СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ "БОДРОСТЬ" Российский патент 2011 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составам для производства мучных кондитерских изделий, в частности пирожных песочных «Бодрость».

Аналогом предлагаемого изобретения является состав для производства мучного кондитерского изделия - песочного полуфабриката (патент RU № 2165708 С2, 27.04.2001 г.), предусматривающий смешивание муки ржаной улучшенной, сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, химических разрыхлителей, жира, кислоты или кислотосодержащего компонента, формование изделий и выпечку.

Недостатком данного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука ржаная улучшенная, которая биологически менее ценная по сравнению с мукой ржаной обдирной.

Известен также состав для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом», содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую, яйца куриные пищевые и ядро ореха жареное (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с.691-692), при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта - 37,74;

Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 3,02;

Сахар-песок - 15,09;

Масло сливочное - 22,64;

Меланж - 5,28;

Соль поваренная пищевая - 0,15;

Сода питьевая - 0,04;

Аммоний углекислый - 0,04;

Эссенция - 0,15;

Яйца куриные пищевые на смазку - 0,75;

Ядро ореха жареное на обсыпку - 15,10.

Недостатком прототипа является использование в рецептуре исключительно пшеничной муки высшего сорта и дорогостоящего сырья - масла сливочного. Выпекаемые из данного состава пирожные песочные имеют высокую себестоимость и энергетическую ценность, низкую пищевую ценность и, к тому же, в кондитерской промышленности недостаточно решается проблема использования ржаного сырья, более ценного для питания по сравнению с пшеничным.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении себестоимости и энергетической ценности песочных пирожных, повышении их пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий с использованием ржаного сырья.

Технический результат изобретения состоит в том, что новые песочные пирожные обладают повышенной пищевой ценностью (увеличенным содержанием пищевых волокон) и более низкой энергетической ценностью при одновременном снижении их себестоимости.

Этот результат достигается тем, что состав для производства песочных пирожных «Бодрость», содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, глазурь шоколадную, дополнительно содержит ржаную обдирную муку, в качестве пищевого масла - маргарин сливочный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта - 18,53;

Мука ржаная обдирная - 18,62;

Мука ржаная обдирная на подпыл - 2,74;

Сахар-песок - 15,15;

Маргарин сливочный - 21,83;

Яйца куриные пищевые - 4,86;

Яйца куриные пищевые на смазку - 1,36;

Какао-порошок - 0,93;

Ванилин - 0,02;

Соль поваренная пищевая - 0,15;

Соль углеаммонийная - 0,04;

Натрий двууглекислый - 0,04;

Ядро арахиса - 9,44;

Глазурь шоколадная - 6,29.

Применение новых рецептурных компонентов: муки ржаной обдирной и маргарина сливочного в заявленном составе для производства песочных пирожных «Бодрость», позволяет значительно снизить их себестоимость, уменьшить энергетическую ценность, при этом повысить пищевую ценность и расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием ржаного сырья.

Использование муки ржаной обдирной в количестве 21,36 мас.% (в т.ч. 2,74 - на подпыл) вместо части муки пшеничной высшего сорта позволяет повысить пищевую ценность песочных пирожных в сравнении с контрольным образцом, в т.ч. увеличить содержание пищевых волокон в 2 раза. В качестве контрольного образца представлен прототип песочные пирожные «Песочные кольца с орехом» (табл.1).

Таблица 1 Содержание основных пищевых веществ Пищевые вещества Песочные пирожные «Песочные кольца с орехом» (контроль) «Бодрость» (предлагаемый образец) Белки, г 10,0 8,3 Жиры, г 30,8 28,7 Углеводы усвояемые, г 51,2 50,0 Пищевые волокна, г 2,4 4,8

Мука ржаная обдирная превосходит пшеничную муку высшего сорта по содержанию в белке незаменимых аминокислот: лизина, валина, треонина, а также по содержанию витаминов В₁ и В₂, минеральных веществ - калия, кальция, магния, фосфора, железа и пищевых волокон (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12; Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145).

Преимущество ржаной обдирной муки, используемой в заявленном составе песочных пирожных «Бодрость», в сравнении с мукой ржаной улучшенной, используемой в составе для производства мучного кондитерского изделия - песочного полуфабриката (патент RU № 2 165 708 С2, 27.04.2001 г.), заключается также в более высокой биологической и пищевой ценности.

Мука ржаная улучшенная по показателям зольности (0,6-0,65%), содержанию белка (6,0-8,0%), жира (0,8-1,3%) близка к муке ржаной сеяной, у которой зольность - 0,6%, содержание белка - 6,9%, жира - 1,4%. Тогда как мука ржаная обдирная имеет: зольность - 1,2%; содержание белка - 8,9%; жира - 1,7% (Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145). Мука ржаная улучшенная по сравнению с ржаной обдирной мукой содержит не только меньше ценных для рационального питания минеральных веществ и пищевых волокон, но и меньше белков, жиров, витаминов В₁ и В₂, т.к. ее получают из центральной части эндосперма зерна. К примеру, в составе белков ржаной обдирной муки незаменимые аминокислоты составляют, мг/100 г: лизин - 300, валин - 510, треонин - 330, тогда как в белке ржаной сеяной муки (состоящей, как и ржаная улучшенная, в основном из центральной части эндосперма), содержание этих аминокислот намного ниже: лизин - 280, валин - 410, треонин - 220 мг/100 г (Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12).

Использование ржаной обдирной муки также обусловлено преимущественным наличием ее на сырьевом рынке и использованием в пищевой отрасли России.

Установлено, что энергетическая ценность предлагаемых песочных пирожных «Бодрость» при данном количественном соотношении компонентов на 5,7% меньше энергетической ценности контрольного образца - песочных пирожных «Песочные кольца с орехом» (табл.2).

Таблица 2 Энергетическая ценность песочных пирожных Наименование песочных пирожных «Песочные кольца с орехом» (контроль) «Бодрость» (предлагаемый образец) Энергетическая ценность, ккал 522 492

Введение в предлагаемый состав для приготовления песочных пирожных «Бодрость» муки ржаной обдирной в количестве 21,36 мас.% и маргарина сливочного в количестве 21,83 мас.%, вместо более дорогих видов сырья - муки пшеничной высшего сорта и масла сливочного, позволило уменьшить стоимость сырья для производства нового вида песочных пирожных на 14,9% по сравнению с контрольным образцом и, соответственно, снизить себестоимость данных изделий (табл.3).

Предусмотренное заявленным составом количественное соотношение муки ржаной обдирной и маргарина сливочного делает тесто пластичным, а изделия хрупкими и рассыпчатыми. Дозировка муки ржаной обдирной более 21,36 мас.% (в смеси с пшеничной мукой высшего сорта) приводит к получению недостаточно связного и пластичного теста. Дозировка муки ржаной обдирной менее 21,36 мас.% приводит к получению повышенной влажности теста, что неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. При формовании такого теста тестовые заготовки прилипают к металлическим выемкам, при выпечке расплываются. Дозировка маргарина сливочного более 21,83 мас.% придает тесту рыхлую, крошащуюся консистенцию. Дозировка маргарина менее 21,83 мас.% снижает пластичность теста и готовые изделия становятся твердыми и менее рассыпчатыми.

По органолептическим и физико-химическим показателям песочные пирожные «Бодрость» соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».

Песочные пирожные «Бодрость» обладают приятным шоколадно-ореховым вкусом с ванильным ароматом благодаря наличию в составе глазури шоколадной, какао-порошка, ядра арахиса и ванилина.

Хорошее качество песочных пирожных «Бодрость» подтверждено Кировской областной дегустационной комиссией, которая на профессиональном конкурсе-дегустации, проходившем в рамках 5^й юбилейной специализированной выставки «Праздник хлеба» (г.Киров, ОВЦ «Вятка ЭКСПО», 4-5 марта 2009 г.), в номинации «Торты, пирожные» присудила песочным пирожным «Бодрость» диплом II степени.

Таким образом, использование в рецептуре песочных пирожных «Бодрость» муки ржаной обдирной и маргарина сливочного позволило снизить себестоимость и энергетическую ценность данных изделий при одновременном повышении их пищевой ценности.

Пример. Подготовку сырья к производству песочных пирожных «Бодрость» осуществляют согласно соответствующей нормативной документации.

Качество сырья, применяемого при приготовлении песочных пирожных, должно соответствовать требованиям действующих ГОСТов и технических условий (табл.4).

Все сырье, за исключением муки и какао-порошка, перемешивают в тестомесильной машине в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем добавляют муку, предварительно смешанную с какао-порошком, и перемешивают еще в течение 1-2 минут.

Затем тесто подвергают прокатке и формованию механизированным или ручным способом. При ручном способе тесто формуют соответствующей металлической выемкой. Отформованные заготовки укладывают на листы. Далее поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом и посыпают дроблеными ядрами арахиса.

Выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 12-18 минут. После выпечки песочные пирожные охлаждают. После охлаждения пирожные декорируют шоколадной глазурью и охлаждают в холодильных камерах при температуре 8-10°С до полного застывания шоколадной глазури.

Таким образом, предлагаемый состав для производства песочных пирожных «Бодрость» позволяет повысить пищевую ценность, снизить себестоимость и энергетическую ценность, а также расширить ассортимент песочных изделий с использованием ржаного сырья.

Источники информации:

1. Патент RU № 2165708 С2, 27.04.2001 г.

2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978. - с.691-692.

3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - С.144-145.

4. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - С.12.

Таблица 3 Расчет стоимости сырья для производства песочных пирожных «Бодрость» № п/ п Наименование сырья Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг Цена за 1 кг, руб. Стоимость, руб. «Песочные кольца с орехом» (контроль) «Бодрость» (предлагаемый образец) «Песочные кольца с орехом» (контроль) «Бодрость» (предлагаемый образец) «Песочные кольца с орехом» (контроль) «Бодрость» (предлагаемый образец) 1 Мука пшеничная высшего сорта 461,89 213,94 16,20 16,20 7482,62 3465,83 2 Мука ржаная обдирная - 246,62 - 9,90 - 2441,54 3 Сахар-песок 171,07 174,95 27,50 27,50 4704,43 4811,13 4 Масло сливочное 256,59 - 82,00 - 21040,38 - 5 Маргарин сливочный - 252,10 - 56,53 - 14251,21 6 Меланж 68,43 (1711 шт.) - 26,50 (1 дес.) - 4534,15 - 7 Яйца куриные пищевые - 71,87 (1797 шт.) - 26,50 (1 дес.) - 4762,05 8 Какао-порошок - 10,74 - 101,08 - 1085,60 9 Ванилин - 0,28 - 500,00 - 140,00 10 Соль поваренная пищевая 1,71 1,69 5,50 5,50 9,41 9,30 11 Сода питьевая 0,43 0,43 14,80 14,80 6,36 6,36 12 Соль углеаммонийная 0,43 0,43 21,50 21,50 9,25 9,25 13 Эссенция 1,71 - 496,13 - 848,38 - 14 Ядро арахиса 171,07 108,97 63,14 63,14 10801,36 6880,37 15 Глазурь шоколадная - 72,65 - 58,00 - 4213,70   Итого         49436,34 42076,34 Примечание: Оптовые цены на сырье взяты на 23.03.2009 г.

Стоимость сырья по ценам на 23 марта 2009 года для производства пирожных песочных «Бодрость» в расчете на 1 тонну готовой продукции на 14,89% ниже стоимости сырья для производства песочных пирожных «Песочные кольца с орехом».

Таблица4 Требования к сырью Наименование сырья Номер документа Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука ржаная обдирная ГОСТ Р 52809 - 2007 Сахар-песок ГОСТ 21 - 94 Маргарин сливочный ГОСТ Р 52178 - 2003 Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121 - 2003 Какао-порошок ГОСТ 108 - 76 Ванилин ГОСТ 16599 - 71 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574 - 2000 Натрий двууглекислый ГОСТ 2156 - 76 Соль углеаммонийная ГОСТ 9325 - 79 Ядро арахиса ГОСТ 17111 - 88 Глазурь шоколадная ТУ 9125 - 001 - 50260976 - 2002

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав содержит муку пшеничную высшего сорта, муку ржаную обдирную, сахар-песок, маргарин сливочный, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса и глазурь шоколадную. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 18,53, мука ржаная обдирная 18,62, мука ржаная обдирная на подпыл 2,74, сахар-песок 15,15, маргарин сливочный 21,83, яйца куриные пищевые 4,86, яйца куриные пищевые на смазку 1,36, какао-порошок 0,93, ванилин 0,02, соль поваренная пищевая 0,15, соль углеаммонийная 0,04, натрий двууглекислый 0,04, ядро арахиса 9,44, глазурь шоколадная 6,29. Изобретение позволяет получить песочные пирожные пониженной себестоимости и энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, а также расширить ассортимент песочных изделий с использованием ржаного сырья. 4 табл.

Состав для производства песочных пирожных, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, пищевое масло, яйца куриные пищевые, какао-порошок, ванилин, соль поваренную пищевую, соль углеаммонийную, натрий двууглекислый, ядро арахиса, глазурь шоколадную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку ржаную обдирную, а в качестве пищевого масла - маргарин сливочный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта 18,53 мука ржаная обдирная 18,62 мука ржаная обдирная на подпыл 2,74 сахар-песок 15,15 маргарин сливочный 21,83 яйца куриные пищевые 4,86 яйца куриные пищевые на смазку 1,36 какао-порошок 0,93 ванилин 0,02 соль поваренная пищевая 0,15 соль углеаммонийная 0,04 натрий двууглекислый 0,04 ядро арахиса 9,44 глазурь шоколадная 6,29