СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ С ТУНЦОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из савойской капусты с тунцом", предусматривающий варку в подсоленной воде, охлаждение и резку савойской капусты, варку, очистку и выделение желтков из куриных яиц, разламывание консервированного в масле тунца, рубку зелени петрушки, смешивание и взбивание яичных желтков и растительного масла, добавление к ним лимонного сока, столовой горчицы, анчоусной пасты, поваренной соли и перца с получением соуса, смешивание тунца и савойской капусты, заправку соусом, выдержку в течение 15-20 минут при комнатной температуре и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с.55).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из савойской капусты с тунцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и выделение желтков из куриных яиц и их протирку, резку и замораживание савойской капусты и зелени петрушки, резку филе тунца, протирку филе соленой салаки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца142,86филе соленой салаки1,43куриные яйца11-савойская капуста700зелень петрушки17,86лимонный сок57,14соль12горчица2,14перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и выделяют из них желтки, которые протирают. Подготовленные савойскую капусту и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе тунца нарезают. Подготовленное филе соленой салаки протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3,2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и выделения желтков из куриных яиц и их протирки, резки и замораживания савойской капусты и зелени петрушки, резки филе тунца, протирки филе соленой салаки. Проводят операции смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и выделение желтков из куриных яиц и их протирку, резку и замораживание савойской капусты и зелени петрушки, резку филе тунца, протирку филе соленой салаки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца142,86филе соленой салаки1,43куриные яйца11савойская капуста700зелень петрушки17,86лимонный сок57,14соль12горчица2,14перец черный горький0,2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000