СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА Российский патент 2008 года по МПК C12G3/02 A23L2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства напитков брожения из хлебного сырья.

При производстве хлебного кваса используют хлебное сырье, ржаной солод, ржаную муку, овсяную муку, ячменный, солодовый, кукурузный экстракты, неохмеленное пивное сусло и другие продукты. В настоящее время сусло готовят из концентрата квасного сусла, для приготовления которого используют различные зернопродукты: рожь, кукурузу, ячмень, ржаной солод и другие.

Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, сахарного сиропа, внесение в сусло чистых культур микроорганизмов, сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и розлив (РУДОЛЬФ В.В. и др. Мастера производства безалкогольных напитков. В.О. «Агропромиздат», 1988, с.96).

Недостатком известного способа является длительность приготовления кваса, низкая производительность и энергоемкое производство.

Известен также способ получения кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла и сбраживание его с дрожжами, молочнокислыми бактериями с получением кваса, причем ингредиенты вводят непосредственно в емкость, в которой происходит брожение и купажирование. Кроме того, брожение и купажирование может осуществляться и в отдельных емкостях (БАЛАШОВ В.Е. и др. Справочник по производству безалкогольных напитков. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1979, с.165).

Недостатком этого способа является большая трудоемкость процесса получения кваса, низкая производительность, а также он не способствует сохранению образовавшегося диоксида углерода, что усложняет процесс приготовления кваса и повышает пенообразование.

Известен также способ производства кваса, где для достижения заданной рецептуры все ингредиенты вводятся непосредственно в бродильную и купажную емкость. Причем способ осуществляется в два этапа: первый этап - смешение исходных компонентов происходит в заторно-бродильной емкости, а второй - этап после сепарации при доводке рецептуры в купажной емкости (SU №2261897, опубл. 25.03.2004).

Недостатком вышеуказанного способа производства кваса является то, что все ингредиенты подают непосредственно в заторно-бродильную и купажную емкость. Такой способ подачи ингредиентов вызывает большие трудности в технологическом цикле, поскольку смешение ингредиентов приводит к увеличению времени смешения ингредиентов, а также к повышению энергетических затрат.

Наиболее близким аналогом является способ производства кваса, предусматривающий смешивание квасного сусла с водой, сиропом, микробиологической культурой и вкусовыми и/или ароматическими добавками с обеспечением заданной рецептуры, сепарацию, охлаждение, карбонизацию и розлив (ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000, с.316-324).

Недостатком данного способа является то, что введение ингредиентов непосредственно в заторно-бродильную емкость и доведение рецептуры готового кваса сахарным сиропом непосредственно в купажной емкости вызывает большие трудности в технологическом потоке, поскольку некоторое количество ингредиентов остается в трубопроводах, и при доводке до необходимой рецептуры необходимо осуществлять коррекцию по ингредиентам. Кроме того, при перемешивании ингредиентов в бродильной и купажной емкостях повышаются энергетические затраты на процесс перемешивания, особенно при больших объемах производства кваса.

Предлагаемый способ полностью устраняет вышеуказанные недостатки.

Техническим результатом настоящего изобретения является интенсификация и оптимизация способа производства кваса с улучшенными органолептическими свойствами.

Указанный результат достигается в способе производства кваса, предусматривающем подачу квасного сусла, сиропа, микробиологической культуры, воды и вкусовых и/или ароматических добавок для обеспечения заданной рецептуры, брожение, сепарирование, купажирование, охлаждение, карбонизацию и розлив, тем, что подачу квасного сусла, сиропа, микробиологической культуры, вкусовых и/или ароматических добавок осуществляют непосредственно в потоке воды с температурой 32-35°С, поступающей по трубопроводу после теплообменника, а купажирование - в потоке кваса, поступающего на охлаждение.

На чертеже показана предпочтительная схема производства кваса, содержащая трубопровод 1 для подачи воды, теплообменник 2, дозаторы-смесители 3, бродильная емкость 4, сепаратор 5, дозатор-смеситель купажирования в поток кваса 6, трубопровод для подачи кваса в охладитель 7, карбонизатор 8, далее на розлив.

Способ осуществляется следующим образом.

Особо чистая вода под давлением 3 атм по трубопроводу 1 поступает в теплообменник 2, где вода нагревается до температуры 34°С, затем в поток воды, поступающей по трубопроводу, после теплообменника непрерывно в необходимой пропорции подают при помощи дозаторов-смесителей 3 все ингредиенты (квасное сусло, сироп, микробиологическая культура и вкусовые и/или ароматические добавки) соответственно с заданной рецептурой. При этом в трубопроводе в потоке непрерывно происходит перемешивание всех ингредиентов. Причем при понижении температуры квасного сусла или кваса в трубопроводе ниже 32°С ингредиенты растворяются и перемешиваются труднее, что приводит к замедлению процесса получения кваса брожения. С увеличением температуры квасного сусла выше 35°С повышаются энергетические затраты и ухудшаются условия процесса брожения. Однородная смесь поступает в бродильную емкость 4, где происходит процесс брожения. После чего квас по трубопроводу поступает в сепаратор 5, в котором происходит отделение дрожжей от кваса.

Купажирование кваса непосредственно осуществляют далее по потоку в том же трубопроводе 1, куда при помощи дозатора-смесителя 6 непрерывно вводят сахарный сироп в поток кваса, где и происходит его смешение и доводка до требуемой концентрации согласно рецептуре. В то время как по ближайшему аналогу квас подают в купажную емкость, затем производят коррекцию (доводку) путем введения сахарного сиропа непосредственно в купажную емкость, где и происходит длительное перемешивание кваса с сиропом для получения готовой продукции.

Готовый квас по трубопроводу 1 поступает на охладитель 7, где квас охлаждается до температуры 10°С и затем охлажденный квас подвергается процессу карбонизации в карбонизаторе 8 и далее поступает на розлив.

Предложенный способ производства кваса позволяет интенсифицировать процесс получения кваса в 4-5 раз, снизить энергетические затраты до 30% и устранянить трудоемкий процесс купажирования в отдельной емкости.

Необходимо отметить, что предлагаемый способ производства кваса брожения позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления кваса.

Квасное сусло, сахарный сироп, микробиологическую культуру и вкусовые и/или ароматические добавки для получения заданной рецептуры подают в поток воды с температурой 32-35°С, проходящей по трубопроводу, в котором происходит непрерывное перемешивание всех ингредиентов. После перемешивания однородная смесь последовательно поступает в бродильную емкость и на сепаратор. Затем осуществляют купажирование кваса непосредственно в трубопроводе, в который дополнительно вводят сахарный сироп от дозатора-смесителя и доводят квас до требуемой концентрации согласно рецептуры. Готовый квас охлаждают, карбонизируют и розливают. Способ позволяет интенсифицировать процесс производства кваса в 4-5 раз, снизить энергозатраты до 30%, повысить органолептические свойства кваса, устранить купажирование в отдельной емкости и автоматизировать процесс приготовления кваса. 1 ил.

Способ производства кваса, предусматривающий подачу квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры, воды и вкусовых и/или ароматических добавок для обеспечения заданной рецептуры, брожение, сепарирование, купажирование, охлаждение, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что подачу квасного сусла, сахарного сиропа, микробиологической культуры, вкусовых и/или ароматических добавок осуществляют непосредственно в поток воды с температурой 32-35°С, поступающей по трубопроводу после теплообменника, а купажирование - в потоке кваса, поступающего на охлаждение.