Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник московский с говядиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку питьевой водой, варку до готовности, отделение от бульона и резку говядины, шинковку и пассерование в сливочном масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку щавеля, шпината, зелени и соленых огурцов, доведение бульона до кипения, добавление к нему коря петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука, лука-порея, соленых огурцов и специй, варку в течение 7-15 минут, добавление щавеля, шпината и поваренной соли, варку в течение 5-8 минут, добавление говядины, куриных яиц и молока и посыпание зеленью с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.44).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник московский с говядиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание щавеля, шпината и зелени, резку говядины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные щавель, шпинат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резки и замораживания щавеля, шпината и зелени, резки говядины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле корня петрушки, корня пастернака, корня сельдерея, репчатого лука и лука-порея, резку и замораживание щавеля, шпината и зелени, резку говядины и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, молоком, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ЗУБАРЕВ Н.Д | |||
Русская кухня | |||
- М.: Вече, 2003, с.44 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РАССОЛЬНИК ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ" | 2005 |
|
RU2285435C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, Приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85. |
Авторы
Даты
2008-10-10—Публикация
2007-06-05—Подача