Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

4

00

ос

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, пpeи fyIцecтвeннo к кондитерскому производству и общест- венному питанию,е

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката путем улучшения его структурно-механических свойств, вкуса и запаха.

Пример 1. Полуфабрикат песоч-jo но-грушевый для мучных кондитерских изделий готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (% от выхода полуфабри- ts ката):г

Мука пшеничная B.C.. 5950 (59,50) Сахар-песок 1507 (15,07) Маргарин сливочньй 2150 (21,50) Яйца 738 (7,38)20

Паста грушевая 1280(12,80) Кислота лимонная 10 (0,10) Вода. 50 (0,50)

Соль22,5 (0,23)

Натрий двууглекислый 80 (0,80) 25 Пасту грушевую тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с 362 г сахара-песка (3,62% от выхода полуфабриката, 24% общего количества) в течение 7 мин, вводят зо 155 г яичного белка .(1,55% от выхода полуфабриката, 21% общего количества яиц) и продолжают взбивание еще 7 мин, Маргарин соединяют с 0,11% двууглекислого натрия (0,11% от выхода, 0,5% от массы жира), добавляют оставшийся сахар-песок в количестве 1145 г (11,45% от общего количества) и перемешивают до однородного состояния. После этого сахарофрукто-белко- .

40

вую массу, сахарожировую смесь, оставшиеся яйца в количестве 583 г .(5,83% от выхода полуфабриката) и соль перемешивают. В полученную однородную массу всыпают муку с 69 г углекислого натрия {0,69% от выхода полуфабриката) и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто охлаждают, на- , резают на куски, раскатывают на под пьтенном мукой столе в пласты толщиной 3-4 мм. Раскатанное тесто формуют50 и выпекают при 230-250 0 в течение

10-15 мин.

I

П р и м е р 2, Полуфабрикат пе- сочно-яблочный готовят по следующей 55 рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (% от выхода полуфабриката) :

Мука пшеничная B.C. 5837 58,37 Сахар-песок 1640 16,40 Маргарин сливочный 2329 23,29 Яйца745 7,45

Паста яблочная 1428 14,28 Кислота;лимонная 20,7 0,21 Вода104 1,04

Соль23 0,23

Натрий двууглекислый 82,8 0,83 Пасту яблочную тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с 394 г сахара-песка (3,94% от выхода полуфабриката, 24% от общего количества) в течение 7.мин, вводят 156 г яичного белка (1,56% от выхода полуфабриката, 21% общего количества яиц) и продолжают еще взбивание 7 мин.

Маргарин соединяют с 17 г двууглекислого натрия (0,17% от выхода полуфабриката, 0,75% от массы жира), добавляют оставшийся сахар-песок в количестве 1246 г (12,46% от выхода полуфабриката) и перемешивают до одно- родного состояния. После этого саха- рофрукто-белковую массу, сахарожировую смесь, оставшиеся яйца в количестве 589 г (5,89% от выхода полуфабриката) и соль перемешивают, В полученную однородную массу всыпают муку с 65,8 г двууглекислого натрия (0,66% от выхода полуфабриката) и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто охлаждают, нарезают на куски, раскатьгоают на подпьшенном мукой столе в пласты толщиной 3-4 мм. Раскатанное тесто формуют и выпекают при 230-250°С 10-15 мин.

П р и м е .р 3. Полуфабрикат песоч- но-персиковый готовят по следукщей .рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (% от выхода полуфабриката) :

Мука пшеничная B.C. 5781 57,81 Сахар-песок 1521 15,21 Масло, сливочное 2306 23,06 Яйца738 75,38

Паста персиковая 1415 14,15 Кислота лимонная 15 0,15 Вода75 0,75

Соль22,5 0,23

Натрий двууглекислый 82 0,82

Пасту персиковую тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с 365 г сахара-песка (3,65% от выхода полуфабриката, 24% общего количества) в течение 7 мин, вводят

31414378

155 г яичного белка (1,55% от выхода

полуфабриката, 21% общего количества яиц) и продолжают взбивание еще 7 мин.

Масло соединяют с 14 г двууглекислого натрия (0,14% от выхода полуфабриката, 0,6% массы жира), добавляют оставшийся сахар-песок в количестве 1156 г (11,56% от выхода полуфабрика та) и перемешивают до однородного состояния. После этого сахарофрукто- во-белковую массу, сахарожировую смесь, оставшиеся яйца в количестве 585 г (5,85% от выхода полуфабриката и соль перемешивают. В полученную однородную массу всыпают муку с 68 г двууглекислого натрия (0,68% от вы- .хода полуфабриката) и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто охлажда- ют, нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 3-4 мм. Раскатанное тесто формуют и выпекают при 230- 250 С в течение 10-15 мин.

.При мер 4, Полуфабрикат песоч но-айвовый готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (% от выхода полуфабриката) :

Мука пшеничная в,с. 5837 58,37 Сахар-песок 1521 15,21 Маргарин сливочный 2329 23,29 Яйца . 745 7,45 Паста айвовая 1428 14,28 Кислота лимонная 20,7 0,21 Вода.22,8 0,23

Соль22,8 0,23

Натрий двууглекислый 82,8 0,83 Приготовление теста и вьшечку осуществляют по примеру 1.

Пример 5., Полуфабрикат песоч но-виноградный готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (% от выхода полуфабриката) :

Мука пшеничная в,с. 5837 58,37 Сахар-песок 1521 15,21 Маргарин сливочный 2329 23,29 Яйца 745 7,45 Паста виноградная 1428 14,28 Кислота лимонная 20,7 0,21 Вода104 0,10

Соль22,8 0,23

Натрий двууглекислый 82,8 0,83 Приготовление теста и выпечку осуществляют по примеру 1,

0

о 5 0

П р и м е р 6. Полуфабрикат песоч- но-виногродно-яблочный готовят по следующей рецептуре.

Рецептура нп 10 кг готового полуфабриката, г (% от выхода полуфабриката) :

Мука пшеничная B.C. 5781 57,81 Сахар-песок 1507 15,07 Маргарин сливочный 2306 23,06 Яйца 738 7,38

Паста виноградно- яблочная1415 14,15

Кислота лимонная 20,5 0,21 Вода103 1,03

Соль22,5 0,23

Натрий двууглекислый 82 0,82 Приготовление теста и выпечку осуществляют по примеру 1.

Пример 7. Полуфабрикат песоч- но-сливовый готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (% от выхода полуфаб- 5 риката):

Мука пшеничная в.с, 5950 59,50 Сахар-песок 1640 16,40 Маргарин сливочный 2150 21,50 Яйца740 7,40

Паста сливовая 1280 12,80 Кислота лимонная 10 0,10 Вода50 0,50

Соль23 0,23

Натрий двууглекислый 80 0,80

Приготовление теста и выпечку осуществляют по примеру 1,

П р и м е р 8. Способ осуществляется по примеру 1, только вместо пасты грушевой используют пюре грушевое

П р и м е р 9. Способ осуществляют по примеру 2, только вместо пасты яблочной используют пюре яблочное.

Пример 10. Способ осуществляется по примеру 3, только вместо пер- сиковой пасты испоЛьзуют персиковое пюре.

Показатели качества полуфабриката по примерам 1-10 приведены в таблице.

Применение фруктовых паст или пюре в производстве песочного полуфабриката улучшает структурно-механические свойства теста, о чем свидетельствует повьш1ение вязкости, а также упрочняет консистенцию выпеченного полуфабриката, что проявляется в увеличении набухаемости (см. таблицу).

Использование фруктовых паст или пюре в песочном полуфабрикате придает ему вкус и запах используемых фрук

514

тов, при.перемешивании фруктовых пас или пюре с раствором лимонной кислот усиливается вкус и запах фруктов, та как содержаищеся в пасте или пюре простые сахара (фруктоза и глюкоза) под действием кислоты распадаются пр выпечке до органических кислот, альдегидов, которые придают характерные вкус и запах полуфабрикату. При до- бавлении кислоты в перемешиваемую массу она будет взаимодействовать и с другими рецептурными компонентами и не будет заметного улучшения вкуса и запаха изделий,

Введение фруктовых паст или пюре без подкисления приводит к получению полуфабриката серого цвета, так как фенольные соединения, содержащиеся в пастах или пюре, изменяются под дей- ствием кислорода воздуха и других рецептурных компонентов.

Одной из причин, вызывающих потемнение полуфабриката является реакция фенольных веществ с ионами железа, также присутствукщего в фруктовых :пастах или пюре, и наличие лимонной I кислоты в какой-то степени обесцвечи I вает образующиеся темноокрашенные продукты благодаря способности обра- зовывать комплексы с ионами металлов

: Поочередное взбивание, фруктовых паст или пюре с сахаром-песком и яич Iным белком приводит к получению мас- Iсы, в которой влага, содержащаяся в I пастах или пюре, поглощается сахаром и закрепляется белком, т.е. находитс в связанном состоянии. В противном случае перемешивание жирового компонента и влагосодержащего сьфья, паст или пюре (60% влаги и более) не дает однородной массы, в которой имеются агрегаты капелек воды, что отрицательно сказывается на свойства теста и качество полуфабриката.

Взбивание подкисленных фруктовых паст Ш1И пюре с меньшим или большим количеством сахара-песка и яичного белка не улучшает структурно-механических свойств теста и консистенции полуфабриката. Это объясняется тем, что в получаемых фруктовых сахаро- белковых смесях концентрация зависит

Добавление остатка двууглекислого натрия непосредственно в полученную сахарофруктово-жиро-яичную массу создает в ней щелочную среду, что в конечном итоге приводит к получению теста сероватого цвета.

мула изобретения

от содержания пектина, сахара, белка и кислоты. При прочих равных условиях 55 ° Р получение т,ш1ной устойчивой массы зависит от содержания сахара и кислоты. Способ производства песочного по- взаимосвязь между которыми находится луфабриката для мучных кондитерских в обратно пропорциональной зависимое- изделий, предусматривающий смешивание

количества сахара необходимо изменять количество кислоты. В то же время количество яичного белка находится в прямо пропорциональной зависимости от содержания кислоты, т.е. при уменьшении количества яичного белка необходимо снизить количество кислоты, так как увеличение кислоты по отношению к яичному белку приводит к уплотнению массы, что отрицательно отражается на качестве полуфабриката увеличение количества яичного белка приводит к получению менее устойчивой массы при том же количестве лимонной кислоты. Приведенные в примерах количества сахара и белка позволяют получить фруктовую сахаробелковую массу, обеспечивающую улучшение структурно- механических свойств песочного полуфабриката.

Соединение жирового компонента с двууглекислым натрием необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, которые под действием кислорода воздуха окисляются с образованием перекисей и гидроперекисей, также явля

приводит к прогорклому привкусу жира в выпеченных полуфабрикатах при хра- , нении.

Пофазное введение двууглекислого натрия обусловлено тем, что фенольные вещества со щелочами образуют мела- нинподобные темноокрашенные продукты. Установлено, что добавление двууглекислого натрия менее 0,5% массы жира недостаточно для нейтрализации свободных жирных кислот, так как проукты их окисления влияют на изменение цвета теста в процессе его формования (в том числе окисление фенольных соединений); введение двуугле- кислого натрия более 0,75% массы жира приводит к избытку двууглекислого натрия, что также отражается на цвете получаемой массы.

Добавление остатка двууглекислого натрия непосредственно в полученную сахарофруктово-жиро-яичную массу создает в ней щелочную среду, что в конечном итоге приводит к получению теста сероватого цвета.

мула изобретения

° Р Способ производства песочного по- луфабриката для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание

жирового компонента, сахара, яичных продуктов, двууглекислого натрия, соли и других рецептурных компонентов, внесение в полученную смесь муки, замес теста, деление его на куски, их раскатку в пласты, формование и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества полуфабриката путем улучшения его струк- турно-механических свойств, вкуса и запаха, в рецептуру вводят фруктовую пасту или пюре в количестве от выхода полуфабриката, при этом фруктовую пасту или пюре под- кисляют лимонной кислотой,.жировой компонент предварительно смешивают с

частью двууглекислого натрия в количестве 0,11-0,17% от выхода полуфабриката, перед получением смеси часть сахара в количестве 3,62-3,94% от выхода полуфабриката взбивают с подкисленными фруктовьпчи пастой или пюре, в процессе взбивания добавляют яичный белок, выделенный из общей мас сы яичных продуктов, в количестве 1,55-1,56% от выхода полуфабриката, оставшуюся часть сахара перемешивают с обработанным жировым компонентом и вводят в полученную при взбивании сахарофруктово-белковую массу, а оставшуюся часть двууглекислого натрия Добавляют совместно с мукой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретения яЗляется повьшение качества полуфабриката путем улучшения его структурно-механических свойств, вкуса и запаха. Способ осуществляется в следующем порядке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,10-0,21% от выхода полуфабриката, взбивают с частью сахара в количестве 3,62-3,94% и вводят яичный белок в количестве 1,55-1,56%, предварительно отделенный от всей массы яичных продуктов. Маргарин перемешивают с частью двууглекислого натрия в количестве 0,11-0,17%, добавляют в него оставшийся сахар и перемешивают до однородного состояния, Сахарофруктово-белковую массу смешивают с сахарожировой смесью, оставшейся частью яичных продуктов и солью. В полученную смесь добавляют муку, оставшуюся часть двууглекислого натрия и замешивают тесто, которое затем охлаждают, нарезают на куски, раскатывают в пласты, формуют и выпе- кают ; 1 табл. ( (Л е

Показатели

Показатели качества для полуфабрикатов

песочного

стен

Свойственный данному полуфабрикатубез ярко выраженногоаромата Очень сладкий, притор- ньй с привкусом жира

Сильно расг. сьтающаяся, кротпивая

Эффективная вязкость. Па-с НабухаеМОСТЬ, МП

песочно-фруктового, полученного по примерам

.:1 1 1±Е1Ш1 И °Хорошо выраженный аромат фруктов, из которых приготовлены пасты и пюре

Хорошо выраженный вкус фруктов, из которьп4 приготовлены паста и пюре

В меру рассьтчатая, не кротт ливая

62,3-10 64,5403 65,8-10- 7,5 7,8 8,0