СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОЛЯНКА РЫБНАЯ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/212 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку голов осетровых рыб в воде с отделением бульона, их разделку с отделением мяса и хрящей, варку хрящей до полного размягчения, измельчение мяса и хрящей, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, тушение в бульоне, отделенном после варки голов осетровых рыб, капусты, добавление моркови, репчатого лука, пшеничной муки, сахара, соли, томатной пасты, растительного масла, перца черного, перца душистого, гвоздики, лаврового листа и корицы, перемешивание в рецептурном соотношении и фасовку (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.32-34).

Хранение данного продукта предусмотрено в замороженном состоянии не более 1 месяца.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения и повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка рыбная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку голов осетровых рыб в воде с отделением бульона, их разделку с отделением мяса и хрящей, варку хрящей до полного размягчения, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода мяса и хрящей голов осетровых рыб, капусты, репчатого лука, сахара, соли, томатной пасты, растительного масла, бульона, отделенного после варки голов осетровых рыб, перца черного, перца душистого, гвоздики и корицы, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

головы осетровых рыб928капуста676морковь83,5-86,6лук репчатый58-59,1пшеничная мука6,1сахар24,4соль17,2томатная паста 30%-ная102бульон102растительное масло106перец черный0,51перец душистый0,51гвоздика0,51лавровый лист0,31корица0,21,

герметизацию и стерилизацию.

Данный способ обеспечивает возможность получения нового вида консервов, обладающих по сравнению с известным однотипным кулинарным блюдом увеличенным сроком хранения и повышенной усвояемостью.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные головы осетровых рыб варят в воде, отделяют полученный бульон, разделывают их с отделением от костей мяса и хрящей, варят хрящи до полного размягчения и измельчают мясо и хрящи до кусочков с размерами около 2 см. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода смешивают мясо и хрящи голов осетровых рыб, капусту, репчатый лук, морковь, пшеничную муку, сахар, соль, томатную пасту, растительное масло, бульон, отделенный после варки голов осетровых рыб, перец черный, перец душистый, гвоздику и корицу. Полученную смесь при указанной выше температуре фасуют совместно с лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы сходны по органолептическим свойствам с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а при соблюдении указанного температурного режима смешивания и фасовки соответствуют по безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения и повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ производства консервов "Солянка рыбная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов: варку голов осетровых рыб в воде с отделением бульона, их разделку с отделением мяса и хрящей, варку хрящей до полного размягчения, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови. Мясо и хрящи голов осетровых рыб, капусту, репчатый лук, сахар, соль, томатную пасту, растительное масло, бульон, отделенный после варки голов осетровых рыб, перец черный, перец душистый, гвоздику и корицу смешивают при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода. Полученную смесь фасуют совместно с лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает увеличение срока хранения и повышение усвояемости целевого продукта.

Способ производства консервов "Солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку голов осетровых рыб в воде с отделением бульона, их разделку с отделением мяса и хрящей, варку хрящей до полного размягчения, измельчение мяса и хрящей, шинковку и замораживание белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, смешивание при нагревании до температуры 70-75°С без доступа кислорода мяса и хрящей голов осетровых рыб, капусты, репчатого лука, сахара, соли, томатной пасты, растительного масла, бульона, отделенного после варки голов осетровых рыб, перца черного, перца душистого, гвоздики и корицы, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Головы осетровых рыб928Капуста676Морковь83,5-86,6Лук репчатый58-59,1Пшеничная мука6,1Сахар24,4Соль17,2Томатная паста 30%-ная102Бульон102Растительное масло106Перец черный0,51Перец душистый0,51Гвоздика0,51Лавровый лист0,31Корица0,21

герметизацию и стерилизацию.