Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Сельдь с помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, зеленого лука, зелени мяты и обесшкуренного филе сельди, смешивание томатов, зеленого лука, белого вина, куриного бульонного кубика и лимонного сока с получением соуса, толчение и пассерование в растительном масле чеснока, добавление к нему обесшкуренного филе сельди, обжарку с одной стороны, переворачивание, добавление сакэ, поджигание, заливку соусом, тушение под крышкой в течение 3 минут, отделение обесшкуренного филе сельди, заправку соуса поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, заливку обесшкуренного филе сельди соусом и посыпание зеленью мяты с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.169).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Сельдь с помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе сельди, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное филе сельди нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ С ПОМИДОРАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2007 |
|
RU2338415C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ С ПОМИДОРАМИ" | 2007 |
|
RU2345620C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ С ПОМИДОРАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2007 |
|
RU2341124C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СЕЛЬДЬ С ПОМИДОРАМИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2007 |
|
RU2345624C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТРЕСКА С ПОМИДОРАМИ" | 2007 |
|
RU2345619C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЕЧ-РЫБА С ПОМИДОРАМИ" | 2007 |
|
RU2346526C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "АКУЛА С ПОМИДОРАМИ" | 2007 |
|
RU2338412C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "МАКРЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ" | 2007 |
|
RU2338422C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "СТАВРИДА С ПОМИДОРАМИ" | 2007 |
|
RU2330516C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ПАЛТУС С ПОМИДОРАМИ" | 2007 |
|
RU2335182C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле обесшкуренного филе сельди, протирки и пассерования в растительном масле чеснока, резки и бланширования томатов, резки и замораживания зеленого лука и зелени мяты перечной, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовки полученной смеси и белого сухого вина, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного филе сельди, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сакэ, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Японская кухня | |||
- М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.169 | |||
Композиция для приготовления консервированного рыбного пудинга для детского питания | 1990 |
|
SU1729404A1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804 | |||
Технология консервирования |
Авторы
Даты
2008-11-20—Публикация
2007-05-30—Подача