СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник московский с почками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой, варку до готовности, отделение от бульона и резку говяжьих почек, шинковку и пассерование в сливочном масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку щавеля, шпината, зелени и соленых огурцов, доведение бульона до кипения, добавление к нему корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука, лука-порея, соленых огурцов и специй, варку в течение 7-15 минут, добавление щавеля, шпината и поваренной соли, варку в течение 5-8 минут, добавление говяжьих почек, куриных яиц и молока и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник московский с почками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание щавеля, шпината и зелени, резку говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжьи почки150,48куриные яйца77топленое масло30,8корень петрушки112,05-113,85корень пастернака74,7-75,9корень сельдерея37,35-37,95репчатый лук46,8-47,4лук-порей70,2-71,1соленые огурцы65,4щавель44шпинат44зелень25молоко150соль16,92перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные щавель, шпинат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говяжьи почки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резки и замораживания щавеля, шпината и зелени, резки говяжьих почек и соленых огурцов. Затем проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание щавеля, шпината и зелени, резку говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжьи почки150,48куриные яйца77топленое масло30,8корень петрушки112,05-113,85корень пастернака74,7-75,9корень сельдерея37,35-37,95репчатый лук46,8-47,4лук-порей70,2-71,1соленые огурцы65,4щавель44шпинат44зелень25молоко150соль16,92перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000.