БЕЛКОВАЯ СИСТЕМА И СОДЕРЖАЩИЕ ЕЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Российский патент 2011 года по МПК A23J1/00 A23J1/14 A23J1/20 A23J3/00 A23G3/44 A23L1/305 

Данное изобретение относится к улучшенной белковой системе для пищевых продуктов и пищевым продуктам, таким как питательные батончики, содержащие такую белковую систему.

Закусочные батончики с высоким содержанием белка изготавливали с белковым порошковым компонентом, содержащимся вместе со связующим, состоящим из одного или более из углеводного сиропа, сахара-спирта и т.д. При трехслойной конфигурации эти батончики с высоким содержанием белка имели плотную сердцевину из белкового порошка с низкой пористостью, карамельный слой и составное покрытие, которое покрывает их. Смесь пищевых веществ, витамины и минералы также часто входят в состав этих батончиков. Во время хранения белковая сердцевинная часть этих обычных закусочных батончиков с высоким содержанием белка имеет тенденцию черстветь и становиться твердой, и батончики уже не мягкие, не влажные и их невозможно долго жевать, как желательно. Это очерствение портит текстуру и вкус батончика, что укорачивает практическое хранение продукта. Включение желатина в состав питательного батончика, как полагают, смягчает эту проблему. Однако желатин обычно не считается источником высококачественного белка. Качество белка обычно оценивается по двум главным показателям: насколько белок удовлетворяет потребности в аминокислотах и усваиваемость белка. Высококачественный белок содержит необходимые аминокислоты в достаточном количестве и расщепляется и всасывается в организме. Эти два критерия объединены в оценке корректированной по усвоению белка доле аминокислот (РD-СААS), которую используют в пищевой промышленности в качестве системы оценки белков. Другие средства определения качества белка включают биологическую ценность и отношение эффективности белка. Желательны альтернативные усовершенствованные растворы для решения проблемы очерствения сердцевины батончика.

Гидролизованные молочные и растительные белки использовались в рецептурах для младенцев и других гипоаллергенных пищевых рецептурах, а также в специальных белковых добавках для рецептур для применения при занятии фитнесом, медицинского применения и т.д. Эти гидролизованные белки, называемые также белковыми гидролизатами, обычно готовят путем кислотного или ферментативного гидролиза белков. Гидролиз обычно разрушает белковые цепи до небольших сегментов, содержащих пептиды и аминокислоты. Белковые гидролизаты, которые использовали ранее в пищевых рецептурах, часто были связаны с проявлением горького вкуса, что может быть значительным недостатком для достижения одобрения потребителями.

Существует потребность в питательных батончиках, которые более устойчивы к белковому очерствению при улучшении их органолептических свойств и срока хранения. Как будет ясно из описаний, которые следуют далее, данное изобретение обращено к этой потребности и получению других преимуществ и полезных свойств.

Данное изобретение представляет белковые системы для пищевых продуктов, имеющих улучшенный срок хранения, которые сохраняют мягкую и влажную текстуру с течением времени. Белковую систему используют в пищевых продуктах, содержащих источник влаги, причем белковая система содержит комбинацию интактных белков, казеина и частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного белка бобовых в общем количестве, эффективном для снижения развития твердости при переработке и хранении. Эта сниженная твердость достигается без придания горького вкуса пищевому продукту. Осуществлены также способы изготовления пищевых продуктов с сухими белковыми смесями.

В пищевые продукты по изобретению включают сухие белковые смеси, содержащие частично гидролизованные молочные и белки бобовых в сочетании с интактными формами этих соответствующих белков и казеином, в пищевой продукт, что эффективно для улучшения текстуры продукта, срока хранения и переработки. Частично гидролизованные молочные белки и белки бобовых становятся влажными от источника влаги в пищевом продукте, такого как связующее, так что они гидратируются во время переработки пищи и ее хранения без значительного очерствения, особенно по сравнению с интактными белками в подобных условиях. Было открыто, что это снижение очерствения может быть достигнуто с помощью добавления соответствующих частично гидролизованных молочных белков и белков бобовых до уровня, который не придает неприятной горечи или привкусов пищевому продукту или не является их причиной и не придает смеси рыхлости, с образованием густой массы, из которой можно формовать в самостоятельные матричные структуры, которые остаются увлажненными и пригодными для длительного жевания в течение хранения. В пищевом продукте или компоненте, содержащем содержащую влагу систему связующего и порошковые белковые компоненты, добавление белковых смесей, содержащих от около 1 до около 40 мас.% частично гидролизованных молочных белков и белков бобовых, в состав пищевого продукта, как наблюдалось, обеспечивает этот улучшенный баланс свойств продукта. Остальное содержание белка, до желаемого или устанавливаемого для пищевого продукта, может состоять из источников интактного белка. Было также открыто, что время смешивания и/или усилие при смешивании, необходимые для получения по существу однородной смеси пищевого продукта или ингредиентов пищевого компонента, содержащих белки, снижаются в присутствии гидролизованных белков в пропорциях, представленных здесь, по сравнению с рецептурами, в которых вместо них использовали сравнимое количество интактного белка вместо содержания гидролизованного белка. Это снижает величину усилий сдвига, необходимую для получения однородной смеси из комбинации ингредиентов пищевого продукта. Это также снижает или устраняет отвердевание содержащегося белка в смеси, которое иначе может происходить, если применяют условия более длительного времени перемешивания и/или более интенсивного перемешивания. Кроме того, соотношение белков, получаемых из бобовых и молока, может быть сбалансировано таким образом, как показано в рецептурах смесей белков, описанных здесь, чтобы снизить стоимость путем содержания белка бобовых при сохранении желаемого вкуса продукта в целом с помощью содержания молочного белка. Следовательно, с помощью смесей белков данного изобретения при использовании в питательных батончиках и других препаратах пищевых продуктов обеспечивается превосходный баланс улучшенного срока хранения, вкуса и преимуществ переработки.

Белковая смесь одного из вариантов данного изобретения содержит от около 5 мас.% до около 30 мас.% частично гидролизованного молочного белка, от около 5 мас.% до около 15 мас.% частично гидролизованного белка бобовых, от около 20 мас.% до около 30 мас.% интактного молочного белка, от около 5 мас.% до около 15 мас.% интактного белка бобовых и от около 26 мас.% до около 36 мас.% кислого казеина или его пищевой соли. В одном из вариантов частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых каждый может содержать продукты гидролиза, имеющие степень гидролиза от около 4 до около 15%, конкретнее от около 6% до около 10% и еще конкретнее от около 7 до около 8%. В другом варианте белковая смесь содержит общий частично гидролизованный молочный белок и общий негидролизованный интактный молочный белок в соотношении от около 22 до около 28, конкретнее от около 23 до около 27, более конкретно от около 24 до около 26, соответственно, и содержит общий частично гидролизованный белок бобовых и общий негидролизованный интактный белок бобовых в соотношении от около 22 до около 28, более конкретно от около 23 до около 27, еще конкретнее от около 24 до около 26, соответственно. Данную белковую смесь можно использовать в порошкообразной форме, с размером частиц минус 10% максимума по ситу #100 U.S. меш. Данную белковую смесь можно использовать в разных закусочных, кондитерских и десертных пищевых продуктах.

В одном конкретном варианте представлен питательный батончик, который состоит из глазированной сердцевины, содержащей белковую смесь. Сердцевина может включать белковый компонент, состоящий из от около 1 мас.% до около 9 мас.% частично гидролизованного молочного белка, от около 0,5 мас.% до около 8,5 мас.% частично гидролизованного белка бобовых, от около 0,5 мас.% до около 8,5 мас.% интактного молочного белка, от около 55 мас.% до около 85 мас.% интактного белка бобовых, от около 20 мас.% до около 30 мас.% кислого казеина или его пищевой соли и от около 20 мас.% до около 40 мас.% связующего. Связующее может быть только углеводным связующим или в сочетании с другими видами связующих. Сердцевинная часть может быть глазирована содержащим шоколад покрытием, таким как составное покрытие. Питательный батончик может дополнительно содержать карамельный компонент, контактирующий с белковым компонентом, который также покрыт шоколадной композицией. В другом варианте содержимое из смеси белков распределено в сердцевинном компоненте, который включает его главную часть, а также в карамельном компоненте и/или составном покрытии, которое покрывает сердцевинную часть и карамельные компоненты. А также небольшая часть составного покрытия, по желанию, может быть включена в сердцевинный компонент (например, 1-25%) перед смешиванием, чтобы дополнительно повысить срок хранения и улучшить вкус, так как составное покрытие, как полагают, покрывает белки в виде жирового барьера, который замедляет их гидратацию. Питательный батончик может иметь 10-70-граммовую дискретную форму. Питательные батончики, приготовленные с этими белком и системами связующего, сохраняют хорошие текстурные свойства в стандартной упаковке в течение многих месяцев, так, например, как в течение по меньшей мере около девяти месяцев.

В соответствии с использованием в пищевых продуктах и белковых смесях данного изобретения частично гидролизованный молочный белок может содержать частично гидролизованный белок молочной сыворотки и/или частично гидролизованный молочный белок. Частично гидролизованный белок бобовых может содержать частично гидролизованный соевый белок. Исходный молочный белок, который частично гидролизуют с образованием гидролизного продукта, и также компонент из интактного молочного белка белковой смеси, т.е. материал негидролизованного молочного белка может быть выбран из группы, состоящей из концентрата белка молочной сыворотки, концентрата молочного белка, изолята белка молочной сыворотки и изолята молочного белка. Исходный белок бобовых, который частично гидролизуют с образованием гидролизного продукта, а также интактный белок бобовых из белковой смеси, т.е. негидролизованного материала белка бобовых, могут быть выбраны из группы, состоящей из концентрата соевого белка и изолята соевого белка.

Представлен также способ изготовления питательного батончика, содержащий (а) формирование белкового сердцевинного компонента, содержащее (i) смешивание ингредиентов, содержащих по меньшей мере связующее, частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых, с образованием густой массы, причем добавляют частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых в общем количестве, эффективном для снижения времени смешивания или усилия сдвига, необходимого для смешивания ингредиентов белкового компонента сердцевинной части в по существу однородную смесь, по сравнению с другим содержащим идентичный белок компонентом для замены интактных форм гидролизованного молочного белка и белка бобовых, (ii) раскатывание в лист густой массы и (iii) охлаждение раскатанной густой массы с получением белкового сердцевинного компонента и (b) нанесение покрытия, например глазирование, инкапсулирование или опрыскивание белкового сердцевинного компонента шоколадной композицией покрытия с получением питательного батончика. В дополнительном варианте данный способ включает стадию объединения белкового сердцевинного компонента с другим дополнительным сердцевинным компонентом, таким как, например, слой карамельного компонента, слой молочного крема, фруктовый слой, слой арахисового масла, шоколадный слой, слой глазури, слой меда, йогуртовый слой и/или желатиновый слой и т.д. с получением промежуточной структуры, а затем покрытия данной промежуточной структуры шоколадной композицией.

На иллюстрациях:

Фиг.1 - вид в перспективе, в частичном сечении, питательного батончика в соответствии с одним из вариантов данного изобретения.

Фиг.2 - вид в перспективе, в частичном сечении, питательного батончика в соответствии с другим вариантом данного изобретения.

Фиг.3 - вид в перспективе, в частичном сечении, питательного батончика в соответствии с еще одним вариантом данного изобретения.

Фиг.4 - вид в сечении закусочного продукта в соответствии с еще одним вариантом данного изобретения.

Фиг.5 - блок-схема способа изготовления питательного батончика по одному из вариантов данного изобретения.

На Фиг.1 показан закусочный батончик 100 по одному из вариантов данного изобретения. Белковый сердцевинный компонент 101 покрыт составным покрытием 103. Сердцевинный компонент 101 содержит единую матрицу 110, белковую смесь 111 и систему связующего 112. Матрица 110 является плотной непористой структурой и включает минимальные воздушные промежутки, или прослойки, или пустоты, или совсем их не содержит. В сердцевинном компоненте 101 составляющие белковой смеси по существу равномерно диспергированы по матрице посредством системы связующего. В этой иллюстрации в питательном батончике 100 присутствует по меньшей мере один внутренний источник влаги. Например, система связующего 112 может включать некоторое количество влаги. Это содержание влаги будет иметь тенденцию перемещаться из системы связующего к белковым частицам совместно присутствующим в белковом сердцевинном компоненте или других компонентах питательного батончика.

На Фиг.2 показан закусочный батончик 200 по другому варианту данного изобретения. На белковый сердцевинный компонент 201 положен примыкающий карамельный компонент 202 (или другой отличающийся компонент, такой как фруктовый слой или кремовый слой), и полученное сочетание покрыто составным покрытием 203. Сердцевинный компонент 201 содержит, в виде единой матрицы 210, белковую смесь 211 и систему связующего 212. Матрица 210 является плотной, непористой структурой и включает минимальные воздушные промежутки, или прослойки, или пустоты, или совсем их не содержит. В сердцевинном компоненте 201 составляющие белковой смеси по существу равномерно диспергированы по матрице посредством системы связующего. Питательный батончик 200 включает по меньшей мере один внутренний источник влаги, такой как система связующего 212, которая имеет тенденцию перемещаться из системы связующего к белковым частицам в сердцевинном компоненте или другим компонентам питательного батончика.

Хотя батончик показан в виде горизонтально наслаиваемой конструкции в форме для изготовления пластов на Фиг.1 и 2, понятно также, что идеи данного изобретения могут быть осуществлены при широком разнообразии ориентации наслаивания и геометрических форм и форм, которые включают вышеуказанные три компонента. Для удобства питательному батончику можно придать любую форму, удобную для упаковки, обращения с ним и захватывания. Данный пищевой продукт можно есть из упаковки, держа в руке, без использования столовых приборов. Формы и виды батончиков могут быть любыми, и они включают, например, пластину, цилиндр, сферу и т.п. Например, сердцевинный компонент 101 или 201 не ограничивается конфигурацией в виде листа, и батончик 100 или 200 не ограничивается конфигурацией обычной прямоугольной пластины, как показано на Фиг.1 и 2. Например, сердцевинный компонент может быть также изготовлен в цилиндрической или другой не плоской прямолинейной геометрической форме 300 (Фиг.3), или обычно в сфероподобной форме 400 (Фиг.4), которую используют в качестве ее сердцевинного компонента, который обычно инкапсулируют с помощью карамельного покрытия, и полученную промежуточную структуру покрывают составным покрытием. В этом отношении компоненты с 301 по 303, с 310 по 312 на Фиг.3 и компоненты с 401 по 403, с 410 по 412 на Фиг.4 соответствуют соответственно компонентам с 201 по 203, с 210 по 212 с Фиг.2. Понятно, что размеры и формы компонентов и характеристик, показанных на Фиг.1-4, являются только иллюстративными и необязательно показаны в точном масштабе, форме или геометрии. Например, система связующего может преимущественно состоять из оболочки или сетки, которая связывает частицы белка и другие ингредиенты сердцевинной части взамен дискретных частиц, как показано на чертежах.

Для целей данного изобретения «жесткость» и «твердость» используются взаимозаменяемо и относятся к текстуре продукта, противостоящего внешнему деформирующему усилию. Степень «жесткости» пищевого продукта или компонента может быть количественно определена коммерческим анализатором текстуры, таким как, например, Анализатор текстуры ТА-ХТ2 (Stable Micro Company, Godalming, Surrey UK). Термин "интактный" (нативный) относится к белку в его исходном, неденатурированном состоянии. «Гидролизованный белок» относится к белку, подвергнутому кислотному или ферментативному гидролизу, при котором белковые цепи разрываются на небольшие сегменты, включая пептиды и аминокислоты. Гидролизованные белки являются по меньшей мере частично гидролизованными белками и могут включать полностью гидролизованные белки или их комбинации и смеси. «Белковый концентрат» обычно относится к белковым материалам, содержащим от около 80 до около 90% белка. «Изолят белка» имеет содержание белка около 90% и более.

Белковая смесь. Представлены сухие белковые смеси, содержащие частично гидролизованные молочный белок и белки бобовых и казеин, которые придают улучшенный баланс текстуре и вкусу продукта, продленный срок хранения, улучшения процесса и экономию по цене пищевых продуктов, таких как питательные батончики.

Белковые питательные батончики в соответствии с одним из вариантов могут содержать такое количество, как примерно 15 граммов общего белка на 50 граммов батончика. В одном из вариантов питательные батончики могут содержать до 0,3 грамма общего белка на грамм питательного батончика, в частности могут содержать от около 0,01 до около 0,3 грамма общего белка на грамм питательного батончика, и более конкретно могут содержать от около 0,1 до около 0,3 грамма общего белка на грамм питательного батончика. Наблюдалось, что батончики с высоким содержанием белка обычно черствеют с течением времени из-за проблем с перемещением внутренней влаги. Например, влага стремится перемещаться из системы связующего на основе сиропа и тому подобного или другого источника влаги к белкам, образуя твердую белковую матрицу. Было открыто, что гидролизованные белки бобовых и молочные белки меньше твердеют при гидратации, чем их интактные формы в матрицах белка/связующего в пищевых продуктах, с получением, таким образом, предпочтительно мягкой, влажной и для длительного жевания текстуры в течение хранения. Снижение твердости обеспечивается без придания белковому компоненту горького вкуса при использовании белковых смесей, составленных в соответствии с данным изобретением.

В пищевом продукте или компоненте, включающем содержащую влагу систему связующего (или другой сравнимый источник влаги) и порошковые белковые компоненты, добавление белковых смесей, содержащих от около 4 до около 16 мас.%, конкретнее от около 4 до около 13 мас.%, более конкретно от около 6 до около 10 мас.%, частично гидролизованных молочных белков и белков бобовых к препарату пищевого продукта или компонента, как наблюдали, обеспечивает этот улучшенный баланс свойств продукта. Эта пропорция содержания частично гидролизованного белка обычно обеспечивает улучшенные текстуру продукта и процесс смешивания без придания нежелательной горечи или других привкусов. Остаток белка до желаемого или предписанного содержания в пищевом продукте может состоять из источников интактных белков. Кроме того, пропорции белков, полученных из бобовых и молочных белков, могут быть сбалансированными, такими как показано для рецептур белковых смесей, описанных здесь, чтобы снизить стоимость с помощью содержания белка бобовых при сохранении желаемого общего вкуса с помощью содержания молочного белка.

В одном из конкретных вариантов белковая смесь содержит от около 18 мас.% до около 28 мас.% частично гидролизованного молочного белка, от около 5 мас.% до около 15 мас.% частично гидролизованного белка бобовых, от около 20 мас.% до около 30 мас.% интактного молочного белка, от около 5 мас.% до около 15 мас.% интактного белка бобовых и от около 26 мас.% до около 36 мас.% кислого казеина или его пищевой соли. В более конкретном варианте белковая смесь содержит от около 21 мас.% до около 25 мас.% частично гидролизованного молочного белка, от около 8 мас.% до около 12 мас.% частично гидролизованного белка бобовых, от около 23 мас.% до около 27 мас.% интактного молочного белка, от около 8 мас.% до около 12 мас.% интактного белка бобовых и от около 29 мас.% до около 33 мас.% кислого казеина или его пищевой соли. В другом варианте белковая смесь содержит общий частично гидролизованный молочный белок и общий негидролизованный интактный молочный белок в соотношении от около 22 до около 28, конкретнее от около 23 до около 27, еще конкретнее от около 24 до около 26, соответственно, и содержит общий частично гидролизованный белок бобовых и общий негидролизованный интактный белок бобовых в соотношении от около 22 до около 28, конкретнее от около 23 до около 27, еще конкретнее от около 24 до около 26, соответственно. В одном из вариантов смеси белков можно использовать в порошкообразной форме, с размером частиц минус 10% максимума по ситу #100 U.S.меш. В конкретном варианте белковая смесь имеет распределение частиц по размеру, определяемое с помощью встряхиваемых сит ROTAR, следующим образом (на основе стандарта U.S. меш): по (+) 80 меш: 12-16%, +100 меш: 11-15%, +140 меш: 45-51%, +200 меш: 14-18%, по (минус) 200 меш: 7-9%.

В соответствии с использованием в пищевых продуктах и белковых смесях данного изобретения частично гидролизованный молочный белок может содержать частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный молочный белок и их сочетания. Частично гидролизованный белок бобовых может содержать частично гидролизованный соевый белок. Можно также использовать частично гидролизованные белки из других источников, таких как пшеница, рис и т.д. Частично гидролизованные белки предпочтительно имеют степень гидролиза между от около 2% до около 20%, конкретнее от около 4 до около 10%, более конкретно от около 7% до около 8%.

Частично гидролизованные молочные белки и белки бобовых могут быть получены путем закупки или синтезированы с использованием общепринятых методов. Гидролиз интактных не денатурированных белков молочной сыворотки может быть выполнен, например, с использованием обычных методик с протеолитическими ферментами, используемыми для этой цели, такими как трипсин, хемотрипсин, панкреатин и их смеси. Например, стадию гидролиза проводят, используя эффективное количество протеазных ферментов, выбранных по их эффективности при гидролизе молочных или соевых белков, которые возможно применить, и по показателям вкуса, придаваемого конечному продукту при использовании частично расщепленного белка. Соевый или молочный белок гидролизуют по количеству и времени и при температуре, эффективным для частичного расщепления белка без развития характеристик неприятного вкуса у материала частично расщепленного белка. В одном из вариантов степень гидролиза частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного белка бобовых, каждая, составляет от около 4 до около 15%, конкретнее от около 6% до около 10% и еще конкретнее от около 7 до около 8%. Чтобы определить степень гидролиза частично гидролизованных белков, можно использовать метод формольного титрования Фармакопеи Соединенных Штатов (USP), когда повышение числа свободных аминогрупп во время гидролиза пептидных связей может быть установлено титрованием гидроксидом натрия. Частично расщепленный белок затем нагревают до температуры, достаточной для инактивации протеазных ферментов. Эту стадию можно также использовать для инактивации или чтобы убить какие-либо бактерии или другие микроорганизмы, загрязняющие расщепленную белковую смесь (например, стадия пастеризации).

Исходный сывороточный материал, содержащий сывороточные белки, может быть получен в виде сыворотки после изготовления сыра, в частности сладкой сыворотки, такой, которая получается при коагуляции казеина сычужным ферментом, кислой сыворотки от коагуляции казеина кислотой или подкисляющим ферментом, или даже смешанной сыворотки, получающейся от коагуляции кислотой и сычужным ферментом. Сывороточные белковые концентраты обычно получают ультрафильтрованием жидких сывороточных фракций молока, чтобы освободиться от лактозы, минерального остатка и содержания воды, и концентрат сывороточного белка сохраняют. Изолят белка молочной сыворотки можно получить путем перекрестной поточной микрофильтрации или методом ионообменного фильтрования, известным специалистам. Сывороточные белковые концентраты и выбеленный белок обычно доступны в порошкообразной форме. Для гидролиза материала сои в соевые гидролизаты можно использовать протеазный фермент обычным способом. Такие протеазы являются также протеолитическими ферментами. Данные протеазы могут быть, например, протеазами микробиологического происхождения, такими как протеазы грибов или протеазы бактерий. Концентраты соевого белка обычно получают путем удаления масла и большинства растворимых сахаров из обезжиренной соевой муки и обычно поступают в форме белого порошка, содержащего примерно 80-90% белка плюс большинство витаминов, минералов и тонко измельченного порошкового пищевого волокна соевых бобов. Изоляты соевых белков, называемые также выделенными соевыми белками, являются по существу концентратами белков сои минус почти все пищевое волокно сои. Этот очень мягкий белый порошок содержит по меньшей мере 90% белка. Можно также использовать текстурированные продукты соевого белка, которые изготавливают путем текстуризации белковых концентратов или изолятов известными способами.

Интактные молочные белки можно выбрать из группы, состоящей из концентрата белков молочной сыворотки, концентрата молочных белков, изолятов белков молочной сыворотки и изолятов молочных белков. Концентраты молочных белков обычно включают ингредиенты, получаемые из снятого молока, содержащего казеин и белки сыворотки, некоторое количество жира, минералы, витамины и меньше лактозы, чем нежирное сухое молоко. Изоляты молочного белка представляют соосажденные казеин и сывороточные белки, содержание которых обычно колеблется от около 90 до 95% или выше содержания общего белка. Интактный белок бобовых может быть выбран из группы, состоящей из соевого белкового концентрата и изолята соевого белка. Белок бобовых, интактная или частично гидролизованная формы, можно также получить из ряда других источников бобовых, таких как арахис, горох, горох турецкий, фасоль, люпин и так далее, и их сочетаний. Источники частично гидролизованных или интактных белков предпочтительно являются белковыми концентратами или изолятами, содержащими по меньшей мере 80% белка на грамм. Торговые источники интактного и частично гидролизованного соевых белков могут быть получены из, например, Cargill, Solae и ADM. Торговые источники интактного и частично гидролизованного молочных белков могут быть получены из, например, Davisco, Glanbia, Fonterra и Europro.

Кислый казеин и/или казеинаты включают в белковую смесь в количестве, достаточном для поставки белка и создания структуры сердцевины. Ингредиент из кислотного казеина может быть приобретен или изготовлен обычными способами. Кислотный казеин может быть получен добавлением кислоты или микробных культур к снятому молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Как известно, кислотный казеин можно снова растворить добавлением щелочи или щелочной соли с образованием казеинатов, таких как казеинаты натрия, казеинаты кальция и т.д., которые также можно использовать в зависимости от нужных характеристик. Также можно использовать молочный казеин и сычужный казеин. Молочный казеин получают, добавляя к молоку микробные культуры, превращающие лактозу в молочную кислоту и, таким образом, снижая рН. Сычужный казеин изготавливают путем использования сычужного фермента для осаждения казеина, получая фракцию белка с высоким содержанием кальция.

Конкретный неограничивающий пример смеси белков для использования в пищевых продуктах, таких как питательные батончики, включает следующее: около 9,5-11,5% изолята соевого белка, около 9,5-11,5% изолята частично гидролизованного соевого белка, около 22,5-24,5% изолята частично гидролизованного молочного белка, около 24,2-25,3% изолята белка молочной сыворотки и около 30,5-31,5% кислого казеина. Другие неограничивающие примеры конкретных белковых систем/смесей для использования в питательных батончиках включают следующее: система 1: 26% изолята частично гидролизованного соевого белка, 34% изолята белка молочной сыворотки, 40% кислого казеина; система 2: 22% изолята частично гидролизованного соевого белка, 20% изолята частично гидролизованного сывороточного белка, 15% казеината кальция, 18% изолята белка молочной сыворотки, 25% кислого казеина; система 3: 20% изолята частично гидролизованного соевого белка, 22% изолята частично гидролизованного сывороточного белка, 28% изолята белка молочной сыворотки и 30% кислого казеина.

Эти белковые смеси можно использовать в одном или более из разных слоев питательного батончика, включая, например, сердцевинную часть, карамельное и/или шоколадное покрытие питательных батончиков, таких, которые показаны на Фиг.1-3. Эти белковые смеси обеспечивают текстуру и противодействуют очерствению и высыханию по сравнению с негидролизованной системой. Питательные батончики, скомпонованные с этими белковыми и системами связующего, сохраняют хорошие текстурные свойства в стандартной упаковке в течение многих месяцев, как, например, по меньшей мере около девяти месяцев. Эти модифицированные пищевые продукты были оценены дегустаторами во время органолептических оценок при хранении как превосходящие продукты, которые не содержали гидролизованного белка. Белковую смесь можно использовать в ряде закусочных, кондитерских и десертных пищевых продуктах.

В одном из вариантов белковая система является сухой смесью, которую комбинируют с системой связующего для получения густой массы. Густая матрица сердцевинной части обычно сбалансирована так, чтобы она отдавала активную воду (Ав) в интервале от 0,40 до 0,60. Густую массу можно раскатывать с использованием обычного оборудования для изготовления батончиков или экструдировать или перерабатывать иначе любым подходящим образом. Во время переработки предпочтительно минимальное смешивание с жидкостями. Как показано, для повышения эффекта улучшенной текстуры и удлинения срока хранения при снижении до минимума горечи данная смесь должна содержать от около 5% до около 15% общего частично гидролизованного белка.

Также было открыто, что время смешивания и/или усилие сдвига, необходимые для получения по существу однородной смеси ингредиентов пищевого продукта или пищевого компонента, содержащих сахарные сиропы (или другие углеводные связующие) и белки, снижаются в присутствии частично гидролизованных белков в представленных здесь пропорциях по сравнению с рецептурами, в которых вместо этого использовано сравнимое количество интактного белка вместо такого количества частично гидролизованного белка. Частично гидролизованный белок при использовании в эффективном количестве быстро гидрирует сердцевинную густую массу и дает возможность использования более коротких сроков перемешивания, таких как с 50% или большим снижением срока смешивания. Это снижает количество энергии сдвига, необходимой для получения однородной смеси из комбинации ингредиентов пищевого продукта. Это снижает также или устраняет очерствение содержимого белка в смеси, которое иначе может происходить, если применяются условия более длительных сроков перемешивания и/или более интенсивного перемешивания. Например, сроки перемешивания для рецептур смеси связующего/белков сердцевинной части для трехслойных батончиков могут быть снижены с примерно 4-5 минут до около 2 минут при использовании белковых смесей данного изобретения. Необходимо позаботиться о том, чтобы не перегрузить рецептуру пищевого компонента излишним количеством частично гидролизованных белков до такой степени, что рецептура смешивается слишком быстро в неплотную похожую на суп консистенцию, которая непригодна для формирования плотной матрицы.

Система связующего. Система связующего, используемая для объединения пищевого компонента, содержащего белковую смесь, в соответствии с вариантами, представленными здесь, может быть образована исключительно из связующего(их) или может быть связующим(и), объединенным(и) с ингредиентами, не обладающими связывающими свойствами. Термин «связующее», когда он использован здесь без оговорок, обычно относится к пищевой композиции, которую можно легко сделать текучей путем нагревания, и возвратить к прежнему не текучему состоянию путем охлаждении, и которая действует по существу как «клей» для соединения сухих веществ.

Следует использовать достаточное количество связующего, чтобы порошки белков и другие сухие вещества могли быть связаны между собой и связаны вместе в виде единой структуры с помощью связующего. Система связующего предпочтительно содержит связующее на основе углеводов. Связующее на основе углеводов может содержать композицию углеводного сиропа, такую, например, как один или более из кукурузного сиропа, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, рисового сиропа, жидкой сахарозы, мелассы, меда, их комбинаций и тому подобного. Особенно подходят сахарные сиропы. В одном из вариантов от около около 16 мас.% до около 36 мас.% от общего веса сердцевинного компонента батончика могут состоять из сиропа на основе углеводорода в качестве основного или по существу единственного связующего. Система связующего может также включать жиры и/или масла, такие как растительные масла, пригодные для этой цели. Другие связующие могут включать сахара-спирты, желатин, гидролизованный коллаген, волокно (например, полидекстрозу), сухие вещества яйца и т.п. и их комбинации. Мучные порошки, такие как разные виды крахмала, в сухом порошке, также можно использовать по меньшей мере частично в виде связующего. Композиция на основе сиропа может быть также желатиновой матрицей, состоящей из желатина, воды, жира, сиропа и сахаров. При смешивании с другими ингредиентами, такими как соевые продукты, связующее также может быть источником белка. Полиатомные спирты, т.е. сахара-спирты, также могут быть включены в систему связующего. Сахара-спирты включают, например, глицерин, мальтит, сорбит, эритрит, ксилит и т.п., и их комбинации. Сахара-спирты можно также использовать в качестве несахарных подсластителей и/или увлажнителей. Композиция на основе сиропа может также быть желатиновой матрицей, состоящей из желатина, воды, жира, сиропа и сахаров. При смешивании с другими ингредиентами, такими как соевые продукты, связующее может быть также и источником белка.

Чтобы сделать систему связующего текучей, ее можно предварительно нагреть, предпочтительно перед соединением с белковой смесью или системой до температуры, подходящей для того, чтобы сделать связующее текучим. Если связующее объединяют с белковой системой, комбинация может быть смешана вместе, чтобы диспергировать связующее и сухие вещества и другие ингредиенты с образованием по существу однородной смеси. Полученную смесь затем позже формуют или придают желательную форму и/или объединяют с другими компонентами батончика.

Связующее предпочтительно имеет достаточно низкую вязкость, так что оно смешивается с белковыми порошками и другими сухими материалами и легко их покрывает. Содержание воды в связующем обычно составляет от около 1% до около 60%, конкретно от около 5% до 40%, и более конкретно от около 10% до 20%.

Связующее можно также использовать в качестве среды для смешивания и носителя для распределения добавок по матрице компонента сердцевинной части, таких как карамельная композиция с высоким содержанием волокон и какое-то составное покрытие, добавленное туда, а также растворимые в жидкости или диспергируемые в жидкости добавки в питательные батончики, такие как витамины, минералы и макрокомпоненты пищи, вкусовые добавки и красители, и т.д.

Составное покрытие. Составное покрытие обычно включает источник жира. В конкретном варианте составное покрытие содержит шоколад или молочный шоколад. В составное покрытие обычно включают одну или более из вкусовых добавок, таких как арахисовое масло, ваниль, молочная и шоколадная вкусовые добавки, и т.д. и их комбинации, хотя в этом нет необходимости. Составное покрытие наносят на открытые поверхности сердцевинной структуры, которая может быть одним белковым сердцевинным компонентом или многослойным блоком, содержащим его, способом, пригодным для того, чтобы полностью или частично создать оболочку, инкапсулировать, покрыть и т.д. структуру сердцевинной части. Многослойный блок сердцевинной части может состоять, например, из сложенного блока белкового компонента сердцевинной части и одного или более из других дополнительных компонентов корпуса, таких как карамельный слой, слой молочного крема, фруктовый слой и т.д. Составное покрытие может быть шоколадной композицией, которую можно сделать текучей, применяя нагревание, чтобы получить покрывающий состав, который отвердевает при комнатной температуре или при охлаждающей температуре. Составное покрытие может быть нанесено путем погружения структуры сердцевинной части, содержащей белковую сердцевину, в подогреваемую ванну с составным покрытием, а затем достаточного охлаждения покрытой структуры для отвердевания составного покрытия, помещенного на структуру сердцевинной части.

Часть составного покрытия, по желанию, может быть включена в белковый сердцевинный компонент (например, 1-25%) перед смешиванием, чтобы дополнительно увеличить срок хранения и улучшить вкус. Составное покрытие содержит источник жира, предназначенный для покрытия белка в качестве гидрофобного жирового барьера, который препятствует их гидратации. Составное покрытие может также содержать часть белковой смеси и/или другого источника белка. Например, составное покрытие может включать от около 16 до около 24 мас.% белковой смеси, как описано здесь. Термин «источник жира», в соответствии с описанием, является синонимом термину «липид». Подходящие источники жира включают растительные, молочные, животные и/или морские источники жира. Пригодными здесь являются жиры и масла, обычно используемые в пищевых продуктах, в частности в производстве кондитерских изделий. Здесь можно использовать жирные триглицериды, такие как масла и твердые жиры, а также их смеси. Особенно пригодные масла включают. например, негидрированные и/или частично гидрированные масла, такие как косточковое пальмовое масло, пальмовое масло, масло канола, кукурузное масло, подсолнечное масло, соевое масло, кокосовое масло, хлопковое масло и фракционированные масла, такие как фракционированное косточковое пальмовое масло. Масла, имеющие температуру плавления выше комнатной температуры, обычно более удобны для работы с ними. Однако также можно использовать масло, шортенинг или другие твердые при комнатной температуре жиры, но обычно будет необходимо нагревание, достаточное для того, чтобы сделать их текучими и распределяемыми во время переработки. В качестве источников молочного жира можно использовать безводный молочный жир, молочный концентрат или порошковое молоко. Источник жира включает также улучшающие вкус компоненты, такие как шоколад, масло какао и кокосовый орех и т.п., и их комбинации. Источники животных (например, свиной жир, говяжье сало) и морского происхождения жиров обычно менее желательны, но их также можно использовать. По желанию, можно также использовать частично расщепляемые и не расщепляемые синтезированные триглицериды или природные липиды. Составное покрытие обычно содержит от около 25 до около 38 мас.%, конкретнее от около 28 до около 34 мас.% общего количества источника жира.

Составное покрытие может также включать связующее, такое как описанное здесь ранее, улучшающий вкус материал (шоколад, порошок какао, ваниль и т.д.), стабилизаторы (например, лецитин), подсластители (например, природные и/или искусственные сахара), включения и т.д. Можно также использовать другие добавки и технологические вспомогательные вещества, обычно используемые в кондитерских составных глазурях.

Необязательные компоненты и добавки. Как указано, другой дополнительный компонент сердцевинной части в дополнение к белковому сердцевинному компоненту по желанию может быть включен в питательный батончик или другой пищевой продукт. Другой дополнительный компонент может включать один или более из: карамельного слоя, фруктового слоя, слоя молочного крема, слоя арахисового масла, шоколадного слоя, слоя глазури, слоя меда, слоя йогурта и/или желатинового слоя. Он может быть моно- или политекстурированным. Дополнительный слой сердцевинной части может быть также изготовлен с любыми другими подходящими пищевыми продуктами или комбинациями пищевых продуктов, включая любой тип добавки, включения и т.д. Например, карамельный слой или компонент, если он включен, может содержать обычную карамель или подобный кондитерский материал. Например, карамель состоит преимущественно из карамелизованной предварительной смеси источников углевода и жира. Карамель может быть изготовлена смешиванием по меньшей мере одного источника жира и по меньшей мере одного источника углеводов для создания предварительной карамельной смеси. Композиция конкретной предварительной карамельной смеси содержит от около 5 до около 15 мас.% растительного жира, более предпочтительно от около 7 мас.% до около 14 мас.% и наиболее предпочтительно от около 10 до около 13 мас.% растительного жира в предварительной карамельной смеси. Предпочтительным углеводом для предварительной карамельной смеси является кукурузный сироп. Кукурузный сироп в предварительной карамельной смеси предпочтительно присутствует в количестве в интервале предпочтительно от около 25 до около 60 мас.%, более предпочтительно от около 35 до около 50 мас.% и наиболее предпочтительно от около 40 мас.% до около 48 мас.% кукурузного сиропа в предварительной карамельной смеси. Карамель, используемая для такого применения, в частности, может быть изготовлена из кукурузного сиропа, снятого молока, сахара, частично гидрированных хлопкового и пальмового масел, масла, молочного белка, соли и эмульгаторов.

В одном из вариантов карамельную смесь затем готовят с использованием подходящих средств, например, используя теплообменник с шаброванной поверхностью или котел для смешивания с рубашкой для образования карамельной композиции, имеющей вязкость в интервале от около 700000 до около 1600000 сП, при содержании влаги от около 7 до около 15 мас.%, конкретнее от около 10 до около 13 мас.%, еще конкретнее от около 11 мас.% до около 12 мас.%, и активности воды от около 0,45 до около 0,65, конкретнее от около 0,5 до около 0,6, еще конкретнее от около 0,51 до около 0,58. Как и при обычном изготовлении карамели, фактически применяемое время изготовления влияет на вкус, цвет и текстуру карамели, и это соответственно контролируется и подбирается, когда необходимо. Карамельную композицию охлаждают так, например, как до температуры менее чем около 65°С. При получении карамельного компонента карамельную композицию формуют в виде листа или слоя. Другие части карамельной композиции, которые не превращают в лист или слой, можно, по желанию, непосредственно использовать в качестве ингредиента белкового сердцевинного компонента и/или других ингредиентов или других слоев питательного батончика, таких как глазирующая композиция.

Подобным же образом, часть композиции, используемая при образовании молочного кремового слоя, фруктового слоя и/или другого дополнительного слоя сердцевинной части, которые следует использовать в дополнение к или вместо карамельного слоя, можно, по желанию, использовать в виде другого ингредиента белкового сердцевинного компонента и/или других слоев питательного батончика, таких как глазирующая композиция.

Сердцевинный компонент, составное покрытие и какой-то карамельный слой и/или другой дополнительный компонент или слой сердцевинной части могут также независимо включать другие добавки, обычно используемые в области кондитерской технологии. Например, можно добавлять пищевые вкусовые добавки в один или более из слоев компонентов питательного батончика, такие как, например, соль, специи, пряные травы, ваниль, какао, шоколад, корицу, твердые сыры, частицы фруктов, орехи, семечки (семена), леденцы, кокосовый орех и т.д. Другие добавки также можно включать в один или более из компонентов питательного батончика, такие как стабилизаторы, консерванты, источники пищевых волокон, подсластители, питательные вещества, антиоксиданты, вспомогательные вещества и т.д. Такие добавки могут быть включены до степени, когда они не придают неприятного вкуса или не привносят неблагоприятного действия на свойства текстуры или активности воды или возможность технологической обработки батончика. Обычно такие добавки добавляют на уровне менее чем около 5% матрицы зерновых батончиков.

Например, плотные молочные продукты могут быть включены в минимальных количествах, чтобы увеличить срок хранения. Плотные молочные продукты, такие как нежирное сухое молоко, могут быть включены в состав зерновой матрицы в количестве от около 0,1 до около 3 мас.%. Соевый лецитин может быть включен для того, чтобы отрегулировать текстуру и консистенцию зерновой матрицы. Можно использовать наполнители, такие как карбонат кальция. Могут быть включены консерванты, такие как сорбаты, бензоаты и т.д. Можно добавлять природные и/или искусственные подсластители.

Термин «вкус» или «вкусовое вещество, ароматизатор», в соответствии с описанием, относится к органолептическому средству в форме эмульсии, концентрата, водо- или жирорастворимой жидкости или сухого порошка, а также какого-либо типа ломтиков или кусочков, которые можно добавлять к смеси в любое время технологического процесса. Вкусовые материалы могут включать орехи, кусочки орехов, свежие фрукты, сухие фрукты, фруктовые продукты, семена, семечки, леденцы, алтей, шоколад и шоколадные продукты и т.д. Ореховые вкусовые добавки включают арахисовые добавки. Вкусовые добавки дополнительно включают любые фруктовые вкусовые вещества, такие как ягодные вкусовые добавки, яблочная, вишневая, сливовая, изюм, банановая, грушевая, персиковая, инжирная, финиковая и т.д. Вкусовые вещества могут также включать жиры, соли, мед, сыры, глазурь, порошковые пищевые продукты, сахар, сахарозаменители, желе и пряности. Вкусовые добавки могут также включать красители, а также любые ореховые пищевые добавки, а также любые сладкие вкусовые вещества, такие как шоколад, ваниль, арахисовое масло, карамель, ирис, лимонная, солод, галетную, кокосовую вкусовые добавки, мятную и т.д. Вкусовые вещества дополнительно включают любые острые вкусовые добавки, такие как молочного, вкуса копченостей, перечного, пряного и овощных вкусов.

Красители включают природные или несертифицированные красители из природных источников, или проверенные красители для эффекта окрашивания. В одном из вариантов красители включают краски, проверенные алюминиевые лаки или красители, получаемые из природного источника. Красящие вещества могут также бать в водной основе или в масляной основе. Красящие вещества могут быть первичными красителями, смесями красителей или дискретными смесями красителей, такими как конфетти.

Разные компоненты и слои питательного батончика могут включать природные или искусственные подсластители до степени, когда они не представлены в количестве, которое не мешает соответствию целям калорийности или набору ограничений для питательного батончика. Подсластитель может представлять собой один или более из сахаров. Термин «сахар» в соответствии с описанием относится к по существу всем сахарам и заменителям сахаров, включая любые моносахариды, такие как глюкоза или фруктоза, дисахариды, такие как лактоза, сахароза или мальтоза, полисахариды, такие как крахмал, олигосахариды, сахара спирты или другие формы углеводов, такие как гумми, которые имеют в основе крахмал, имеют растительную основу или имеют в основе морские водоросли. Термин «подсластитель» в соответствии с описанием относится к по существу всем подсластителям, которые имеют в основе «углеводы», которым дано определение здесь, и, кроме того, включают подсластители, которые не являются «продуктами питания», которым дано определение выше в разделе «добавка». Искусственные подсластители могут быть выбраны, например, из аспартама, сахарина, скуралозы, ацесульфама К и тому подобного и их комбинаций.

Пищевые волокна могут быть включены в компонент или многие компоненты пищевых продуктов данного изобретения. Эти пищевые волокна могут включать, например, водорастворимые пищевые волокна, выбранные из одного или более из олигосахаридов, псиллиума, бета-гликана, овсяных отрубей, овсяной крупы, пектина, каррагенана, гуара, камеди рожкового дерева, камеди акации и ксантановой камеди и тому подобного или их комбинаций. В качестве другого признака данного изобретения можно использовать низкие уровни нерастворимых волокон (сои и/или овса) в густых рецептурах данного изобретения, чтобы довести до густой текстуры.

Другие пищевые добавки включают обогащающие компоненты и т.п. Витамины, минералы, антиоксиданты, аминокислоты, эфирные масла, кулинарные травы и полифенолы являются неограничивающими примерами обогащающего компонента. Предпочтительными витаминами являются, например, витамин А, витамин С, витамин D, витамин Е, витамин К и их производные и/или провитамины. Предпочтительные витамины включают также витамины группы В, такие как, например, биотин, фолиевая кислота, ниацин, ниацинамид, пантотенат, пиридоксина гидрохлорид, рибофлавин, тиамина гидрохлорид и т.п. Минералы могут включать, но не ограничиваются ими, бром, кальций, хром, медь, йод, железо, магний, марганец, фосфаты, фосфор, калий, селен, натрий, серу и цинк. Аминокислоты включают, например, аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аланин, аспарагиновую кислоту, глютаминовую кислоту, глютамин, глицин, серин, тирозин, креатин и т.п. Кроме того, могут быть включены фитохимические вещества, стеролы, ликопин, добавки трав, таких как женьшень, гуарана, кечуа и т.п.

В составе могут быть включения для получения текстурного ощущения хруста. Данные включения имеют по меньшей мере один физиологически функциональный компонент и могут быть, например, включениями на основе жира, включения на основе углеводов, включения на основе белков и т.п. Включения на основе жира отличаются тем, что имеют жир в виде непрерывной фазы. Неограничивающие примеры включений на основе жира включают шоколад, арахисовое масло, заменители жира и т.п. Предпочтительными включениями на основе жира являются шоколадные стружки, стружки арахисового масла и их комбинации. Неограничивающие примеры включают белок молочной сыворотки, соевый белок, молочный белок, яичный белок, арахисовую муку, сердцевины орехов, растительный белок, казеин и их сочетания. Примеры углеводных включений включают крахмал, сахар, гели и их сочетания. Кроме того, включения на основе углеводов являются, предпочтительно, дражированными включениями, экструдированными кусочками геля, хрупкими углеводными кусочками, мелкими кусочками сахара, экструдированными кусочками зерновой муки и их комбинациями. Включениями могут быть, например, агломераты, капсулы, объединения ингредиентов, ломтики, кусочки, драже, прожилки, нити и т.п. Они могут принимать ряд форм, пока средний размер частиц включений составляет от около 1 мм до около 13 мм. Предпочтительный средний размер частиц составляет от около 1 мм до около 6 мм. Кроме того, предполагается, что включения данного изобретения могут отличаться друг от друга. То есть нет необходимости, чтобы включения были одинаковыми. Например, питательный батончик, по желанию, может содержать включения, которые являются включениями на основе жира и включениями, которые являются включениями на основе углеводов.

Питательный батончик. Питательный батончик данного изобретения может быть составлен так, чтобы предоставлять на 28 г порцию по меньшей мере около 5 г белка, в частности по меньшей мере около 7 г белка. В другом конкретном варианте питательный батончик может быть составлен так, чтобы общее содержание насыщенного жира в питательном батончике составляет не более чем около 3 г, конкретнее составляет не более чем около 2,5 г на 28 г порцию. В частности, питательный батончик составлен так, что содержит менее чем около 20 мас.%, и конкретнее менее чем около 15 мас.% общего содержания сахара-спирта в любом данном компоненте и в батончике в целом. Окончательные питательные батончики могут быть составлены так, что имеют уровни твердых веществ, например, от около 75 мас.% до около 95 мас.%, конкретнее от около 85 мас.% до около 92 мас.%, от общего веса питательного батончика. Содержание влаги и ее распределение по окончательному питательному батончику обычно будет по существу уравновешено в течение нескольких дней после изготовления при комнатной температуре.

Методы и оборудование. С обращением к Фиг.5, представлен примерный неограничивающий метод 500 для изготовления питательного батончика в соответствии с вариантом данного изобретения.

Многочисленные методы и аппарат можно использовать для смешивания или объединения разных компонентов и промежуточных продуктов, используемых для создания белкового сердцевинного компонента, карамельного компонента и составного покрытия. В основном смеситель можно использовать при условии, что смешивающее устройство способно удовлетворительно формировать смесь, при которой устраняется высокое усилие сдвига и дает минимальную энергию нагрева. Примеры таких смешивающих устройств включают, но не ограничиваются этим, например, котлы и сосуды, экструдеры, смесители с лопастной мешалкой, ленточные смесители, чаны с мешалкой, процессоры, смесители с лопастями Z-формы, тестосмесители, планетарные смесители и т.п., все из которых можно использовать.

Можно применить разные методы составления закусочных батончиков и аппараты, чтобы сформировать питательный батончик. Например, сердцевинный компонент можно сформировать путем изготовления смеси из ее ингредиентов, которую затем формуют в лист. В конкретном варианте лист формуют путем прессования. Прессование можно применить путем распределения предварительно смешанных ингредиентов сердцевинного компонента на выровненной поверхности и применения сдавливания сверху. В этом отношении можно использовать любые удобные подходящие средства прессования, такие как прессформа, прессующие валки, барабаны, роликовый конвейер или ленточный конвейер. Обработка прессованием будет повышать плотность сердцевинного компонента, такого как с ранее указанным интервалом показателей. Полотно можно формировать, используя прессующие вальцы, работающие так, чтобы создать зажимное прессование, эффективное для изменения формы смеси компонента сердцевинной части в слой по существу одной толщины без значительного дробления ее компонентов из кусочков сои. В этом отношении можно использовать промышленное оборудование для изготовления батончиков, такое как оборудование для изготовления батончиков Sollich. Отдельные части сердцевинного компонента также могут быть изготовлены путем применения операции формования. Можно также использовать экструдер, чтобы прессовать сердцевинный компонент, вытеснением через формующую головку. Полотно сердцевинного компонента охлаждают. Полотно сердцевинного компонента и отдельное карамельное полотно можно охладить для отвердевания их формы или чтобы получить компонент для операции следующего этапа. Обычно охлаждение выполняют в закрытой камере, такой как охлаждающий туннель.

Карамельное покрытие получают в отдельном смесителе. В одном из вариантов его также превращают в полотно, что может быть сделано единственной операцией с помощью охлажденного вальца или других устройств, используемых в кондитерской области для формирования слоев карамели. Затем компонуют с сердцевинным компонентом, т.е. его укладывают на карамельный компонент, и полученную компоновку разрезают на формы батончиков. Один из способов, который можно использовать для разрезания сердцевинного компонента/карамельного компонента многослойной компоновки на отдельные кусочки, состоит в использовании аппарата для разрезания, например агрегата для продольной разрезки, гильотинной резальной машины, проволочного резательного устройства, прокатного валка, экструдера, штамповочной машины, формовочной машины и тому подобного.

Разрезанные отдельные куски блока сердцевинного компонента/карамельного компонента затем покрываются или другим образом получают составное покрытие, которое образует полное или частичное покрытие на частях его поверхности, с последующим дополнительным охлаждением. Эти виды стадий обработки обычно могут осуществляться путем адаптации обычных методов обработки и оборудования, применяемых в кондитерской промышленности. Применение составного покрытия может быть обеспечено обычным образом, таким как путем покрывания, обрызгивания, погружения в ванну, экструдирования, напыления, нанесения покрытия, и можно использовать другой подходящий метод для нанесения текучего материала составного покрытия.

По желанию могут быть включены дополнительные стадии обработки. Например, твердые компоненты можно обрабатывать на стадии обжаривания для развития или придания вкусовых нот. Это частично верно, когда в рецептуре используют зерна, гранулы, орехи или печенье. Обжарку выполняют в печи, такой как конвекционная печь, печь с принудительной подачей воздуха с отражателем, диэлектрическая печь, микроволновая печь, печь и излучающим источником тепла и т.п. Температура и время нахождения в печи большей частью зависит от компонента, который следует обработать. А также, хотя на Фиг.1 показан питательный батончик прямоугольной формы, можно изготавливать другие геометрические формы, такие как вафли в форме отдельных звездочек, кружочков, квадратиков и т.д., которые включают ограничиваемую белковую смесь, которая описана здесь, в сердцевинный компонент или другой слой таким образом, как путем штамповки желаемых форм из покрытого пласта или, альтернативно, поперечной нарезкой экструдатов, сформированных с желаемой формой в поперечном срезе, и т.д.

Упаковка. Питательные батончики можно упаковывать любым подходящим способом. В одном из вариантов данные батончики завернуты отдельно таким образом, как в обычную гибкую металлическую пленку или фольгу, обычно применяемые в данной области для этой цели. Отдельно завернутые питательные батончики могут быть упакованы во вторичный контейнер, или много батончиков в обертке может быть упаковано в общий вторичный контейнер или картон, или мешок.

Примеры, которые следуют далее, предназначены для дополнительной иллюстрации, но не для ограничения, вариантов в соответствии с данным изобретением. Все проценты, соотношения, части и количества, применяемые и описанные здесь, представлены по весу, если не указано иначе.

Примеры

Пример 1

Белковый батончик трехслойной конфигурации изготавливали с наличием ингредиентов и их пропорций, указанных в таблице 1.

Таблица 1 Ингредиент Состав, % Ингредиенты сердцевинной части   Изолят частично гидролизованного соевого белка 4,1 Соевое масло 1,0 Глицерин 8,4 Частично гидролизованный соевый белок 1,4 Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы 3,8 Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 4,5 Арахис 5,7 Мальтитольный сироп 4,5 Изолят частично гидролизованного белка молочной сыворотки 5,0 Изолят белка молочной сыворотки 4,5 Кислый казеин 6,3 Казеинат кальция 3,7 Арахисовое масло 1,2 Арахисовая мука 2,3 Шоколадная вкусовая добавка 0,6 Витамины/минералы 0,8 Вода 0,7 Лецитин 0,3 Ванильная вкусовая добавка 0,2 Масло/карамельная вкусовая добавка 0,3 Соль 0,4 Токоферол 0,02 Ингредиенты карамельного слоя   Карамель 22,3 Трехзамещенный фосфат кальция 0,3 Оксид магния 0,2 Ингредиенты составного покрытия   Композиция шоколадного покрытия 17,5 Всего 100

Перед смешиванием ингредиенты сердцевинного слоя, белковую смесь готовили путем объединения изолята частично гидролизованного соевого белка, частично гидролизованного соевого белка, изолята частично гидролизованного сывороточного белка, изолята белка молочной сыворотки, кислого казеина и казеината кальция.

Используя представленные выше ингредиенты, изготавливали белковый батончик следующим образом. Порошки, которые включали в белковую смесь, арахисовую муку и витамины/минералы смешивали в сухом виде в смесителе типа Hobart. Жидкое связующее готовили путем смешивания кукурузного сиропа, глицерина, мальтитола, масла и вкусовых добавок. Жидкое связующее добавляли к порошкам и смешивали без нагревания в течение около 2 минут в 5-квартовом смесителе типа Hobart, модель N-52, со скоростью около 60 об/мин. Смесь становилась густым тестом при температуре 70-80°F. Из тестообразной массы делали полотно с формированием слоя с одинаковой толщиной около 15 мм. Карамель нагревали до 120°F и смешивали с арахисом и наносили на белковый слой с получением 2-слойной промежуточной структуры из карамельного покрытия белковой сердцевины. Промежуточную структуру разрезали на отдельные батончики шириной около 30 мм и длиной около 87 мм. Батончики покрывали составным покрытием, содержащим шоколадное покрытие, а затем охлаждали и упаковывали. Также изготавливали контрольные трехслойные батончики, которые не содержали гидролизованный белок, вместо этого его заменяли сравнимым количеством интактного белка, но которые, тем не менее, изготавливали сходным образом.

В течение периода в 24 недели, через 4-недельные интервалы во время хранения, производили случайную выборку упакованных предметов изобретения, и контрольные питательные батончики разворачивали, и питательные батончики оценивала на текстуру и вкус группа обученных экспертов. На сроке 8 недель хранения и далее все участники группы качественно оценивали, что батончики данного изобретения были более увлажненными и более мягкими по текстуре с лучшим вкусом, чем контрольные батончики во всех примерах, когда производилось сравнение.

Дополнительно изготавливали питательные батончики трехслойной конфигурации таким же обычным способом со следующими разными составами, которые описаны в таблицах 2-5. Эти питательные батончики имели мягкую сердцевину и свежий вкус в течение срока до по меньшей мере 20 недель после упаковки.

Таблица 2 Ингредиент Состав, % Ингредиенты составного покрытия   Шоколадное покрытие с вкусовой добавкой арахисового масла 18,5 Ингредиенты карамельного слоя   Карамель 19,4 Оксид магния 0,3 Трехзамещенный фосфат кальция 0,5 Арахисовое масло 2,9 Ингредиенты сердцевинной части   Технологическая вода 0,9 Мальтитольный сироп 4,2 Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, 55% 4,3 Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы, сладкий атлас (Sweet Satin) 65% 4,8 Глицерин, USР 99,7 7,8 Олигофруктоза 1,7 Сахар, гранулированный 0,6 Изолят частично гидролизованного соевого белка 2,6 Изолят соевого белка 2,6 Изолят частично гидролизованного молочного белка 5,8 Кислый казеин 7,6 Изолят белка молочной сыворотки 6,1 Порошок какао, красный датский, высшего сорта,
подщелоченный 0,7 Порошок какао, датский, средний 0,9 Соль 0,4 Витамины и минералы, предварительная смесь 0,8 Масло канола 2,5 Кондитерские вафли с какао 2,9 Натуральная сладкая шоколадная добавка 0,6 Экстракт какао, нат. 0,3 Отбеленный лецитин 0,3 Натуральная ванильная вкусовая добавка 0,1 Антиоксидант 0,01 Всего 100

Таблица 3 Ингредиент Состав, % Ингредиенты составного покрытия Покрытие из молочного ароматизированного шоколада 18,3 Ингредиенты карамели Карамель 20, 9 Трехзамещенный фосфат кальция 0,5 Оксид магния, 40% 0,3 Пальмовое косточковое масло (фракционированное) 0,03 Порошок какао 0,1 Порошок какао, датский, средний 0,8 Ингредиенты сердцевинной части Технологическая вода 0,6 Глицерин, USP 99,7 8,3 Мальтитольный сироп 6,8 Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, 55% 1,13 Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы, сладкий атлас (Sweet Satin) 65% 2,83 Сахар, гранулированный 0,5 Олигофруктоза 2,2 Изолят частично гидролизованного молочного белка 5,7 Кислый казеин 7,5 Изолят белка молочной сыворотки 6, 0 Изолят частично гидролизованного соевого белка 2,6 Изолят соевого белка 2,6 Натуральное арахисовое масло 3,5 Покрытие из ароматизированного арахисового масла 2,3 Арахисовая мука 12% жирности, темная, обжаренная 0,7 Соль 0,4 Витамины и минералы, предварительная смесь 0,8 Арахисовое масло (экстракт) 0,5 Масло канола 1,4 Отбеленный лецитин 0,2 Антиоксидант 0,01 Натуральная арахисовая вкусовая добавка 1,5 Натуральная ванильная вкусовая добавка 0,2 Витамины и минералы, предварительная смесь 0,8 Всего 100

Таблица 4 Ингредиент Состав, % Ингредиенты составного покрытия   Кондитерские вафли с какао 18,8 Ингредиенты карамельного слоя   Карамель 18,9 Оксид магния 40% 0,2 Порошок какао 0,5 Порошок какао, датский, средний 1,8 Трехзамещенный фосфат кальция, безводный 0,4 Ингредиенты сердцевинной части   Технологическая вода 1,3 Мальтитольный сироп 6,1 Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, 55% 2,55 Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы, сладкий атлас (Sweet Satin) 65% 2,95 Глицерин, USP 99,7 7,7 Олигофруктоза 1,9 Сахар, гранулированный 0,6 Частично гидролизованный изолят соевого белка 2,8 Изолят соевого белка 2,8 Частично гидролизованный изолят молочного белка 6,2 Кислый казеин 8,2 Изолят белка молочной сыворотки 6,4 Порошок какао красный, датский, высшего сорта, подщелоченный 0,9 Порошок какао, датский, средний 1,2 Соль 0,3 Витамины и минералы, предварительная смесь 0,8 Масло канола 3,7 Капли какао 1,6 Натуральная сладкая шоколадная пищевая добавка 0,6 Экстракт какао, нат. 0,4 Отбеленный лецитин 0,2 Натуральная ванильная вкусовая добавка 0,2 Всего 100

Таблица 5 Ингредиент Состав, % Ингредиенты составного покрытия   Кондитерские вафли с какао 18,2 Ингредиенты карамели   Карамель 22,0 Трехзамещенный фосфат кальция 0,4 Оксид магния, 40% 0,2 Сухой, жареный, дробленый арахис 5,7 Ингредиенты сердцевинной части   Технологическая вода 0,56 Глицерин, USР 99,7 8,1 Мальтитольный сироп 5,5 Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, 55% 3,0 Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы, сладкий атлас (Sweet Satin) 65% 4,0 Соевые волокна 0,2 Олигофруктоза 2,0 Кислый казеин 7,4 Изолят белка молочной сыворотки 5,9 Изолят частично гидролизованного молочного белка 5,6 Изолят частично гидролизованного соевого белка 2,5 Изолят соевого белка 2,5 Арахисовая мука 12% жирности, темная, обжаренная 0,8 Покрытие из ароматизированного арахисового масла 0,8 Масло канола 1,0 Натуральный масляный усилитель карамельного вкуса 0,3 Натуральная ванильная вкусовая добавка 0,5 Натуральная добавка вкуса жареного арахиса 0,4 Натуральная арахисовая вкусовая добавка 0,4 Отбеленный лецитин 0,3 Соль 0,4 Витамины и минералы, предварительная смесь 0,8 Антиоксидант 0,02 Всего 100

Хотя данное изобретение было описано, в частности, с конкретной ссылкой на конкретные варианты выполнения процесса и продукта, понятно, что возможны различные изменения, модификации и адаптации на основе данного описания, и предполагается, что они находятся в объеме данного изобретения, определенного в прилагаемой формуле изобретения.

Изобретение относится к улучшенной белковой системе для пищевых продуктов и пищевым продуктам, таким как питательные батончики, содержащие такую белковую систему. Белковая система содержит источник влаги, комбинацию интактных белков, казеина и частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного белка бобовых в общем количестве, эффективном для снижения необходимых времени смешивания и/или усилия сдвига и для снижения развития твердости во время обработки и хранения пищевых продуктов с увеличением срока хранения. Сниженная черствость достигается без придания горечи пищевому продукту при использовании белковой смеси, дающей уникальный баланс частично гидролизованных и интактных белков, и казеина. Рассмотрены также способы изготовления пищевых продуктов со смесями белков. Изобретение позволяет получить белковые системы для пищевых продуктов, имеющие улучшенный срок хранения, которые сохраняют мягкую и влажную текстуру с течением времени. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 5 ил., 5 табл.

1. Пищевой продукт, содержащий источник влаги, частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный белок бобовых, интактный молочный белок и интактный белок бобовых, в котором общее количество частично гидролизованного молочного белка и белка бобовых составляет от 1 до 40 вес.% белкового компонента, при этом частично гидролизованный молочный белок и белок бобовых присутствуют в общем количестве, эффективном для снижения твердости пищевого продукта во время хранения по сравнению с идентичным пищевым продуктом, в котором интактные белки заменены на частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых, и без придания горечи пищевому продукту.

2. Пищевой продукт по п.1, причем частично гидролизованный молочный белок включает по меньшей мере один частично гидролизованный белок молочной сыворотки и частично гидролизованный молочный белок, а частично гидролизованный белок бобовых включает частично гидролизованный соевый белок.

3. Пищевой продукт по п.1, причем интактный молочный белок выбран из группы, состоящей из концентрата белка молочной сыворотки, концентрата молочного белка, изолята белка молочной сыворотки и изолята молочного белка, а интактный белок бобовых выбран из группы, состоящей из концентрата соевого белка и изолята соевого белка.

4. Пищевой продукт по п.1, причем частично гидролизованные белки и интактные белки находятся в порошкообразной форме с размером частиц минус 10% максимума по ситу 100 меш США.

5. Пищевой продукт по п.1, причем источник влаги включает съедобную систему связующего.

6. Пищевой продукт по п.1, содержащий сердцевинный компонент, содержащий источник влаги, частично гидролизованный белок бобовых, частично гидролизованный молочный белок, интактный молочный белок и интактный белок бобовых, и составное покрытие, покрывающее по меньшей мере часть сердцевинного компонента.

7. Пищевой продукт по п.1, в котором частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых, каждый, имеет степень гидролиза от около 6% до около 10%.

8. Пищевой продукт по п.1, содержащий общий частично гидролизованный молочный белок и общий негидролизованный интактный молочный белок в соотношении от около 22 до около 28 соответственно, общий частично гидролизованный белок бобовых и общий негидролизованный интактный белок бобовых в соотношении от около 22 до около 28 соответственно.

9. Пищевой продукт по п.1, который представляет собой питательный батончик.

10. Питательный батончик, содержащий белковый компонент, содержащий в виде единой матрицы, от около 1,0 вес.% до около 9 вес.% частично гидролизованного молочного белка, от около 0,5 вес.% до около 8,5 вес.% частично гидролизованного белка бобовых, от около 0,5 вес.% до около 8,5 вес.% интактного молочного белка, по меньшей мере около 55 вес.% интактного белка бобовых, от около 20 вес.% до около 30 вес.% кислого казеина или его пищевой соли, и от около 20 вес.% до около 40 вес.% содержащего влагу связующего.

11. Питательный батончик по п.10, дополнительно содержащий карамельный компонент, контактирующий с белковым компонентом, и содержащую шоколад композицию, наносимую на по меньшей мере часть белкового компонента и карамельного компонента.

12. Питательный батончик по п.10, причем частично гидролизованный молочный белок включает частично гидролизованный белок молочной сыворотки и частично гидролизованный молочный белок, и частично гидролизованный белок бобовых включает частично гидролизованный соевый белок.

13. Питательный батончик по п.10, причем интактный молочный белок выбран из группы, состоящей из концентрата белка молочной сыворотки, концентрата молочного белка, изолята белка молочной сыворотки и изолята молочного белка, и интактный белок бобовых выбран из группы, состоящей из концентрата соевого белка и изолята соевого белка.

14. Питательный батончик по п.10, причем частично гидролизованные белки и интактные белки находятся в порошкообразной форме с размером частиц минус 10% максимума по ситу 100 меш США.

15. Питательный батончик по п.10, причем связующее содержит углеводный сироп.

16. Питательный батончик по п.10, состоящий из 10-70 г отдельной формы.

17. Белковая смесь, содержащая от около 18 вес.% до около 28 вес.% частично гидролизованного молочного белка,
от около 5 вес.% до около 15 вес.% частично гидролизованного белка бобовых,
от около 20 вес.% до около 30 вес.% интактного молочного белка, от около 5 вес.% до около 15 вес.% интактного белка бобовых и
от около 26 вес.% до около 36 вес.% кислого казеина или его пищевой соли.

18. Белковая смесь по п.17, причем частично гидролизованный молочный белок включает частично гидролизованный белок молочной сыворотки и частично гидролизованный молочный белок, и частично гидролизованный белок бобовых включает частично гидролизованный соевый белок.

19. Белковая смесь по п.17, причем интактный молочный белок выбран из группы, состоящей из концентрата белка молочной сыворотки, концентрата молочного белка, изолята белка молочной сыворотки и изолята молочного белка, и интактный белок бобовых выбран из группы, состоящей из концентрата соевого белка и изолята соевого белка.

20. Белковая смесь по п.17, причем частично гидролизованные белки и интактные белки находятся в порошкообразной форме с размером частиц минус 10% максимума по ситу 100 меш США.

21. Белковая смесь по п.17, в которой частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых, каждый, имеет степень гидролиза от около 6% до около 10%.

22. Белковая смесь по п.17, содержащая общий частично гидролизованный молочный белок и общий частично негидролизованный интактный молочный белок в соотношении от около 22 до около 28 соответственно, и общий частично гидролизованный белок бобовых и общий негидролизованный интактный белок бобовых в соотношении от около 22 до около 28 соответственно.

23. Способ изготовления питательного батончика, предусматривающий:
(а) формирование белкового сердцевинного компонента, включающее:
(i) смешивание ингредиентов, содержащих по меньшей мере связующее, частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых с образованием густой массы, причем частично гидролизованный молочный белок и частично гидролизованный белок бобовых добавлены в общем количестве, эффективном для снижения времени смешивания и усилия сдвига, необходимых для смешивания ингредиентов белкового компонента в, по существу, однородную смесь, по сравнению с иным белковым компонентом с заменой интактными формами их частично гидролизованных молочного белка и белка бобовых,
(ii) формирование листа из густой массы и
(iii) охлаждение листованной густой массы с получением белкового сердцевинного компонента,
(b) покрытие белкового сердцевинного компонента шоколадной композицией покрытия с получением питательного батончика.

24. Способ по п.23, дополнительно содержащий второй компонент сердцевинной части, выбранный из по меньшей мере одной группы, состоящей из карамельного слоя, фруктового слоя, кремового слоя, слоя из арахисового масла, шоколадного слоя, слоя глазури, медового слоя, йогуртового слоя, желатинового слоя и объединение белкового сердцевинного компонента и второго сердцевинного компонента с получением промежуточной пищевой структуры, и покрытие промежуточной пищевой структуры шоколадной композицией покрытия.