СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА "СОФИЛЛА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Софилла", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку зерна кукурузы молочно-восковой стадии зрелости, резку и тушение стручковой фасоли, резку консервированных грибов, маринованных огурцов, маринованного овощного перца, яблок и зелени лука-порея, измельчение зелени петрушки, толчение чеснока, смешивание стручковой фасоли, зерна кукурузы, консервированных грибов, маринованных огурцов, маринованного овощного перца, яблок, зелени лука-порея, мяса креветок, консервированного в собственном соку, чеснока, майонеза, сливок, коньяка, кетчупа, оливкового масла, поваренной соли, горчицы и перца, выдержку в холодильнике в течение 1-2 часов, укладку на листья салата и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBM 9631340694, с.58).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Софилла" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов и яблок, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, салата и зелени лука-порея и петрушки, резку мяса креветок, маринованных огурцов и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, майонезом, растительным маслом, коньяком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, горчицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч:

креветки170,94растительное масло8,33сахарная кукуруза83,33стручковая фасоль91,67грибы255,56-266,67маринованные огурцы45,42маринованный овощной перец210,83яблоки124,44чеснок3,56-3,75салат61,11зелень лука-порея61,11зелень петрушки27,78майонез16,67коньяк5,56томатная паста 30%-ная3,84уксусная кислота 80%-ная0,06сахар1,15поваренная соль8,5ацетат кальция0,67гвоздика0,015корица0,015горчица0,2мускатный орех0,004перец черный горький0,203перец душистый0,008сливкидо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль, салат и зелень лука-порея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а салат и зелень лука-порея и петрушки желательно быстрому. Подготовленные мясо креветок, маринованные огурцы и маринованный овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой, майонезом, растительным маслом, коньяком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, горчицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь и сливки фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования грибов и яблок, бланширования и протирки чеснока, резки и замораживания стручковой фасоли, салата, зелени лука-порея и петрушки, резки мяса креветок, маринованных огурцов и маринованного овощного перца. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахарной кукурузой, майонезом, растительным маслом, коньяком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, горчицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь и сливки фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ получения консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов и яблок, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли, салата и зелени лука-порея и петрушки, резку мяса креветок, маринованных огурцов и маринованного овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахарной кукурузой, майонезом, растительным маслом, коньяком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, гвоздикой, корицей, горчицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки170,94растительное масло8,33сахарная кукуруза83,33стручковая фасоль91,67грибы255,56-266,67маринованные огурцы45,42маринованный овощной перец210,83яблоки124,44чеснок3,56-3,75салат61,11зелень лука-порея61,11зелень петрушки27,78майонез16,67коньяк5,56томатная паста в пересчете на 30%-ную3,84уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,06сахар1,5поваренная соль8,5ацетат кальция0,67гвоздика0,015корица0,015горчица0,2мускатный орех0,004перец черный горький0,203перец душистый0,008сливки до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.