СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗЕЛЕНЫЙ СУП-ПЮРЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L1/30 B65B55/02 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зеленый суп-пюре", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, шинковку репчатого лука, рубку шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, смешивание молока с порошковым концентратом светлого соуса и крахмалом, жарку, отделение от вытопившегося жира и резку копченой грудинки, добавление к вытопившемуся жиру репчатого лука и картофеля, пассерование, добавление мясного бульона и молока, варку в течение 20 минут, добавление шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, настаивание в течение 2-3 минут, добавление смеси молока, порошкового концентрата светлого соуса и крахмала, доведение до кипения и добавление поваренной соли, перца, мускатного ореха и копченой грудинки с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зеленый суп-пюре" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование свинокопченостей, репчатого лука и картофеля, резку и замораживание шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености84,03топленый жир7,94репчатый лук55,06-55,76картофель225,88-238,24шпинат16,18кресс-салат16,18щавель16,18зелень петрушки18,38зеленый лук16,18белые коренья2,93-2,98пшеничная мука2,94молоко294,12крахмал2,94соль18перец черный горький0,2мускатный орех0,2лавровый лист0,04костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинокопчености, репчатый лук и картофель нарезают и пассеруют совместно. Подготовленные шпинат, кресс-салат, щавель, зелень петрушки и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,4·10⁴ и для контрольного продукта 3,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и совместно пассеруют свинокопчености, репчатый лук и картофель, режут и замораживают шпинат, кресс-салат, щавель, зелень петрушки и зеленый лук. Бланшируют и протирают белые коренья, пассеруют в топленом жире пшеничную муку, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с молоком, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 3,8·10⁴ до 4,4·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование свинокопченостей, репчатого лука и картофеля, резку и замораживание шпината, кресс-салата, щавеля, зелени петрушки и зеленого лука, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, крахмалом, поваренной солью, перцем черным горьким, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености84,03топленый жир7,94репчатый лук55,06-55,76картофель225,88-238,24шпинат16,18кресс-салат16,18щавель16,18зелень петрушки18,38зеленый лук16,18белые коренья2,93-2,98пшеничная мука2,94молоко294,12крахмал2,94соль18перец черный горький0,2мускатный орех0,2лавровый лист0,04костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.