СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.

Известен способ получения мучных кондитерских изделий, включающий смешивание рецептурных и мучного компонентов, формование и выпечку, предусматривающий предварительное приготовление мучного компонента путем смешивания пшеничной муки, муки из тыквенного и/или дынного жмыха, и/или из жмыха расторопши [1].

Недостатком способа является невысокий уровень качества готовых изделий, так как применение жмыха не оказывает никакого влияния на структурно-механические показатели качества изделия, происходит ухудшение органолептических показателей.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора - белково-томатно-масляной пасты, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, фасовку и упаковку [2].

Недостатком данного способа является сложность и продолжительность подготовки эмульгатора, что увеличивает трудозатраты и себестоимость продукции, а также ухудшение органолептических показателей готового изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ производства классического песочного полуфабриката, предусматривающий приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, углекислого аммония, соды, соли и эссенции, добавление в полученную эмульсию пшеничной муки, замес теста, формование и выпечку [3].

Недостатком известного способа является получение изделия с высокой калорийностью, недостаточно высокой пищевой ценностью, структурно-механическими и органолептическими показателями, продолжительным временем выпечки.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении структурно-механических и органолептических показателей, повышении пищевой ценности и снижении калорийности, сокращении времени выпечки.

Это достигается тем, что в способе производства песочного полуфабриката, предусматривающем приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, химических разрыхлителей, соли и эссенции, смешивание полученной эмульсии и пшеничной муки, формование и выпечку в отличие от прототипа при приготовлении эмульсии дополнительно вводят эмульгатор в виде муки из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла.

Способ осуществляют следующим образом.

Муку из семечек тыквы смешивают со сливочным маслом и растворенным в нем сахаром. Добавляют яйца, соду, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают до образования эмульсии. В полученную эмульсию вводят муку и продолжают замес. Затем тесто формуют и выпекают.

Использование в качестве эмульгатора муки из семечек тыквы облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и органолептические показатели песочного полуфабриката. Муку из семечек тыквы получают путем очистки от внешней оболочки и последующего помола.

В семечках тыквы содержится около 40% жира, 30% белка, 20% углеводов. Жирнокислотный состав семечек представлен линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислотами. Тыквенные семечки содержат минеральные вещества: Zn, Fe, Р, Са, К, Na; витамин С, Е, К, Р, группы В; каротиноиды. Семечки тыквы проявляют противовоспалительные, легкие слабительные и противоглистные свойства. Использование муки из семечек тыквы в песочном полуфабрикате позволяет получить продукт, в большей мере, чем прототип, соответствующий формуле сбалансированного питания.

Вводимая мука из семечек тыквы по сравнению с прототипом в предлагаемой рецептуре позволила заменить жир и пшеничную муку соответственно на 15 и 9% от рецептурных количеств. Замена меньшего количества жира и муки соответственно на 5 и 3% не позволяет достигнуть желаемого эффекта. Замена большего количества жира и пшеничной муки мукой из семечек тыквы соответственно на 25 и 12% затрудняет процесс тестообразования, полученное тесто имеет рассыпчатую структуру, плохо формуется.

Органолептические показатели песочного полуфабриката представлены в таблице 1.

Таблица 1Органолептические показатели песочного полуфабрикатаПоказателиПрототипПредлагаемый способ123ФормаБез вмятин, края ровные без поврежденийБез вмятин, края ровные без поврежденийПоверхностьНеподгорелая, гладкая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошекНеподгорелая, гладкая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошекЦветРазличных оттенков, равномерныйРазличных оттенков, равномерныйЗапахБез постороннего запахаБез постороннего запахаВкусОчень сладкий с привкусом жираСладковатый с ореховым привкусомКонсистенцияРассыпчатая, крошливаяБолее рассыпчатая, крошливаяВид в изломеПропеченное изделие, неравномерно пористый, с небольшими пустотамиПропеченное изделие, равномерно-пористое, без пустот

Структурно-механические показатели теста и песочного полуфабриката представлены в таблице 2.

Таблица 2Структурно-механические показатели теста и песочного полуфабрикатаПоказателиПрототипПредлагаемый способПредельное напряжение сдвига теста. Па12323,710989,7Влажность, %7,16,6Намокаемость, %158,4153,9Удельный объем, мл/г1,82,2Прочность, Н35,621,0

Пищевая ценность и калорийность песочного полуфабриката представлена в таблице 3.

Таблица 3Пищевая ценность и калорийность песочного полуфабрикатаПоказателиСуточная потребностьПрототипПредлагаемый способСодержание веществИнтегральный скор, %Содержание веществИнтегральный скор, %Белки, г/100 г787,69,7412,415,90Жиры, г/100 г8817,119,439,711,02Углеводы, г/100 г32472,222,2873,722,75Калорийность, ккал 473,1 431,7 Минеральные вещества, мг/100 гНатрий4000,01245,0031,131371,0034,28Калий2500,0275,0011,00491,0019,64Кальций800,034,204,2842,805,35Фосфор1000,0904,0090,40926,0092,60Железо18,014,9082,7816,3090,56Витамины, мг/100 гβ - каротин3,00,8026,675,70190,00B₁1,30,4433,854,38336,92В₂1,50,2214,677,23482,00PP154,3929,2739,97266,47С500,020,040,310,62

Технологические и экономические параметры производства песочного полуфабриката представлены в таблице 4.

Таблица 4Технологические и экономические параметры производства песочного полуфабриката ПрототипПредлагаемый способВремя выпечки, мин10-155-7Расход электроэнергии на выпечку 10 кг песочного полуфабриката (электропекарный шкаф) без учета разогрева, кВт·ч3,41,6Стоимость, руб. (без НДС):  1 кВт·ч1,991,99на 10 кг6,723,18

Примеры осуществления способа

Пример 1. Готовят эмульсию, смешивая 30,9 кг муки из семечек тыквы, 293,8 кг сливочного масла с растворенным в нем 206,2 кг сахара, 72,2 кг яиц, в течение 15-20 минут, затем загружают химические разрыхлители: 0,52 кг соды, 0,52 кг углекислого аммония, 2,1 кг соли, 2,1 кг эссенции и взбивают еще 5 минут до образования эмульсии. К эмульсии добавляют пшеничную муку 499,9 кг и ведут замешивание теста еще 1-2 минуты. Полученное тесто формуют на тестовые заготовки и выпекают при температуре 200-225°С в течение 5-7 минут. Внесение такого количества муки из семечек тыквы не позволяет достигнуть желаемого эффекта.

Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семечек тыквы берут в количестве 92,8 кг, что улучшает показатели качества песочного полуфабриката.

Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семечек тыквы берут в количестве 139,2 кг, что затрудняет процесс тестообразования, полученное тесто имеет рассыпчатую структуру, плохо формуется.

Техническим результатом является улучшение структурно-механических свойств (удельный объем, прочность), повышение пищевой ценности, более высокие органолептические показатели (вкус, консистенция, вид в изломе), снижение калорийности (на 10%) песочного полуфабриката;

требуется меньшее время для выпечки (в 2 раза по сравнению с контролем), что позволяет сократить расход электроэнергии.

Полуфабрикат, приготовленный данным способом, по сравнению с прототипом, по составу гораздо ближе к формуле сбалансированного питания. Соотношение белков жиров и углеводов в песочном полуфабрикате с мукой семечек тыквы составляет 1:0,8:5,9, а в прототипе 1:2,3:9,5.

Источники информации

1. Пат.2289929 Российская Федерация, МПК А21D 13/08 (2006.01). Способ получения мучных кондитерских изделий / Горлов И.Ф., Осадченко И.М., Лупачева Н.А., Юрина О.С., Скачков Д.А., Кузнецова О.Н.; заявитель и патентообладатель Госуд. Учреждение Волгоград. Науч.-исслед. Технол. ин-т мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии). - №2005117083/13; заявл. 03.06.05; опубл. 27.12.06, Бюл. №36.

2. Пат.2222949 Российская Федерация, МПК А21D 13/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Черных И.А., Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук Е.В., Ковалевский А.А., Щипанова А.А.; заявитель и патентообладатель Институт современных технологий и экономики. - №2002132567/13; заявл. 04.12.02; опубл. 10.02.04, Бюл. №4.

3. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.С.Ратушный, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Л.И. Нагайченко и др. - М.: Экономика, 1986, - с.16-17. - прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ предусматривает приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, химических разрыхлителей, соли и эссенции, смешивание полученной эмульсии и пшеничной муки, формование и выпечку. При этом при приготовлении эмульсии дополнительно вводят эмульгатор в виде муки из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла. Изобретение позволяет получить песочный полуфабрикат с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более высокими органолептическими показателями, который является менее калорийным и требует меньшее время для выпечки, что позволяет сократить расход электроэнергии. 4 табл.

Способ производства песочного полуфабриката, предусматривающий приготовление эмульсии из сливочного масла, сахара, яиц, химических разрыхлителей, соли и эссенции, смешивание полученной эмульсии и пшеничной муки, формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии дополнительно вводят эмульгатор в виде муки из семечек тыквы в количестве 15% от массы сливочного масла.