СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСНОЕ АССОРТИ ПО РЕЦЕПТУ ШТАТА МИЧОАКАН" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясное ассорти по рецепту штата Мичоакан", предусматривающий резку и варку в подсоленной воде говядины, баранины и курятины, толчение чили, резку и обжарку в растительном масле кабачков и моркови, добавление к ним чили, заливку питьевой водой, тушение, добавление говядины, баранины и курятины, варку на умеренном огне до загустения, добавление консервированного зеленого горошка и консервированной сахарной кукурузы и доведение до кипения с получением готового блюда (Коток В.А., Мексиканская кухня, Челябинск: Аркаим, 2003, с.202).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясное ассорти по рецепту штата Мичоакан" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле кабачков и моркови, бланширование и куттерование чили, резку говядины, баранины и курятины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина244,52-251,61баранина249,8-273,4курица745,11растительное масло20,83кабачки190,97зеленый горошек94,62морковь48,75-50сахарная кукуруза86,81чили17,57соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные кабачки и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чили бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину, баранину и курятину нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле кабачков и моркови, бланширования и куттерования чили, резки говядины, баранины и курятины, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой и поваренной солью, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле кабачков и моркови, бланширование и куттерование чили, резку говядины, баранины и курятины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина244,52-251,61баранина249,8-273,4курица745,11растительное масло20,83кабачки190,97зеленый горошек94,62морковь48,75-50сахарная кукуруза86,81чили17,57соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.