность смеси от около 0,2 до около 0,4 г/см³ перед сжатием до от около 0,45 до около 0,65 см³ после сжатия.

Зерновому батончику может быть придана любая подходящая форма, размер и толщина. Он может иметь правильную или неправильную геометрическую форму. Правильные геометрические формы включают, например, прямоугольную, квадратную, круглую или овальную форму в поперечном разрезе. Батончик также при желании может включать непрерывный слой молочного наполнителя, верхний слой или покрытие, такое как, например, покрытия, описанные в публикации WO 01/22835, которая включена сюда путем ссылки. Без ограничения этим зерновые батончики могут быть нарезаны с размером, имеющим вес от около 20 г до около 100 г.

Зерновые батончики могут быть упакованы любым подходящим способом. В одном варианте батончики индивидуально заворачивают, например, в общепринятую мягкую фольгу, известную в данной области и используемую для данной общей цели. Завернутый отдельно батончик может быть упакован во второй контейнер или множество завернутых батончиков может быть упаковано в общий второй контейнер или картонную коробку.

Следующие примеры предназначены для иллюстрации изобретения без его ограничения. Если не указано иное, весовые соотношения и части, указанные здесь, являются весовыми. Все патенты и другие публикации, цитированные в настоящем описании, включены сюда путем ссылки.

Пример 1. Данный пример иллюстрирует получение зернового батончика, содержащего выпеченные, содержащие молочный белковый продукт чипсы согласно варианту данного изобретения.

Композицию молочного наполнителя получали смешиванием ингредиентов, указанных в таблице 1, в однородную смесь.

Таблица 1
Молочный наполнительИнгредиентПроцентCheeselake Blend® ¹⁾58,7Порошковый сахар (6x)9,4Шортенинг ²⁾4,7Глицерин4,7Изолят молочного белка ³⁾7,0Концентрат молочного белка ⁴⁾12,9Обезжиренное сухое молоко2,3Эмульгатор ⁵⁾0,15Соль0,15¹⁾ Производимый Kraft Foods аналог сливочного сыра, представляющий собой производное сливочного сыра, полученное путем удаления из сливочного сыра сливочного жира.
²⁾ Tem-Tex® 1225, частично гидрогенизированные соевое и хлопковое масла с моно- и диглицеридами, SFI @ 70°F: 19,5±2,0, SFI @ 104°F: 8,0±1,5, альфа моно, %: 3,3±0,2, фирмы Humkol Oil Products, Cordova, TN.
³⁾ Alapro™ 4900, NZMP.
⁴⁾ Arla PSDL25, Arla Foods.
⁵⁾ Стеароиллактилат натрия

Композицию молочного наполнителя выпекали при 350°F (177°C), пока внутренняя температура не достигала или не начинала превышать 185°F (85°C). Полученный продукт нарезали на отдельные чипсы со средним размером от около 3 до около 5 мм.

В таблице 2 показаны содержащиеся в зерновой смеси ингредиенты в соответствующих соотношениях.

ИнгредиентПроцентPost Selects^TM Cereal ⁶⁾53,3Кукурузный сироп 63 DE17,4Сухие вещества кукурузного сиропа 42 DE5,6Сухие вещества кукурузного сиропа 20 DE11,2Частично гидрогенизированное растительное масло ⁷⁾3,5Карбонат кальция1,4Лецитин сои0,5Соль0,12⁶⁾ "Cranberry Almond" (зерновой продукт с клюквой и миндалем)
⁷⁾ Apex B, частично гидрогенизированные соевое и хлопковое масла, SFI: 70°F, 2,5 max., Humkol Oil Products, Cordova, TN.

Выпеченные чипсы молочного наполнителя сначала соединяли с сухими ингредиентами зерновой смеси при перемешивании с получением однородной смеси. Затем при перемешивании добавляли остальные ингредиенты зерновой смеси, включающие связующую систему и другие добавки. Одну часть выпеченных чипсов молочного наполнителя добавляли к трем частям зерновой смеси. Полученную смесь для зерновых батончиков подвергали холодному прессованию плитой под давлением при 300 г, а затем нарезали на батончики.

Полученный таким образом зерновой батончик подвергали органолептической оценке, и было обнаружено, что он имеет приятный вкус и текстуру.

Хотя в данном примере проиллюстрирован конкретный состав, понятно, что состав молочного наполнителя может содержать другие ингредиенты, такие как, например, соя, белок яйца, желатин и тому подобное.

Пример 2. Данный пример иллюстрирует получение зернового батончика, содержащего невыпеченные, содержащие молочный белковый продукт чипсы согласно другому варианту изобретения.

Композицию молочного наполнителя получали смешиванием ингредиентов, указанных в таблице 3, в однородную смесь.

Таблица 3
Молочный наполнительИнгредиентПроцентОбезжиренное сухое молоко62,5Глицерин37,5

Глицерин медленно приливали к обезжиренному сухому молоку при перемешивании. Смесь перемешивали с небольшой скоростью до образования крошек смеси (обычно около 1 мин или менее). Композицию молочного наполнителя по таблице 3 не выпекали.

Зерновую смесь того же состава, что и состав по таблице 2, соединяли с крошками молочного наполнителя, полученными согласно данному примеру.

Чипсы молочного наполнителя сначала соединяли с сухими ингредиентами зерновой смеси при перемешивании с получением однородной смеси. Затем при перемешивании добавляли остальные ингредиенты зерновой смеси, которые включали связующую систему и другие добавки. Одну часть невыпеченных чипсов молочного наполнителя добавляли к трем частям зерновой смеси. Полученную смесь для зерновых батончиков подвергали холодному прессованию под давлением 300 г, а затем нарезали на батончики.

Полученные таким образом зерновые батончики подвергали органолептической оценке, и было обнаружено, что они также имеют приятный вкус и текстуру.

Хотя в данном примере проиллюстрирован конкретный состав, понятно, что состав молочного наполнителя может содержать другие ингредиенты, такие как, например, жир, сахар и т.п.

Хотя изобретение описано на примере предпочтительных вариантов его осуществления, специалисту в данной области будет понятно, что на практике возможны различные модификации в пределах существа изобретения и объема прилагаемой формулы.

Изобретение относиться к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве зерновых батончиков. Батончик содержит сохраняющую форму смесь, включающую зерновую смесь, включающую готовые к употреблению зерновые кусочки и первое связующее. Также батончик содержит наполнитель, включающий множество дискретных агломератов, причем эти агломераты индивидуально включают множество частиц, содержащих молочный белковый продукт, объединенный со вторым связующим. Первое связующее соединяет зерновые кусочки и агломераты. Изобретение обеспечивает сохранение текстуры и позволяет исключить ухудшение вкуса и запаха при длительном сроке хранения. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Зерновой батончик, содержащий сохраняющую форму смесь из (i) зерновой смеси, включающей готовые к употреблению зерновые кусочки и первое связующее, (ii) наполнитель, содержащий множество дискретных агломератов, причем эти агломераты индивидуально включают множество частиц, содержащих молочный белковый продукт, объединенный со вторым связующим, причем первое связующее соединяет зерновые кусочки и агломераты вместе.2. Зерновой батончик по п.1, в котором молочный белковый продукт выбран из группы, состоящей из обезжиренного сухого молока, концентрата молочного белка, изолята молочного белка и их смесей.3. Зерновой батончик по п.1, в котором молочный белковый продукт выбран из группы, состоящей из обезжиренного сухого молока, концентрата молочного белка, изолята молочного белка, казеина, казеината, гидролизата молочного белка, концентрата белка молочной сыворотки, изолята белка молочной сыворотки и их смесей.4. Зерновой батончик по п.1, в котором первое связующее содержит многоатомный спирт.5. Зерновой батончик по п.1, в котором второе связующее содержит многоатомный спирт.6. Зерновой батончик по п.1, дополнительно содержащий подсластитель.7. Зерновой батончик по п.1, в котором первое связующее содержит связующую систему, содержащую глицерин и продукт, содержащий кукурузный сироп.8. Зерновой батончик по п.1, в котором зерновая смесь и агломераты наполнителя объединены в соотношении от около 2:1 до около 4:1, соответственно.9. Зерновой батончик по п.1, в котором наполнитель дополнительно содержит свободный от жира или по существу свободный от жира сливочный сырный продукт.10. Зерновой батончик, содержащий смесь из:

(i) зерновой смеси, содержащей от около 25 до около 75% готовых к употреблению (RTE) зерновых кусочков, от около 5 до около 15% глицерина и от около 20 до около 60% объединенных кукурузносиропных продуктов, и

(ii) наполнителя, содержащего множество дискретных агломератов, соединенных вторым связующим, причем агломераты индивидуально включают от около 20 до около 70% частиц, содержащих молочный белковый продукт, выбранный из группы, состоящей из обезжиренного сухого молока, концентрата молочного белка, изолята молочного белка и их смесей, соединенных от около 5 до около 60% и второго связующего, выбранного из группы, состоящей из растительного масла и глицерина и их смесей.

(i) образования наполнителя, содержащего смешанные частицы, содержащие молочный белковый продукт и связующее, эффективное для образования дискретных агломератов, индивидуально содержащих множество частиц, соединенных частью связующего,

(ii) объединения агломератов с готовыми к употреблению зерновыми кусочками с образованием предварительной смеси,

(iii) смешивания предварительной смеси со связующей системой с образованием смеси,

(iv) прессования смеси, и

(v) нарезания зерновых батончиков из спрессованной смеси.

(i) стадию образования наполнителя, предусматривающую смешивание частиц, содержащих молочный белковый продукт и связующее, эффективное для образования дискретных агломератов, индивидуально содержащих множество частиц, соединенных частью связующего,

(ii) стадию объединения агломератов с готовыми к употреблению зерновыми частицами с образованием предварительной смеси,

(iii) стадию смешивания предварительной смеси со связующей системой с образованием смеси,

(iv) стадию прессования смеси, и

(v) стадию нарезания зерновых батончиков из спрессованной смеси.