Способ производства батончиков, обогащенных порошками из плодового тела и мицелия гриба Hericium erinaceus Российский патент 2025 года по МПК A23L7/126 A23L33/10 A23G3/48 A23G3/54 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству энергетических батончиков, обогащенных порошками из плодовых тел и зерномицелия Hericium erinaceus и может быть использовано в производстве функциональных продуктов питания. Наиболее близкими к предлагаемому способу производства энергетических батончиков являются следующие способы.

Известен способ производства зернового батончика для функционального и специализированного питания, описанный в патенте [Патент № RU2662184C1. МПК A23G3/48]. Способ включает в себя последовательное смешивание муки из семян чиа, семян чиа, измельченной черной смородины или винограда «киш-миш», измельченной черной сливы или абрикоса, масла из семян чиа и грецкого ореха. Масса формируется в виде батончиков и подвергается выпеканию при температуре 200°C в течение 20 минут. Этот способ позволяет улучшить качество зернового батончика и расширить ассортимент функциональных продуктов за счет включения в состав ингредиентов с высокими питательными свойствами с функциональной направленностью.

Недостатком указанного способа является то, что продукт подвергается термической обработке при температуре 200°C, тем самым разрушая полезные биологические соединения.

Известен способ производства батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками, описанный в патенте [Патент № RU 2 493720C1, МПК A23G 3/48, A23L 1/29] который заключается в использование таких ингредиентов, как облепиха, калина, рябина, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, а также семена подсолнечника, тыквы, кунжут, арахис и орехи. Процесс включает в себя сортировку, мойку, ошпаривание и очистку сырья, его измельчение и смешивание, далее смесь протирается до получения пюреобразной массы. После этого добавляют измельченные семена, орехи и пектин, подогревают до 80°C, формуют и обсыпают крахмалом. Данный способ позволяет создавать функциональные батончики с учетом потребностей в растительных волокнах.

Недостатком данного метода является термическая обработки при 80°C, что может привести к частичной утрате термочувствительных биологически активных веществ в ингредиентах. Кроме того, необходимость протирания и обсыпки крахмалом увеличивает сложность и время производственного процесса, что может сказаться на его экономической эффективности.

Существует способ, описанный в [Патенте № RU2586529C1, МПК A23G 3/00] по изготовлению питательных батончиков, предназначенных для производства низкокалорийных закусок с белковой сердцевиной. Способ включает в себя, использование бобовых и гидролизованных молочных белков, а также пчелиной обножки. В качестве связующего компонента применяют сиропы и глицерин. Особенностью данного метода является в добавлении молочного компонента, содержащего мелкодисперсные белковые частицы диаметром 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата. Технология позволяет снизить калорийность готового продукта, сохраняя высокие органолептические свойства и улучшая усвояемость.

Недостатками данного метода является в требовании к ультрафильтрационному оборудованию для получения мелкодисперсных белковых частиц, что увеличивает затраты на производство и требует специализированного оборудования для перерабатывающих предприятий.

Известен метод, описанный в [Патенте № RU2586529C1, МПК A23G3/34] который предусматривает изготовление питательных зерновых батончиков с сохранением формы и долговечности текстуры. В основе метода лежит использование зерновой смеси, включающей готовые к употреблению зерновые кусочки, соединенные первым связующим компонентом. Помимо зерновых элементов, в состав добавляется наполнитель, содержащий множество агломератов, каждый из которых состоит из мелкодисперсных молочных белковых частиц диаметром 0,1–3,0 мкм. Эти частицы объединены вторым связующим компонентом. Первый связующий соединяет зерновые кусочки и агломераты, обеспечивая стабильность текстуры продукта и предотвращая потерю вкуса и аромата при длительном хранении.

Недостатками данного метода являются высокая вероятность миграции влаги из-за водорастворимости молочных белков, что может привести к потере текстуры и черствости батончика при длительном хранении. Кроме того, использование большого количества соевого белка может придать батончикам нежелательный привкус, снижая их органолептические свойства.

Близким по своей технологии является способ производства батончиков из растительного и грибного сырья, описанный в патенте [Патент № RU2761162C1. МПК A23L 33/20]. Способ включает подготовку свежих грибов вешенки обыкновенной, очищенных семян тыквы, льна, подсолнечника, ядер орехов кедровых, свежих цитрусовых. После чего все ингредиенты подвергают сушке до влажности не более 12%, охлаждают до 20-25°C, перемешивают, формуют. Полученные батончики, подсушивают в конвекционном шкафу при 90…110 °C в течение 10-12 мин, охлаждают при 0-6°C в течение 15-30 мин, поштучно упаковывают и подвергают электронной стерилизации с разрешенной дозой облучения 0,1-10 кГр. Данный способ производства продукции позволят сократить время и количество технологических операций в производственном процессе, исключить использование синтетических пищевых добавок.

Недостатком способа является то, что высокое содержание хитина в вешенке обыкновенной делает батончики непригодными для употребления лицами пожилого возраста и детьми младше семи лет.

Техническая задача изобретения заключается в обогащении энергетических батончиков порошками из плодовых тел и зернового мицелия Hericium erinaceus для повышения их биологической ценности и функциональных свойств, за счет биоактивных соединений, содержащихся в Hericium erinaceus, таких как эринацины и герициноны, которые обеспечивают широкий спектр терапевтических эффектов.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства энергетических батончиков, обогащенных порошками из плодовых тел и зерномицелия Hericium erinaceus для функционального питания.

Hericium erinaceus обладает широким спектром биологически активных веществ, таких как, полисахариды, эринацины и герициноны. Полисахариды и β-глюканы содержащиеся в грибе имеют противораковую, иммуномодулирующую, антиоксидантную и нейропротекторную активность [Асадуззаманом Ханом, Мусуми Танем, Руи Люем, Мохаммадом Миджануром].

Гриб обладает нейротрофическими свойствами: исследования, опубликованные в International Journal of Molecular Sciences, подтвердили, что он содержит эринацины и герициноны - соединения, которые стимулируют выработку фактора роста нервов, регулируют воспалительные процессы и защищают нейроны от апоптоза. [И. Сзуцько-Коциубой, А. Рычик, П. Купницкой, Д. Хлубека].

Технологический процесс производства энергетических батончиков с использованием порошков из плодовых тел и зерномицелия Hericium erinaceus начинается с приемки и взвешивание используемых компонентов согласно рецептуре: овсяные хлопья - 200 кг, стружка арахиса - 100 кг, стружка кокосовая - 100 кг, мед - 90 кг, фисташковая паста - 70 кг, шоколад - 83,4 кг, поваренная соль - 4,6 кг, кокосовое масло - 90 кг, ванилин - 1 кг, ядра кешью - 50 кг, земляника сушеная - 40 кг, изолят соевого белка - 31 кг, клубника сублимированная - 40 кг, порошок из мицелия Hericium erinaceus - 50 кг, порошок из плодового тела Hericium erinaceus - 50 кг. Далее проводится подготовка ингредиентов перед смешиванием: овсяные хлопья подготавливаются путем сушки в сушильном шкафу при температуре 180°C в течение 15 минут, с целью снижения уровня влаги до 11,4% и улучшения текстуры продукта, что позволяет достичь оптимального вкуса и консистенции. Ядра кешью измельчаются до размеров 1-3 мм с использованием измельчителя, что обеспечивает равномерное распределение по массе батончиков. Сушеная земляника измельчается до фракции 3 мм, что позволяет улучшить ее интеграцию и повысить вкусовые качества. Кокосовое масло растапливается на водяной бане при температуре 50°C в течение 6 минут, что предотвращает его перегревание, разрушение полезных свойств, и гарантирует равномерное смешивание с остальными ингредиентами.

Подготовленные сухие компоненты смешиваются с порошками из зерномицелия и плодового тела Hericium erinaceus, затем тщательно перемешиваются для получения однородной массы. Смешивание проводится в течение 5-7 минут для достижения равномерности.

В отдельной емкости жидкие компоненты тщательно смешиваются до получения однородной массы, что занимает около 3-5 минут, затем аккуратно вливаются в сухие, и начинается замес смеси. Процесс замеса продолжается до достижения однородной консистенции 10-15 минут, что позволяет сохранить текстуру и структуру батончиков.

Полученная масса выкладывается в формы для батончиков и плотно трамбуется, чтобы избежать образования пустот и обеспечить однородное распределение всех компонентов. Формование должно проходить при контролируемой температуре и влажности (20-25°C, и ОВВ 50-60%), чтобы гарантировать правильную текстуру.

Для процесса глазирования, шоколад растапливается на водяной бане при температуре 50°C в течение 8 минут с периодическим перемешиванием. Это позволяет достичь однородной текстуры и предотвратить перегрев, что может привести к потере качеств шоколада. После растапливания шоколад обильно наносится на формованные батончики с использованием глазировочных машин или вручную, что обеспечивает равномерное покрытие.

Глазированные батончики охлаждаются в холодильной камере при температуре -18°C в течение 20 минут. Это позволяет шоколаду затвердеть, придавая батончикам привлекательный внешний вид и улучшая текстуру.

После охлаждения осуществляется контроль качества готовых батончиков, включая проверку на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 1, 2). Далее батончики упаковываются с использованием герметичных материалов, что позволяет предотвратить доступ влаги и кислорода.

Готовые батончики рекомендуется хранить в упаковке при температуре от +15°C до +21°C и влажности не более 75% в течение 12 месяцев. Эти условия позволяют сохранить качество и биологическую активность функциональных ингредиентов, а также предотвратить порчу продукта.

Органолептические показатели энергетических батончиков с использованием порошка из мицелия и из плодового тела Hericium erinaceus представлены в таблице 1.

Таблица 1- Органолептические показатели энергетических батончиков с использованием порошка из мицелия и из плодового тела Hericium erinaceus

Наименование показателя Характеристика Внешний вид/ вид в разрезе Прямоугольный батончик, однородный, плотный, без трещин и посторонних включений, без дефектов. Глазированный без пустот, равномерный. Цвет Коричневый для поверхности. Равномерный, без посторонних, цвет добавленных ингредиентов. Запах Приятный, характерный для продукта запах, без посторонних запахов. Выраженный запах шоколада и земляники. Консистенция Плотная, однородная, соответствует стандартам и рецептуре. Не разваливается. Без дефектов. Вкус Приятный и сбалансированный свойственный добавленным ингредиентам.

Физико-химические показатели энергетических батончиков с использованием порошка из мицелия и из плодового тела Hericium erinaceus представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели энергетических батончиков с использованием порошка из мицелия и из плодового тела Hericium erinaceus.

№ Показатель Энергетический батончик без использования порошка из зерномицелия и плодового тела Hericium erinaceus (контроль) Энергетический батончик с использованием порошка из зерномицелия и плодового тела Hericium erinaceus 1 М.д. белка,% не менее 14,21 14,34 2 М.д. влаги,% не менее 8,63 9,12 3 М.д. сухих веществ,% не более 91,37 90,88 4 М.д. жира,% не более 34,32 31,02 5 М.д. золы,% не более 2,94 2,82 6 Эринацин А, % - 0,06 7 Герицинон,% - 0,512

Эринацин А и герициноны в экспериментальном варианте составили 0,06% и 0,512%. Эринацин А и герициноны известны своей способностью стимулировать синтез фактора роста нервов (NGF), что способствует поддержанию и восстановлению нейрональных структур и функций. [https://ncfu.ru/novosti/nauka/formulu-biodobavki-dlya-aktivnosti-mozga-razrabotali-uchenye-skfu/]. NGF играет ключевую роль в нейрогенезе и нейропластичности, что делает добавление этих соединений особенно ценным для повышения функциональной ценности энергетических батончиков.

Проведенные исследования физико-химических характеристик батончиков показали высокое соответствие экспериментального образца требованиям по основным параметрам: массовая доля белка, влаги, жира, сухих веществ и золы. Добавление порошка из мицелия и из плодового тела Hericium erinaceus привело к положительным изменениям в составе продукта, увеличив содержание белка, снижая массовую долю жира и увеличивая биоактивные соединения, такие как эринацин А и герициноны. Данное исследование открывает новые перспективы для использования функциональных ингредиентов в производстве энергетических батончиков, что способствует развитию инновационных продуктов питания с благотворным влиянием на здоровье.

Внедрение данного изобретения в пищевую промышленность не требует от производителей дополнительно увеличивать производственные мощности, так как производство может осуществляться с учетом технологического оборудования конкретного предприятия.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства батончиков, обогащенных порошками из плодового тела и мицелия гриба Hericium erinaceus, включающий приемку ингредиентов в виде овсяных хлопьев, арахисовой и кокосовой стружки, меда, фисташковой пасты, шоколада, поваренной соли, кокосового масла, ванилина, ядер кешью, сушеной земляники, изолята соевого белка, сублимированной клубники, порошка из мицелия и порошка из плодового тела гриба Hericium erinaceus, подготовку ингредиентов путем сушки овсяных хлопьев при температуре 180°C в течение 15 минут, измельчения ядер кешью и сушеной земляники до размеров 1-3 мм и 3 мм соответственно, растапливания кокосового масла на водяной бане при температуре 50°C в течение 6 минут, после чего осуществляют смешивание ингредиентов до создания однородной массы в течение 10-15 минут с выкладкой полученной смеси в формы для батончиков при контролируемой температуре 18-22°C и влажности 45-50%, растапливание шоколада при 50°C на водяной бане и глазирование батончиков с дальнейшим охлаждением до затвердевания. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические свойства полученного продукта, обогатить биоактивными соединениями и повысить функциональную направленность продукта, обладающего высокой биологической ценностью, способствующего профилактике заболеваний пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, снижающего уровень холестерина, укрепляющего иммунитет и оказывающего антиоксидантное действие. 2 табл.

Способ производства батончиков, обогащенных порошками из плодового тела и мицелия гриба Hericium erinaceus, включающий приемку ингредиентов в виде овсяных хлопьев, арахисовой и кокосовой стружки, меда, фисташковой пасты, шоколада, поваренной соли, кокосового масла, ванилина, ядер кешью, сушеной земляники, изолята соевого белка, сублимированной клубники, порошка из мицелия и порошка из плодового тела гриба Hericium erinaceus, подготовку ингредиентов путем сушки овсяных хлопьев при температуре 180°C в течение 15 минут, измельчения ядер кешью и сушеной земляники до размеров 1-3 мм и 3 мм соответственно, растапливания кокосового масла на водяной бане при температуре 50°C в течение 6 минут, после чего осуществляют смешивание ингредиентов до создания однородной массы в течение 10-15 минут с выкладкой полученной смеси в формы для батончиков при контролируемой температуре 18-22°C и влажности 45-50%, растапливание шоколада при 50°C на водяной бане и глазирование батончиков с дальнейшим охлаждением до затвердевания.