СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ОСЕТРОВЫЕ РАХМАНОВСКИЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи осетровые рахмановские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в муке и обжарку в топленом масле филе частиковых рыб, резку осетрины, белых кореньев, шпината, щавеля и зелени, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, заливку мелкого частика питьевой водой, варку, добавление в конце варки белых кореньев и процеживание с получением бульона, заливку бульоном осетрины, варку до готовности, отделение и резку осетрины, добавление к оставшемуся бульону репчатого лука, шпината, щавеля, зелени, поваренной соли и специй, варку с получением щей, раскладку осетрины и филе частиковых рыб, их заливку щами и заправку сметаной с получением готового блюда (Зубарев Н,Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.43).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи осетровые рахмановские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе частиковых рыб, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование белых кореньев, резку и замораживание шпината, щавеля и зелени, резку филе осетровых рыб, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе частиковых рыб200филе осетровых рыб100топленое масло30белые коренья49,8-50,6репчатый лук35,1-35,55шпинат220щавель110зелень25пшеничная мука10сметана20соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе частиковых рыб нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленные шпинат, щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе осетровых рыб нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом масле филе частиковых рыб, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и бланширования белых кореньев, резки и замораживания шпината, щавеля и зелени, резки филе осетровых рыб. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе частиковых рыб, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование белых кореньев, резку и замораживание шпината, щавеля и зелени, резку филе осетровых рыб, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч:

филе частиковых рыб200филе осетровых рыб100топленое масло30белые коренья49,8-50,6репчатый лук35,1-35,55шпинат220щавель110зелень25пшеничная мука10сметана20соль поваренная18перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.