СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА Российский патент 2001 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и используется при производстве безалкогольного напитка - кваса.

Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла путем растворения концентрата в воде, внесение в полученное сусло сахарного сиропа, сбраживания сусла и купажирования готового сусла с рецептурными компонентами, при этом концентрат перед растворением его в воде разделяют на две части, большую из которых используют для растворения в воде, а меньшую добавляют при купажировании (SU 194036, C 12 G 03/02, оп. 1967 г.).

Недостатком этого способа является большая трудоемкость и длительность процесса получения готового кваса.

Известен способ получения кваса брожения из концентрата квасного сусла, включающий задачу хлебопекарных дрожжей в приготовленное квасное сусла, сбраживание его, осветление полученного молодого кваса путем его охлаждения, выдержка при охлаждении и последующего снятия кваса с образовавшегося осадка дрожжей. Частично осветленный молодой квас затем купажируют, фильтруют, а затем разливают (Технологические инструкция по производству квасов брожения ТИ 10-04-06-179-88, М., 1989, с 36-42).

Недостатком известного способа является то, что получаемый квас мутный и имеет невысокий срок хранения в бутылках из-за того, что в нем содержится большое количество жизнеспособных дрожжевых клеток.

Известен способ производства кваса, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, сбраживание его хлебопекарными дрожжами, охлаждение его, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброжженого сусла сахаром (см. П.М.Мальцев, М.В.Зазирная "Технология безалкогольных и слабо алкогольных напитков", М. "Пищевая промышленность", 1970, с. 326-328).

Недостатком этого способа является большая сбраживаемость углеводов сусла дрожжами, за счет чего ухудшается качество кваса.

Известен способ производства хлебного кваса путем приготовления квасного сусла, сахарного сиропа, разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, введение экстракта растительного конденсированного, полученного из травы или сена люцерны при сбраживании квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими (SU 2060695, A 23 L 2/00, 1996 г.).

Недостатком способа является невысокие органолептические свойства, низкая стойкость при хранении.

Наиболее близким техническим решением является способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения нагретой водой концентрата квасного сусла и смешивание с сахарным сиропом, введение хлебопекарных дрожжей в виде разводки, получаемой путем смешивания прессованных хлебопекарных дрожжей с питьевой водой в соотношении 2:1 и добавления молочной кислоты, сбраживание сусла, купажирование с подслащивающим веществом, лимонной кислотой, поваренной солью, а также другими необходимыми компонентами соответственно рецептуре, фильтрация и розлив кваса (SU 2093552, C 12 G 3/02, оп. 20.10.97 г.).

Недостатком данного способа является длительность процесса.

Техническим результатом, достигаемым при реализации изобретения, является повышение стойкости готового неосветленного кваса, сокращение времени брожения и повышение органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства кваса, предусматривающим приготовление квасного сусла, путем разведения нагретой водой концентрата квасного сусла и смешивания его с сахарным сиропом, введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей и лимонной кислоты, сбраживание и купажирование квасного сусла, фильтрацию и розлив кваса, отличительной особенностью является то, что введение лимонной кислоты осуществляют при приготовлении квасного сусла, который затем кипятят при температуре 100^oC в течение 20-40 мин и резко охлаждают до температуры 28-30^oC, причем содержание сухих веществ в готовом квасном сусле соответствует 5,0-5,3 мас.%, введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей осуществляют в купаж, при этом в последнее дополнительно вводят настой заманихи, подслащивающее вещество и аскорбиновую кислоту, а перед брожением квасного сусла осуществляют его перемешивание предварительно очищенным и обеспложенным воздухом для создания условий для более активной работы дрожжей. В качестве подслащивающего вещества можно использовать Мегасвит 350.

Технологический процесс производства кваса "Экспресс плюс" содержит следующие стадии: варку сусла, купажирование сусла, подготовку разводки хлебопекарных дрожжей, задачу дрожжевой разводки в подготовленное сусло; брожение сусла, охлаждение сбродившего сусла, фильтрацию кваса и розлив кваса.

В сироповарный котел набирают расчетное количество воды, подогревают воду до 60-70^oC, задают расчетное количество концентрата квасного сусла, сахарного песка и лимонную кислоту. Затем поднимают температуру сусла до 100^oC и кипятят в течение 20-40 мин. Готовое сусло резко охлаждают до температуры брожения 30^oC. При варке сусла закладку экстрактосодержащего сырья производят таким образом, чтобы содержание сухих веществ в готовом горячем сусле соответствовало показателю сухих веществ начального сусла перед брожением 5,0-5,3 мас.%.

Необходимую для брожения массу прессованных хлебопекарных дрожжей, а именно 15 г/гл сусла, помещают в резервуар, смешивают с питьевой водой в отношении 2: 1 при температуре 20-30^oC и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании пищевую молочную кислоту из расчета 40 см³ на 1 кг прессованных дрожжей. Значение pH дрожжевой разводки после добавления молочной кислоты должно быть 2,7-2,9.

Дрожжевую суспензию выдерживают при указанном значении pH среды и температуре 20-30^oC в течение 3-х часов. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем пропастеризованного или прокипяченого и охлажденного до 28-30^oC сусла с массовой долей сухих веществ 8%. Дрожжевую суспензию перемешивают с суслом и выдерживают для разбраживания в течение 2-3 часов при температуре 20-30^oC и затем задают в бродильно-купажный резервуар.

Готовое охлажденное сусло до температуры 30^oC перекачивают в бродильно-купажный чан, добавляют подсластитель, дрожжевую разводку. Куражирование производят при постоянном перемешивании обеспложенным воздухом, с целью равномерного размешивания всех ингредиентов, добавляемых в сусло при купажировании, а также с целью создания аэробных условий для активизации процесса брожения сусла.

После тщательного перемешивания отбирают пробу для определения массовой доли сухих веществ перед началом брожения. Брожение проводят при температуре 28-30^oC в герметично закрытом бродильно-купажном аппарате до понижения массовой доли сухих веществ в сусле до 3,5-2,0% и достижения кислотности до значения 2,5-4,0 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³.

После окончания брожения сброженное квасное сусло охлаждают до 1-4^oC для осаждения дрожжей и частично молочнокислых бактерий, а также осветления молодого кваса. При этом дрожжи плотным слоем оседают на дно бродильного аппарата. Образовавшийся осадок осторожно спускают из нижнего штуцера конической части дрожжеотделителя.

Для увеличения стойкости готового кваса и улучшения органолептических свойств рекомендуется выдержка кваса при температуре 1-2^oC
Фильтрацию предварительно осветленного кваса осуществляют на рамных фильтрпрессах с использованием фильтровального картона марки T (для виноматериалов).

Процесс фильтрации производят при давлении от 2 до 3,5 кг/см³.

После фильтрации квас разливают в емкости.

Полученный продукт характеризуется следующими органолептическими показателями:
внешний вид - непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей частиц или осадка частиц, или осадка хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту;
цвет - коричневый; вкус - кисло-сладкий; аромат - ржаного хлеба.

Физико-химические показатели:
Массовая для сухих веществ, % - не более 3,5
Кислотность, мл 0,1 N раствора NaOH на 100 мл кваса - 2,5-1,0
Энергетическая ценность - 2 ккал/100 см³
Пищевая ценность - 3,4 г в 100 см³
Стойкость, сут, не менее - пастеризованного 30 - не пастеризованного 7
Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость неосветленного кваса, сократить время брожения и повысить органолептические показатели.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и используется при производстве безалкогольного напитка - кваса. Способ предусматривает приготовление квасного сусла путем разведения нагретой водой концентрата квасного сусла и смешивание его с сахарным сиропом, введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей и лимонной кислоты, сбраживание и купажирование квасного сусла, фильтрацию и розлив кваса. Введение лимонной кислоты осуществляют при приготовлении квасного сусла, который затем кипятят при температуре 100°С в течение 20 - 40 мин и резко охлаждают до температуры 28-30^oС. При этом содержание сухих веществ в готовом квасном сусле соответствует 5,0-5,3 мас.% Введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей осуществляют в купаж, в который дополнительно вводят настой заманихи, подслащивающее вещество и лимонную кислоту, а перед брожением квасного сусла осуществляют его перемешивание предварительно очищенным и обеспложенным воздухом для создания условий для более активной работы дрожжей. В качестве подслащивающего вещества используют Мегасвит 350. Данное изобретение позволяет повысить стойкость готового неосветленного кваса, а также сократить время брожения и повысить органолептические показатели. 1 з.п.ф-лы

1. Способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения нагретой водой концентрата квасного сусла и смешивание его с сахарным сиропом, введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей и лимонной кислоты, сбраживание и купажирование квасного сусла, фильтрацию и разлив кваса, отличающийся тем, что введение лимонной кислоты осуществляют при приготовлении квасного сусла, который затем кипятят при температуре 100^oС в течение 20-40 мин и резко охлаждают до температуры 28-30^oС, причем содержащие сухих веществ в готовом квасном сусле соответствует 5,0-5,3 мас. %, введение предварительно подработанных хлебопекарных дрожжей осуществляют в купаж, при этом в последнее дополнительно вводят настой заманихи, подслащивающее вещество и аскорбиновую кислоту, а перед брожением квасного сусла осуществляют его перемешивание предварительно очищенным и обеспложенным воздухом для создания условий для более активной работы дрожжей. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют Мегасвит 350.